失敬，中國酒甑！

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在2020年以前的十多年間，我去過多家酒廠參觀，對于酒廠的蒸餾設備酒甑有所認識，但是沒有太大的感覺，覺得基本上都差不多。那時候的酒廠有些酒甑還是直火蒸餾的，車間連塊壓力表都沒有，讓我覺得中國酒甑是比較原始、比較落后的一種裝置，不像來自西方現代工業的裝置那么“高級和洋氣”。直到2020年夏天，上海麗茲卡爾頓酒店的首席調酒師TURAL的到來，讓我開始意識到中國酒甑的神奇。

TURAL是在俄羅斯的大學學習的釀酒專業，在法國干邑和蘇格蘭麥卡倫酒廠先后工作過，他雖是麗茲卡爾頓酒店洲際集團的首席調酒師，但由于他是學釀酒專業的，因此對蒸餾器很感興趣。他從上海專門來找我來交流中國白酒的各種技術問題，其中一個問題是：“中國白酒酒甑的最高接酒度數能達到多少？”

我據我所知告訴他：中國白酒的掐酒點大多數在65%vol左右，高度數的可以達到70%vol以上，我就喝過70%vol的原酒，酒廠的人告訴我，最高接酒度甚至可以達80%vol。

TURAL很驚異，問我一次接酒就有這么高的酒精度嗎？我說是這樣的。他說白蘭地和威士忌的壺式蒸餾都不能一次接到這么高的酒度，需要蒸餾兩次甚至三次才行，中國酒甑怎么就能一次做到呢？

這個問題我以前沒有想過，他這一問讓我覺得這確實是個神奇的問題。是啊，怎么就能做到呢？

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TURAL走了之后，我開始深入了解中國酒甑為什么在固態蒸餾的狀態下、能夠一次蒸餾出酒精度高達65%vol~80%vol的酒液出來。我查閱各種文獻，看到陸壽鵬先生和沈怡方先生的著作里都把酒甑的原理比喻成酒精工藝中的填料塔。我又再去閱讀《化工設備設計全書?塔設備》，才搞明白填料塔是怎么回事。在化工設備中，按照塔的內件結構，把塔分為板式塔和填料塔兩大類。在板式塔中，塔內裝有一定數量的塔盤，氣體以鼓泡或噴射的形式穿過塔盤上的液層使兩相密切接觸，進行傳質，兩相的組分濃度沿塔高呈階梯式變化。在填料塔中，塔內裝填一定段數和一定高度的填料層，液體沿填料表面呈膜狀向下流動，作為連續相的氣體自下而上流動，與液體逆流傳質，兩相的組分濃度沿塔高呈連續變化。

對和我一樣的非化工專業的外行讀者來講，板式塔的概念好理解，填料塔的概念從字面上講要多說兩句。“填料”不是動詞、往里添加物料的意思，而是名詞、是添置在塔內的核心內件，它為氣、液兩相充分接觸進行傳熱傳質提供了表面積，分為散裝填料和規整填料兩大類。形象點說，相當于我們把它理解為一個一層厚厚的篩子網，通過這個篩子網，蒸餾上來的氣體進行氣、液分離。

酒精工藝中的板式塔和填料塔示意圖。摘引自《化工設備設計全書?塔設備》一書

搞懂了板式塔和填料塔的基本概念后，我再去思考中國酒甑的問題，我覺得中國酒甑不僅是個填料塔，也是個板式塔。酒甑能發揮作用，不只是因為形狀和里面所蒸的物料以及蒸汽，還有一個重要的工藝環節：上甑。如果沒有上甑這個環節，就可能蒸不出這么高度數的酒來。

上甑環節講起來也簡單，就是在蒸酒時，撒上一層酒醅后，看著蒸汽冒上來時再撒一層，蒸汽再冒上來又撒一層，如是可能要撒十多層、甚至20層。酒醅全部撒完后，等著再冒汽了，再把上面的甑蓋蓋住，繼續蒸餾。這時通過冷凝管冷凝出的液體就是酒了。上甑的過程可以持續長達45分鐘左右。

