家鄉(xiāng)贛榆:小白蝦的百味吃法 | 作者 盧秀蓮

海洋小白蝦學(xué)名脊尾白蝦，在中國沿海地區(qū)均有分布，尤以蘇北沿海的資源最為豐富。

這種蝦的成蝦體長通常在5至9厘米，通體澄澈透明，綴著星星點(diǎn)點(diǎn)的藍(lán)或紅色斑紋，腹部各節(jié)的后緣顏色略深。它的額角側(cè)扁，兩對前腳呈鉗狀或亞鉗狀，從腹部第三節(jié)到第六節(jié)的背面中央，還豎著一道清晰的縱脊，模樣精致又討喜愛。

小白蝦算不上名貴食材，卻憑著那一口極致的鮮，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了餐桌的一席之地。它的妙處，在于“鮮”，更在于“嫩”。鮮活的小白蝦，蝦殼薄如蟬翼，指尖輕輕一捻便碎裂開來，露出內(nèi)里瑩白細(xì)嫩的蝦肉，幾乎沒有半分腥味，只有純粹的鮮甜在舌尖漾開。也正因如此，烹飪小白蝦從不需要復(fù)雜的工序，越是簡單的做法，越能凸顯它的本真風(fēng)味。

小白蝦的吃法千變?nèi)f化，堪稱“百搭選手”，怎么做都是一道勾人的美味。在我的家鄉(xiāng)贛榆，最常見的吃法有這么幾種：

第一種是醉小白蝦。將鮮活的小白蝦仔細(xì)洗凈，盛入調(diào)好料汁的容器里——料汁里要放足生姜絲、醬油、老醋、蒜末，再淋上些許白酒提味。靜置腌上半小時(shí)到一小時(shí)，就能開吃了。這是海邊人夏日佐酒的心頭好，夾起一只送入口中，蝦肉帶著淡淡的酒意，酸、鮮、甜的滋味在舌尖層層遞進(jìn)，入口清涼爽口，一口蝦一口酒，愜意極了。

第二種是鹽水小白蝦。把小白蝦洗凈瀝干，鍋里加溫水，放入生姜、洋蔥煮沸，再將蝦倒進(jìn)鍋里汆煮一分鐘左右，撈出后趁熱撒上細(xì)鹽、胡椒粉和蔥花，拌勻就能上桌。簡簡單單的做法，卻最能鎖住蝦的鮮甜，同樣是一道絕佳的下酒菜。

第三種是曬干蝦。將洗凈的小白蝦煮熟，再攤開晾曬成干，既能長久保存，也能拿到集市上售賣，或是當(dāng)作伴手禮送給親友。這法子在二十世紀(jì)八十年代前格外盛行——那時(shí)交通運(yùn)輸不便，漁民們打撈的蝦太多，沒法及時(shí)賣出，便只能用這種方式留住海的鮮味。

第四種是炸小白蝦，也叫“干煸小白蝦”。買來的小白蝦要先剪去蝦毛，洗凈瀝干后放進(jìn)盆里，撒點(diǎn)細(xì)鹽腌制片刻，再加入淀粉輕輕顛翻，讓每一只蝦都裹上薄薄一層淀粉。油鍋燒熱，將蝦倒入鍋中，用鏟子慢慢推散，待淀粉變色后翻炒幾下，直到蝦身變得金黃酥脆，就可以裝盤了。這道菜在宴席上很是常見，飯店里的做法更講究：用雞蛋和淀粉調(diào)成糊糊，將蝦裹得均勻厚實(shí)，再下大鍋油炸，炸出來的蝦外脆里嫩，香氣撲鼻。有些飯店還會加些馓子同炸，鮮香味更濃。在贛榆，吃這道菜一定要配一碟切成方塊的煎餅，用煎餅卷著炸蝦吃，那滋味，別具一番風(fēng)情。

第五種是炒小白蝦，這是家鄉(xiāng)最家常、也最受喜愛的吃法，尤以辣椒炒小白蝦為甚。鮮活的小白蝦剪去蝦毛洗凈備用，熱鍋倒油，油熱后放入蔥姜蒜爆香，再把蝦倒進(jìn)鍋里快速翻炒，接著加入切好的青紅椒塊，大火爆炒幾下就能出鍋。鮮、辣、香三種味道交織在一起，配著小酒喝，滿是溫馨的煙火氣。這道菜和煎餅也是絕配，卷起來咬上一口，味蕾瞬間就被喚醒。

除了辣椒，小白蝦還能和蒜苗、蒜苔、韭菜、萵苣、土豆片、蘿卜絲等食材搭配同炒，和什么菜炒，就叫什么名字，比如蒜苔炒白蝦、韭菜炒白蝦，樣樣都好吃。

第六種是做湯。挑些個(gè)頭稍大的小白蝦，去頭去殼剝出蝦仁，用刀斬成細(xì)膩的蝦泥，加入雞蛋和淀粉攪拌成糊，再用小勺舀成一個(gè)個(gè)小餅，放進(jìn)油鍋里煎至金黃，做成蝦餅。用這蝦餅來煮湯，湯里再加點(diǎn)粉皮條、雞蛋皮、鵪鶉蛋和萵苣片，鮮美的程度，連對蝦餅子湯都要遜色幾分。除此之外，不管做什么湯，只要往鍋里丟進(jìn)一二十只小白蝦，湯的鮮味立刻就能提升一個(gè)檔次，這鮮是雞精、味精都無法比擬的——吃海鮮本就不該放這些佐料，免得擾了海味的純正。

小白蝦沒有龍蝦的霸氣，也沒有對蝦的肥美，卻憑著那一口純粹的鮮，在餐桌之上站穩(wěn)了腳跟。嘗一口小白蝦，那獨(dú)有的鮮美滋味，久久都讓人難以忘懷。

作者簡介:盧秀蓮，女，網(wǎng)名映日荷花，中共黨員，中學(xué)高級職稱，語文教師，市作家協(xié)會、贛榆區(qū)作家協(xié)會會員，市民間文藝家協(xié)會會員?，F(xiàn)有百余篇文章在《中國鄉(xiāng)村》、《連云港日報(bào)》、《贛榆文藝》報(bào)刊雜志及孔雀文化、文化佳園、今日頭條、華文原創(chuàng)、蘇北文學(xué)等微刊上發(fā)表。