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最地道的上海味道在哪里?
答案,或許就藏在都市近郊的鄉(xiāng)土之間。
這里的飲食智慧,遵循著“不時不食”的古老法則。春嘗鮮嫩,夏食清爽,秋品豐腴,冬暖身心——餐桌隨著四季流轉。從一桌端端正正的“浦東老八樣”,到一碗熱氣蒸騰的奉賢羊肉湯;從河湖邊的鮮活水產,到田埂旁的時蔬家禽……每一處地方,都在用當地的食材,靜靜講述著自己與風土、與時節(jié)的故事。
我們想與你分享的,正是這樣從土地里生長出來的本真之味。不如就從現在開始,一起走進滬郊鄉(xiāng)野,去品味那些留在田間灶頭的樸素卻深厚的風味與人情。
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在浦東的鄉(xiāng)間
“老八樣”早已不止是八道菜
它是一部用味覺寫就的鄉(xiāng)土典籍
承載著一方水土的眷戀與記憶
不追崇炫技
卻格外講究功夫與誠意
精髓盡在那句“慢工出細活”之中
每一口都是一次
與往昔時光的溫柔重逢
今天,就帶你走近浦東農家的餐桌
一起品嘗這些深藏于民間的味覺敘事
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農家宴席上的經典冷盤
——白斬雞
白斬雞,是滬上冷盤的“頭牌”。選用浦東特產的“三黃雞”為原料,將整雞于沸水中慢浸至斷生,瞬間鎖住汁水,皮色金黃、肉質滑嫩,蘸上一碟蔥姜醬油,鮮味直擊心底。
功夫與溫情的交響
——一桌“老八樣”
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1.什錦盆
什錦盆,是“浦東老八樣”宴席中深具民俗意蘊的一道冷盤。豬肝、豬肚、大紅腸、熏魚、蝦、肉皮、肉松、皮蛋等于一盆之中五彩紛呈,滋味萬千。這種“和而不同”的搭配,體現了民間“十全十美”的樸素祈愿。
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2.扣三絲
扣三絲,是“浦東老八樣”中榮列非遺的功夫佳肴。火腿、雞脯、冬筍、香菇與熟豬肉切作均勻細絲,在碗中碼成山形,蒸好后倒扣入湯盤。其湯色清澈見底,滋味咸鮮合一,每一口都盡顯本幫菜清雅醇和的神髓。
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3.扣雞
扣雞,是“浦東老八樣”宴席中一道彰顯本真之味的功夫菜。其精髓在于“扣蒸”技法,將斬塊的雞肉緊密扣于碗中,蒸制后的雞肉緊實鮮嫩,飽含湯汁,入口咸香交融,最大程度地鎖住了雞之本味與營養(yǎng)。
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4.扣咸肉
本地優(yōu)質豬肉經鹽漬、風干與晾曬,讓風味在歲月流轉中緩緩凝聚。烹飪時,與清鮮的竹筍同蒸,堪稱天作之合。出鍋后的咸肉色澤紅白相間,入口肥而不膩,瘦而不柴;竹筍的清甜卻能化解肉的咸膩。
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5.扣紅燒魚
將本幫菜經典的“紅燒”與“扣”技法結合,慢火烹制,成品色澤紅亮誘人,醬香濃郁醇厚。魚肉鮮嫩多汁,在咸鮮為主的基調上,回味帶有一絲本幫菜標志性的甘甜。
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6.扣蛋卷
扣蛋卷,是“浦東老八樣”中彰顯巧思與匠心的手工菜。將本地鮮蛋液攤成勻薄如帛的蛋皮,再裹入調味的豬肉餡,卷制成形后切段,如金環(huán)般整齊扣于碗中蒸制。成品色澤金黃誘人,入口時,蛋皮的香韌與肉餡的豐腴形成美妙對比。
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7.扣三鮮
搭配吸汁的肉皮、提鮮的熏魚,以及增香的雞肉、咸肉等,沿用“扣蒸”技法,通過蒸汽使各色食材的風味充分融合,湯汁金黃濃郁,口感層次豐富,肉皮軟糯,鮮物滑嫩,一碗盡收山海之味。
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8.扣走油肉
扣走油肉,是“浦東老八樣”中一道極見火候功夫的硬菜。大塊五花肉先經蒸制定型,再入滾油急炸,形成致密如“虎皮”的皺褶。文火慢燉下的肉皮充分舒展,吸飽醬汁精華,皮皺肉香,肥而不膩,是宴席上最扎實的滿足。
灶火慢燉的溫情
——肉皮湯
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肉皮湯,是浦東本地風味中一道溫暖人心的代表。核心在于三林特產的油發(fā)肉皮,其多孔結構能像海綿般充分吸收高湯精華,是湯汁濃郁的關鍵。久熬之下,肉皮呈現極致的軟糯與彈性,入口爽滑;湯體醇厚,滋味豐腴,帶有獨特的脂香。
主食與點心
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1.咸肉草頭干菜飯
嚴選三樣本地風物——地產大米、南匯草頭干、自制咸肉。灶火慢燜間,咸肉的油脂在燜煮中潤澤米飯與草頭干,令米飯油潤軟糯,草頭干軟韌咸香,二者滋味深度交融,層次豐富。
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2.下沙燒賣
下沙燒賣,是浦東南匯地區(qū)一聲熱騰騰的味覺召喚。其餡心以地產豬肉的豐腴混合筍丁的清脆,被一張薄如蟬翼的外皮輕輕包裹。蒸熟后晶瑩透亮,一口咬下,汁水豐盈,是早茶與宴席的“常客”。
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浦東地產水果推薦
1.南匯“8424西瓜”
南匯“8424西瓜”,是浦東新區(qū)一張閃亮的“甜蜜名片”。皮薄肉脆、汁多甘甜,由吳明珠院士團隊于1984年培育而成,已成為國家地理標志產品,是上海人心中西瓜的“標準答案”。
2.南匯水蜜桃
在浦東,南匯水蜜桃不僅是一種水果,更是一張代表地方風土的“活名片”。圓潤飽滿,皮薄如紙,輕輕一撕,蜜汁便流淌出來,入口香甜。以“大團蜜露”“湖景蜜露”等優(yōu)良品種聞名。
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一桌“老八樣”
不只是一餐飯
它是浦東人對待生活的態(tài)度:
認真、扎實、充滿情意
在快速變化的城市邊緣
這些味道依然守著灶火慢燉的溫情
等你來嘗,來品,來記住
下次到浦東
別錯過這場舌尖上的鄉(xiāng)野之旅
策劃:尹寅、夏常青、郁若辰、高一帆
文字:尹寅、郁若辰
設計、圖片:夏常青、于洋
編輯:黃倩欣
上觀號作者:上海三農
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