湖北
在眾多家常涼菜里，河南風(fēng)味的手撕大拌菜以其質(zhì)樸豪爽和層次分明的口感獨(dú)樹一幟。它沒有復(fù)雜的烹飪技法，講究的是食材的本味與融合，一盤上桌，清爽開胃，是家庭餐桌上極受歡迎的爽口角色。
圓潤的紫皮洋蔥剝?nèi)ネ庖拢瑢?duì)半切開后順著紋理撕成不規(guī)則的塊狀，這樣處理比刀切的斷面更易入味。鮮嫩的黃瓜洗凈，直接用刀拍裂，再掰成適口的小段，拍裂的黃瓜粗糙表面能牢牢吸附料汁。飽滿的西紅柿則簡單切成厚片或滾刀塊，保留豐盈的汁水。
關(guān)鍵的角色是河南常見的變蛋，也就是松花蛋，輕輕剝殼后用涼開水沖一下，手撕成大小不一的瓣?duì)睿洫?dú)特的醇香是風(fēng)味的點(diǎn)睛之筆。有時(shí)也會(huì)加入焯過水的黑木耳或炸過的花生米，增添不同的口感層次。
調(diào)味過程同樣直接而純粹。取一個(gè)稍大的盆，將處理好的所有食材放入。調(diào)味料不需繁多，重在比例與順序。先淋入足夠的陳醋和少許生抽提鮮，再撒上適量的鹽和少許白糖來平衡酸味。然后，重中之重是澆上一大勺河南本地喜愛的現(xiàn)炸辣椒油，那帶著焦香的辣意瞬間激發(fā)所有味道。最后，淋上幾滴小磨香油增香。接下來便是“拌”的功夫，用手或筷子從底部輕柔而充分地翻拌，讓每一塊食材都均勻裹上那酸辣鮮香的料汁，動(dòng)作要快，避免蔬菜過早出水影響脆爽。
拌好的大拌菜色澤鮮亮誘人，紅西紅柿、綠黃瓜、黑變蛋與棕色木耳交織在一起。入口先是醋的酸爽沖開味蕾，緊接著是辣椒油的香辣，黃瓜與洋蔥的清脆多汁在齒間迸發(fā)，變蛋的獨(dú)特醇厚則提供了扎實(shí)的風(fēng)味底蘊(yùn)，各種滋味在口中融合得恰到好處，既清新又不失厚重。
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