說來簡單，但上甑是工人蒸酒操作中最有技術含量的工藝環節之一。講究的是“輕、松、準、薄、勻、平”，沒經過多年訓練的老師傅是上不好甑的。

我理解上甑的過程，就相當于板式塔的作用。撒一層酒醅，就相當于加了一層塔板。穿過第一層酒醅上來的蒸汽，在撒的新酒醅放進去之后，就快速冷凝變成液體了。一層醅料就能使酒精度提高一點；再撒一層，再提高一點。等到上甑完成時，酒精度可能已經從酒醅里的5%vol達到了蒸汽里面的50%vol，蓋上甑蓋繼續蒸，蒸汽里的酒精濃度就會高達65%vol以上。因此，我覺得上甑的過程實際上是起到了板式塔的塔板的作用；蓋上甑蓋之后，還要再蒸15~20分鐘之上才能出酒，這時候就相當于蒸餾塔里的填料塔了，摻雜著稻殼的酒醅就相當于填料塔里的填料，就是我上面說的那層“篩子”。蒸汽通過稻殼的疏松可以從下面一直往上升，增加了交換的面積。在這個過程中，不僅是酒精、還有其他的呈香呈味物質一同都被蒸餾了出來，穿出酒醅的表面，在甑蓋的下方形成酒精比例達到65%以上、各種呈香呈味物質也足夠豐富的綜合的氣體，再經過冷凝出來，就形成了高達65%vol以上的白酒了。

但是，無論是把酒甑比作板式塔還是填料塔，其實都不準確，因為就算是填料塔的話，填料塔里的填料其本身是不含有需要被蒸餾出來的物質的，它只是一個傳質和傳熱的介質。但是酒甑里的酒醅就不一樣了，它不僅是傳熱和傳質的介質，它本身就含有一定量的乙醇，還能提供其他的風味成分。所以用蒸餾塔的理論、無論是板式塔還是填料塔，也只是在近似地解釋酒甑的原理，都不準確。

嚴格說來，酒甑和蒸餾塔是兩種思路下的產物，酒甑的目的是蒸取出含有上千種風味成分的復合物，而蒸餾塔的目的是為了分離在分子式上已經清楚的某種化合物而設計的裝置，兩者之間不是基于相同的理論產生的。我們用現代的蒸餾塔來解釋酒甑，其實是有些勉強，僅僅就是一個類似的比喻而已。

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從那以后，我再到各個酒廠參觀時，就特意留心觀察酒甑。2024年和2025年，我分別兩次去東北的幾家酒廠參觀，在吉林的榆樹泉酒業和沈陽的老龍口酒業的博物館看到展示的傳統酒甑模型時，覺得有些意外。因為這些模型甑桶的形狀瘦高，目測應該在1.5~1.8米左右；但口徑小，目測口徑在40~50公分左右。和我平時所見的酒甑不一樣，平時所見酒甑的口徑比較大、高度低，高度一般在1米左右。

兩篇訪酒筆記發布出來之后，有一位讀者留言問：“這么高的甑桶蒸出來的酒風味怎么樣？”我覺得這位讀者提了一個很專業的問題。根據相關的資料顯示，中國酒甑的一般高度是1米左右，上口徑要大一點，下口徑小一點。陸壽鵬先生在《白酒工藝學》里面引述的資料是：甑桶高1米，上口口徑是1.7米，下口口徑1.6米，呈花盆狀，也叫花盆甑，上下口徑比為1.14:1。當然，各個酒廠的甑桶容積不大一樣，濃香型甑桶的容積是1.2~2.5m3，汾酒廠的甑桶容積是3m3，茅臺酒廠的甑桶容積是1.5m3。常見酒甑的高和口徑的比例是經過反復實驗、才成為定型的設備的。在生產中我沒見過這么高的甑桶，我現在也不知道東北的這兩家酒廠陳列的甑桶僅僅只是做了一個模型、沒有考慮到實物的比例，還是根據他們的內部資料，傳統上有過這么高的甑桶，因而按比例復制的。我看著這種口徑和高度的甑桶，覺得好像上甑作業無法操作，能否做出酒來也不清楚。

