鄉(xiāng)野至味丨這一桌“浦東老八樣”，是吃進嘴里的鄉(xiāng)土與深情

最地道的上海味道在哪里？

答案，或許就藏在都市近郊的鄉(xiāng)土之間。

這里的飲食智慧，遵循著“不時不食”的古老法則。春嘗鮮嫩，夏食清爽，秋品豐腴，冬暖身心——餐桌隨著四季流轉。從一桌端端正正的“浦東老八樣”，到一碗熱氣蒸騰的奉賢羊肉湯；從河湖邊的鮮活水產，到田埂旁的時蔬家禽……每一處地方，都在用當地的食材，靜靜講述著自己與風土、與時節(jié)的故事。

我們想與你分享的，正是這樣從土地里生長出來的本真之味。不如就從現在開始，一起走進滬郊鄉(xiāng)野，去品味那些留在田間灶頭的樸素卻深厚的風味與人情。

在浦東的鄉(xiāng)間

“老八樣”早已不止是八道菜

它是一部用味覺寫就的鄉(xiāng)土典籍

承載著一方水土的眷戀與記憶

不追崇炫技

卻格外講究功夫與誠意

精髓盡在那句“慢工出細活”之中

每一口都是一次

與往昔時光的溫柔重逢

今天，就帶你走近浦東農家的餐桌

一起品嘗這些深藏于民間的味覺敘事

農家宴席上的經典冷盤

——白斬雞

白斬雞，是滬上冷盤的“頭牌”。選用浦東特產的“三黃雞”為原料，將整雞于沸水中慢浸至斷生，瞬間鎖住汁水，皮色金黃、肉質滑嫩，蘸上一碟蔥姜醬油，鮮味直擊心底。

功夫與溫情的交響

——一桌“老八樣”

1.什錦盆

什錦盆，是“浦東老八樣”宴席中深具民俗意蘊的一道冷盤。豬肝、豬肚、大紅腸、熏魚、蝦、肉皮、肉松、皮蛋等于一盆之中五彩紛呈，滋味萬千。這種“和而不同”的搭配，體現了民間“十全十美”的樸素祈愿。

2.扣三絲

扣三絲，是“浦東老八樣”中榮列非遺的功夫佳肴。火腿、雞脯、冬筍、香菇與熟豬肉切作均勻細絲，在碗中碼成山形，蒸好后倒扣入湯盤。其湯色清澈見底，滋味咸鮮合一，每一口都盡顯本幫菜清雅醇和的神髓。

3.扣雞

扣雞，是“浦東老八樣”宴席中一道彰顯本真之味的功夫菜。其精髓在于“扣蒸”技法，將斬塊的雞肉緊密扣于碗中，蒸制后的雞肉緊實鮮嫩，飽含湯汁，入口咸香交融，最大程度地鎖住了雞之本味與營養(yǎng)。

4.扣咸肉

本地優(yōu)質豬肉經鹽漬、風干與晾曬，讓風味在歲月流轉中緩緩凝聚。烹飪時，與清鮮的竹筍同蒸，堪稱天作之合。出鍋后的咸肉色澤紅白相間，入口肥而不膩，瘦而不柴；竹筍的清甜卻能化解肉的咸膩。

5.扣紅燒魚

將本幫菜經典的“紅燒”與“扣”技法結合，慢火烹制，成品色澤紅亮誘人，醬香濃郁醇厚。魚肉鮮嫩多汁，在咸鮮為主的基調上，回味帶有一絲本幫菜標志性的甘甜。

6.扣蛋卷

扣蛋卷，是“浦東老八樣”中彰顯巧思與匠心的手工菜。將本地鮮蛋液攤成勻薄如帛的蛋皮，再裹入調味的豬肉餡，卷制成形后切段，如金環(huán)般整齊扣于碗中蒸制。成品色澤金黃誘人，入口時，蛋皮的香韌與肉餡的豐腴形成美妙對比。

7.扣三鮮

搭配吸汁的肉皮、提鮮的熏魚，以及增香的雞肉、咸肉等，沿用“扣蒸”技法，通過蒸汽使各色食材的風味充分融合，湯汁金黃濃郁，口感層次豐富，肉皮軟糯，鮮物滑嫩，一碗盡收山海之味。

8.扣走油肉

扣走油肉，是“浦東老八樣”中一道極見火候功夫的硬菜。大塊五花肉先經蒸制定型，再入滾油急炸，形成致密如“虎皮”的皺褶。文火慢燉下的肉皮充分舒展，吸飽醬汁精華，皮皺肉香，肥而不膩，是宴席上最扎實的滿足。

灶火慢燉的溫情

——肉皮湯

肉皮湯，是浦東本地風味中一道溫暖人心的代表。核心在于三林特產的油發(fā)肉皮，其多孔結構能像海綿般充分吸收高湯精華，是湯汁濃郁的關鍵。久熬之下，肉皮呈現極致的軟糯與彈性，入口爽滑；湯體醇厚，滋味豐腴，帶有獨特的脂香。

主食與點心

1.咸肉草頭干菜飯

嚴選三樣本地風物——地產大米、南匯草頭干、自制咸肉。灶火慢燜間，咸肉的油脂在燜煮中潤澤米飯與草頭干，令米飯油潤軟糯，草頭干軟韌咸香，二者滋味深度交融，層次豐富。

2.下沙燒賣

下沙燒賣，是浦東南匯地區(qū)一聲熱騰騰的味覺召喚。其餡心以地產豬肉的豐腴混合筍丁的清脆，被一張薄如蟬翼的外皮輕輕包裹。蒸熟后晶瑩透亮，一口咬下，汁水豐盈，是早茶與宴席的“常客”。

浦東地產水果推薦

1.南匯“8424西瓜”

南匯“8424西瓜”，是浦東新區(qū)一張閃亮的“甜蜜名片”。皮薄肉脆、汁多甘甜，由吳明珠院士團隊于1984年培育而成，已成為國家地理標志產品，是上海人心中西瓜的“標準答案”。

2.南匯水蜜桃

在浦東，南匯水蜜桃不僅是一種水果，更是一張代表地方風土的“活名片”。圓潤飽滿，皮薄如紙，輕輕一撕，蜜汁便流淌出來，入口香甜。以“大團蜜露”“湖景蜜露”等優(yōu)良品種聞名。

一桌“老八樣”

不只是一餐飯

它是浦東人對待生活的態(tài)度：

認真、扎實、充滿情意

在快速變化的城市邊緣

這些味道依然守著灶火慢燉的溫情

等你來嘗，來品，來記住

下次到浦東

別錯過這場舌尖上的鄉(xiāng)野之旅

策劃：尹寅、夏常青、郁若辰、高一帆

文字：尹寅、郁若辰

設計、圖片：夏常青、于洋

編輯：黃倩欣

上觀號作者：上海三農