


在上海人的美食記憶中
總有一個位置
留給那塊濃油赤醬、蔥香四溢的大排
濃郁的醬汁裹著軟嫩的肉排
一口下去
是上海小囡刻在骨子里的味覺記憶
更是老上海濃油赤醬的地道風味
![]()
![]()
![]()
在沈阿姨家的小菜園里,一畦畦小蔥長得正旺,只見她蹲下身,手指輕輕掠過蔥葉,利落地拔起幾撮放在菜籃里。清洗干凈后,青白分明的蔥段散發著特有的香味。“用這樣鮮嫩的小蔥來烤大排,才能將那股蔥香發揮到極致。”沈阿姨介紹道。
食材準備
![]()
主食材:豬大排、小蔥一大把、雞蛋1個。
調料:生姜、生粉、料酒、生抽、老抽、冰糖、食鹽、食用油。
制作步驟
1、大排預處理
![]()
將買回來的大排清洗干凈,用廚房紙巾吸干表面水分。

用刀背在大排正反面呈“田字格”狀輕輕敲打,打斷肉筋纖維,這樣處理過的大排吃起來才會嫩滑。
2、漿制大排

漿制大排是大排滑嫩的關鍵一步。將拍打好的大排放置在適宜的容器內,取一只碗加入少許蔥段和姜片,倒入少量溫水,用手輕輕抓捏使蔥姜汁充分浸入水中。將制成的蔥姜水加入大排,使其初步吸收水分。接著淋入料酒、生抽和少許鹽,打入一個雞蛋后輕輕抓捏,讓蛋液和調料被大排充分吸收。
撒入適量生粉,用手抓勻,確保每塊大排兩面都被生粉均勻包裹。最后淋上少許食用油“封口”,靜置漿制10分鐘左右。
3、煎制大排

在鍋中加入適量食用油,燒熱后放入漿制好的大排。不要急于翻面,待一面定型、微微發黃后再翻面,另一面也煎至相同程度即可撈出。切記不要煎得過老,表面微黃即可。
4、蔥烤入味

鍋中留底油,在鍋底鋪滿小蔥,小火慢慢煸炒,直到蔥段變軟、香氣四溢。

將煎好的大排鋪在蔥上面,淋入料酒、老抽,加入少量水和適量冰糖。燜煮約5分鐘后,開大火收汁,待湯汁濃稠即可出鍋。
![]()
![]()
掀開鍋蓋的瞬間,蔥香與肉香撲鼻而來,色澤紅亮的大排浸在醬汁里,看著就讓人食欲大開。喜歡拌飯的朋友可以多留些湯汁,拌在白米飯里,一口下去幸福感滿滿。大排還可以用作面澆頭,也是妥妥的美味。這道蔥烤大排,既有肉質的軟嫩,又有蔥香的醇厚,每一口都是上海人家的溫暖滋味。
記者:王興萌
攝影:王興萌
視頻:沈舟緣
編輯:陳卓
責任編輯:胡軍軍
轉載請注明來自“綠色青浦”官方微信
![]()
![]()
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.