對那位有專業水平的讀者提出的問題，我是無法回答的，而且我和他一樣好奇：這個酒甑能蒸出來酒嗎？蒸出來的酒的成分、滋味、口感、香氣是怎么樣的？

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近日閱讀姚智輝博士所著的《從婦好汽柱甑到海昏侯套合器——對中國古代蒸餾器的再認識》，其中有一段是這樣說的：

在傳統固態發酵的白酒生產中，甑是蒸餾器中非常關鍵的一個單元，習慣稱之為甑桶，沿用千年的甑桶，是中國獨有的。《本草綱目》記載了我國各地因地取材來制作各種甑，曰：“黃帝始作甑，釜，北人用瓦甑，南人用木甑，夷人用竹甑。"木甑，瓦甑，竹甑，乃一般貧民之用，而貴族所用常為銅甑。

讀到李時珍《本草綱目》的這段記載時，我像受到電擊一樣感到了震顫。瓦甑、木甑我沒見過，但是石甑和竹甑我見過，茅臺鎮京華酒業的生產車間里，一直沿用的就是石甑。其條石圍成的甑壁遠看像木頭，后來請教酒廠的酒師袁仲華先生，袁先生告訴我，他們一直用石甑蒸酒，石甑蒸出來的酒好。

而在茅臺鎮的天邦酒業，他們所用的甑是竹甑。

當讀到姚博士引述的《本草綱目》這段話時，我才意識到石甑、竹甑原來在明代已經存在了，可能時間還要更早。

現在釀酒基本上是用鋼甑，有不銹鋼的，也有噴涂了防銹涂料的鋼材的。

是傳統的石甑好，還是鋼甑好？我在讀四川的一位學者彭明啟先生所著的《白酒蒸餾技術》時發現，他曾經比較過石甑和金屬甑的不同效果，比較得出的結論是：金屬酒甑甑邊升溫比較快，就有邊緣的糟子先受熱的問題，而石甑升溫慢，不像金屬甑壁那樣能源源不斷地將底鍋熱量抽上來、持久地對糟子加熱。因此，石甑的甑邊效應應該弱得多，出酒也較整齊。簡單地說，不同的甑桶圍壁材料對風味是有影響的，總的來說石甑要好于金屬甑。

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酒甑的另外一個組件是冷凝器，古代為天鍋冷凝器，天鍋也分為壺式的和鍋式的。但在20世紀50年代以后，天鍋冷凝器逐漸廢棄了，大概在20世紀80年代之前基本改成了現在的直管式冷凝器。

也就是說，20世紀50年代以后，在新材料和新科學技術的影響下，中國酒甑也做了很多改進，最大的改進就是冷凝器。直管式冷凝器還是通過冷凝桶的冷凝水來進行冷卻的，而在2020年以后，一些酒廠都在推廣風冷式冷凝器，推廣的原因是用風冷冷凝器可以節約冷凝用水。

冷凝器改進帶來的酒體風味變化這方面的研究，我還沒有閱讀到過相關的專業文獻，以后將繼續深入了解。

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拉拉雜雜說了很多，想表達的核心意思是：中國酒甑讓我重新認識到古老的智慧和現代科技智慧的價值。酒甑的作用不只是蒸酒，它是個多功能的蒸餾器，還要蒸糧、蒸輔料，可以說是極其簡潔又具備多種功能的蒸餾器，反映著一種大道至簡的智慧。

