一口入魂！扎佐蹄膀：穿越古今的舌尖非遺傳奇

本文轉自：人民網-貴州頻道

“這扎佐蹄膀，真是百吃不厭，每次來都要點！”在貴陽市修文縣扎佐街道的一家老字號餐館里，食客李先生一邊大快朵頤，一邊贊不絕口。近日，筆者走進扎佐，揭開這道聞名遐邇的“扎佐蹄膀”背后的神秘面紗。

王師傅正在制作扎佐蹄膀。

“扎佐蹄膀”作為一道名聞貴陽市、川黔公路的名菜，其原產地位于貴陽市修文縣扎佐街道石竹村。這道菜發源于清代川黔古驛道，有著深厚的歷史淵源。清代初期，鄂爾泰在“改土歸流”后制定“納米入鹽”制度，扎佐成為川鹽入黔的重要通道，來往客商日益增多。為了熱情迎接客商，當地布依人民發揮智慧，發明了這道用豬肘制成的特色菜，最初主要用于接待四方客商，而后歷經歲月沉淀，流傳至今。

在扎佐街道一家頗具人氣的餐館后廚，筆者見到了正在忙碌制作扎佐蹄膀的廚師王師傅。王師傅從事扎佐蹄膀制作已有20余年，對每一道工序都了如指掌、精益求精。

扎佐蹄膀油炸后表面金黃。

“扎佐蹄膀以豬的新鮮蹄膀為主料，制作工序繁瑣且講究。”王師傅一邊操作一邊介紹，“首先得用炭火給新鮮蹄膀煺毛，用明火持續燒至表面呈焦黑狀。這一步很關鍵，燒得均勻，后續處理才方便。”說著，王師傅將燒好的蹄膀取出，放入熱水中洗凈，隨后用鋒利的刀將蹄膀面仔細刮干凈，直至呈現出白色肉皮狀，再用涼水反復清洗。

接著，將清洗好的蹄膀放入鍋內，用開水煮1個小時后撈出。等其回汗3-5分鐘，王師傅便趁熱將蜂蜜均勻地抹在蹄膀皮上，然后放入油鍋炸大約5分鐘，直至外皮呈金黃色。“炸的火候和時間都得把握好，不然影響口感和色澤。”王師傅說。

剛從蒸籠出鍋的扎佐蹄膀，香氣撲鼻色澤誘人。

炸好的蹄膀清洗干凈后，被放入大盆內，加入丁香、草果、砂仁、白扣、花椒、茴香、八角等調料。“這些調料都是精心挑選的，比例也有講究，才能調出獨特的香味。”王師傅笑著說。隨后，將盆放入蒸籠內，用文火蒸6 -8小時，直到皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不膩時才起鍋。

起鍋后的制作也毫不含糊。王師傅把秘制的酸菜切成塊裝進砂鍋中鋪底，再放上蹄膀，撒上蔥蒜，加入原湯，各種材料一起用文火煮沸，一道色香味俱全的扎佐蹄膀便大功告成。

當一盤熱氣騰騰的扎佐蹄膀端上餐桌，筆者也忍不住夾了一筷。只見那顫巍巍的蹄肉，皮肉相連處晶瑩透亮，瘦肉纖維絲絲分明。入口瞬間，外皮的彈韌與內肉的綿軟在舌尖完美交融，鹵香裹著肉香在齒間肆意流轉，咸鮮中帶著微甜的回甘，就連骨縫里的湯汁都濃郁醇厚，讓人忍不住細細吮吸。

制作好扎佐蹄膀。

“我每次來扎佐，這蹄膀是必點的。”食客張女士表示，“這味道太獨特了，和其他地方的肘子完全不一樣，吃起來一點都不膩，越吃越香。”

“就著一碗白米飯，或者配上二兩苞谷酒，這看似樸實的家常菜，卻能讓人在溫熱的煙火氣里，品到時光沉淀的醇厚。”食客趙先生感慨地說，“這不僅僅是一道菜，更是一種文化的傳承，吃的是味道，品的是歷史。”

“扎佐蹄膀”不僅是布依人民在長期生活中不斷總結的飲食文化結晶，更承載著深厚的民族文化和地方特色。2009年，它被貴陽市列為第二批市級非物質文化遺產名錄項目。

“扎佐蹄膀能成為非遺項目，我們感到非常自豪。”王師傅說，“這不僅是對我們手藝的認可，更是對扎佐飲食文化的肯定。我們會繼續傳承和發揚這道傳統名菜，讓更多的人品嘗到扎佐的美味，感受到我們的文化魅力。”

如今，扎佐蹄膀以其獨特的制作工藝和絕佳的口感，吸引著越來越多的食客慕名而來。它就像一張鮮活的文化名片，向世人展示著扎佐的地域風情和飲食文化的獨特魅力，在時光的長河中持續散發著誘人的芬芳。（圖/文 王艷）