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深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬酒五味之澀味：深邃的味覺骨架
醬酒的澀味，并非一種單純的“味道”，而是一種觸覺感受。它是酒液中富含的多酚類物質與口腔黏膜蛋白質結合后，引發(fā)口腔組織收斂、皺縮而產生的一種物理性感覺。
醬酒的澀味并非憑空產生，它主要源于其獨特的原料和釀造工藝：
1. 核心原料——高粱與小麥：醬酒的主料“紅纓子糯高粱”皮厚質硬，其種皮中含有豐富的單寧。同時，制作高溫大曲的小麥也含有單寧。這些天然的多酚類物質是澀味最根本的來源。
2. 獨特工藝的萃取與轉化：醬酒遵循“12987”傳統工藝，歷經端午制曲、重陽下沙、多次蒸煮、多次發(fā)酵。在高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵這些過程中，原料中的單寧被最大限度地萃取出來，并在微生物的作用下發(fā)生復雜的轉化，形成了醬酒澀味的物質基礎。
3. 其他風味物質的影響：酒體中存在的醛類、酚類等化合物，以及適量的乳酸和乳酸乙酯，也與澀感的形成有關，它們共同構成了澀味的復合體。三、澀在澀味在醬酒的風味體系中扮演著至關重要的角色，是其“靈魂”所在。
它是味覺的平衡大師：澀味能有效地中和甜味，避免酒體過于甜膩；同時它也能軟化辣感（灼燒感），讓酒體的刺激感變得更為圓潤柔和。它與酸、苦等味道相互制約、相互襯托，共同構建了醬酒極其平衡的味覺大廈。
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