至今為止，我還沒讀到過古人發明蒸餾器時是怎么思考其原理的文獻，現代人只能根據現代的科學原理去推測。姚智輝博士比較了中國古代的蒸餾器發展，發現漢代的蒸餾器是筒狀的套合器。從桶狀的套合器發展到花盆狀的酒甑，這個過程發生了什么變化，古人是怎么想的，我們不知道。

彭明啟先生對花盆甑的優勢做了解釋，他說花盆型甑桶的側壁支撐力可以減緩對底部的壓力，保持底料的通氣性能。我不知道古人是否因為花盆狀的形狀有這些優勢才改進了蒸餾器的，但是，形成這種形狀一定是有所根據的，而這些根據以及他們的想法，很遺憾我還沒讀到過相關的古代文獻，可能也沒有流傳下來。

從實際的工程設備的角度來看，中國甑桶具有一甑多用的多功能性，而且具有一次蒸餾出65%vol以上高度酒的方便性，匯香、匯味的功能明顯，使酒體具有豐富飽滿的風味優勢。也許正是這些優勢使得這個歷史悠久、看起來有點土頭土腦的家伙一直頑強地存在于現代幾乎所有的白酒廠里。盡管現代科技對它進行了很多改造，比如對其冷凝器的改造、比如最新的有所謂上甑機器人的改造，但是它并沒有根本改變，它還是個甑桶，不是蒸餾壺，更不是酒精工藝里的塔設備。

它在那里，它就代表著一種古老的、直截了當又簡明有效的工程智慧，使得我們以如對至尊的態度尊重它、思考它、研究它。

對于西方現代化學工業基礎上出現的塔設備，我們同樣保持足夠的敬仰。塔設備的細化和精確控制是傳統酒甑所不具備的，但是塔設備的復雜和昂貴也要遠遠超過傳統酒甑。最重要的是塔設備提取的只是確定的餾分，而在提取豐富、飽滿、協調的酒體方面，塔設備在西方也不如他們傳統的蒸餾壺，所以威士忌的一些酒廠也謹遵古法，一直沿襲傳統的壺式蒸餾器。

不論面對蘊含著古老智慧的中國酒甑，還是閃爍著現代科技光芒的塔設備，我們應該秉持一種什么樣的態度呢？

我想既不是妄自尊大，也不是妄自菲薄，甚至我們把這兩個詞都要全部屏蔽掉，我們接受的是另一句話：虛懷若谷，有容乃大。只有以虛懷若谷的態度，才能平等地看待古老的智慧和現代科技智慧，才能從這些智慧中都吸取營養，而不是簡單地以一種智慧否定另一種智慧。再打一個類似的比方：現代微波爐出現了，它有它的使用意義，但它不能取代自古以來就存在的馬勺。

茅臺鎮京華酒業老烤酒房的石甑

茅臺鎮天邦酒業的竹甑

沈陽老龍口酒廠的金屬甑，工人正進行上甑作業

老龍口酒廠博物館陳列的明末清初的蒸餾器模型，甑桶瘦高，上口口徑小，我不清楚這種甑桶如何進行上甑作業、蒸出來的酒又是什么風味

吉林榆樹錢酒文化博物館里的古代甑桶的模型，甑桶同樣瘦高，上口口徑很小

湖北通城龍門酒廠的酒甑是我見過的口徑最大的酒甑，工人站在酒甑里面進行作業

本文參考文獻：

1、《白酒工藝學》，陸壽鵬主編，中國輕工業出版社，1996年8月第1版第8次印刷。

2、《白酒蒸餾技術》，彭明啟著，四川科學技術出版社，1992年8月第1版。

3、《化工設備技術全書?塔設備》，王者相等編著，化學工業出版社，2004年1月第1版。

4、《從婦好汽柱甑到海昏侯套合器——對中國古代蒸餾器的再認識》，姚智輝著，中國社會科學出版社，2022年3月第1版。

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