澄城麥子泡：麥香里的鄉(xiāng)土味道

市級非遺麥子泡技藝傳承人鄭東民正在給顧客盛麥子泡
　　澄城人美好的一天，是從一碗麥子泡開始的。
　　“老板，來一碗麥子泡！”12月17日早7時許，澄城人柴云飛走進(jìn)縣城的“大鍋麥子泡”店里。很快，一碗熱氣騰騰的麥子泡便端上桌來。再搭配兩個手工酵面饅頭，就著吃、泡著吃，他吃得有滋有味。
　　“舒坦！”當(dāng)最后一塊吸滿湯汁的饅頭下肚后，柴云飛心滿意足地離開店里。
　　和柴云飛一樣，在許多澄城人心中，這碗熱氣騰騰的麥子泡，不僅是喚醒味蕾的早餐，更是刻進(jìn)記憶里的鄉(xiāng)土味道。在澄城北部農(nóng)村，親友到訪的第一頓飯必定是麥子泡，寓意著熱情好客與五谷豐登。
　　在澄城良周秦漢宮遺址一帶，至今仍流傳著漢光武帝劉秀與麥子泡的故事。相傳劉秀兵敗逃亡途中，曾受當(dāng)?shù)卮迕窬戎迕裼么篼溔省⑷饽c、豆腐等食材燴成一碗麥子泡，讓他得以恢復(fù)體力。此后，這道美食便在澄城扎根，成為當(dāng)?shù)厝苏写F客的佳肴。
　　如今，漫步澄城的大街小巷，麥子泡店隨處可見，濃郁的香氣彌漫在城市的各個角落。醫(yī)生出身的鄭東民，便是讓這道鄉(xiāng)土美食走出澄城、走向更廣闊市場的人之一。
　　2008年，鄭東民用家鄉(xiāng)的麥子泡招待外地朋友，食材豐富、口感極佳的這道地方美食令朋友們贊不絕口。“既然大家都喜歡，為什么不把它做成一門事業(yè)？”在朋友的鼓勵下，從未涉足過餐飲行業(yè)的鄭東民萌生了推廣麥子泡的想法。
　　“在澄城，幾乎家家都會做麥子泡，但要讓大眾都喜愛，必須在口味上下功夫。”鄭東民表示，那段時間，他四處拜訪當(dāng)?shù)夭惋嫿缜拜叄撔恼埥探?jīng)營之道，還邀請了吳辣子、劉金生、曹七鎖、趙水林等八位當(dāng)?shù)刈鳆溩优莸拿麖N，與自己組成“九人研發(fā)組”。大家各顯身手，做出不同風(fēng)味的麥子泡，互相品嘗、反復(fù)調(diào)試，最終選定了一款口味溫和、咸香適中的配方。同年，鄭東民在澄城縣城開起“大鍋麥子泡”店，這款配方便成為店里的招牌味道。
　　“食材的選擇和搭配，不僅要好吃，還要健康。”鄭東民說，在食材的選用上，他將“藥食同源”的理念融入其中。鄭東民介紹，丁香和豬血的量得控制好，才能達(dá)到食補(bǔ)的效果；辣椒必須選用當(dāng)年的優(yōu)質(zhì)秦椒，香而不辣；食用油則堅持使用純正菜籽油，保證口感醇香。在食材選擇上同樣講究，本地的紅薯涼粉筋道爽滑，大麥仁的顆粒更加飽滿，老豆腐更能吸足湯汁……
　　鄭東民表示，麥子泡的靈魂，在于制作工藝上的精益求精。秦椒的辣椒粉要用160℃的菜籽油燙制，放涼后沉淀一夜，這個被稱為“稀紅”的步驟，能讓辣椒顏色紅亮、香氣濃郁；湯底需用五花肉和大棒骨慢火熬制八小時，直至湯色奶白、滋味醇厚；肥腸要經(jīng)過清洗、蒸煮六小時，才能達(dá)到軟糯而有嚼勁的口感；老豆腐則需先蒸后涼，靜置一夜去除豆腥……“每一樣食材下鍋，都有嚴(yán)格的順序，早了晚了都會影響整體口感。”鄭東民說，所有食材最終在大鍋中燴煮，咕嘟咕嘟的聲響里，香氣逐漸升騰。待食用時舀入碗中，撒上一把新鮮的蔥花、香菜，一碗色香味俱全的麥子泡便完成了。
　　“每次回澄城老家，必須吃上一碗麥子泡，胃里才舒坦。”顧客劉秀云說，這碗麥子泡，就是家鄉(xiāng)的味道，不管離家多久始終忘不了。
　　這些年，在堅守傳統(tǒng)味道的同時，鄭東民也根據(jù)不同食客的需求進(jìn)行創(chuàng)新。考慮到麥子泡味道濃郁，他特意準(zhǔn)備了紅蘿卜絲、綠辣子碎、洋蔥絲等爽口小菜，以及熬制兩小時以上的綠豆小米粥。
　　兩年前，鄭東民推出了麥子泡禮盒裝，價格與店內(nèi)一致。他說就是為了讓更多在外的澄城人能隨時吃上家鄉(xiāng)的這口好味。
　　2022年，澄城麥子泡制作技藝入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“澄城大鍋麥子泡”也成為縣級非遺培訓(xùn)基地。作為市級非遺傳承人的鄭東民毫無保留地傳授麥子泡制作技藝，目前已培養(yǎng)出20多名徒弟。他們帶著這門手藝走出澄城，在西安、富平、洛陽等地開起了分店。“徒弟們結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣做了些微調(diào)，雖然叫法不同，但核心的味道和工藝沒變。”鄭東民欣慰地說。
　　“希望能培養(yǎng)更多熱愛美食、傳承非遺的年輕人，讓澄城麥子泡‘燴’出來的好味道，香飄更遠(yuǎn)、傳承更久。”對于未來，鄭東民滿懷期待。（來源：渭南日報 記者 李二娟/文 見習(xí)記者 馬周寧/圖）