湖南新田：傳統熬制紅糖 熬出純粹香甜

本文轉自：人民網-湖南頻道

楊超用模具將凝固的紅糖劃成一塊塊小糖磚。鄭鋒攝

進入冬至，湖南省永州市新田縣紅糖制作手藝人楊超開始熬制紅糖。他堅守祖輩傳下的土法工藝，取新鮮甘蔗汁熬制，打造出一款屬于冬日里的甜味食材。

今年，楊超在石羊鎮三水村種植了70畝甘蔗，甘蔗成熟后，一部分直接售賣，一部分用于熬制紅糖。新鮮甘蔗清洗、瀝干水分后，將甘蔗汁壓榨出來，濾凈后倒入大鐵鍋便可熬制了。

“三口鍋循環熬制，大火至少要熬制四個半小時?！睏畛榻B，“根據甘蔗的含糖量，起碼得七斤甘蔗水才能夠熬制出一斤紅糖來?！?/p>

紅糖熬制，是一場與火候和時間的較量。柴火在灶膛內熊熊燃燒，鍋內的蔗汁不斷翻滾，泛起細密的泡沫。楊超用長勺不停攪拌，隨著水分不斷蒸發，蔗汁的顏色從最初的淡綠色，逐漸轉為琥珀色，又慢慢加深為溫潤的紅褐色，濃郁的甜香也愈發醇厚。

“攪拌很有講究的，不停地攪拌可以使水分快速揮發，同時糖漿也不粘鍋。”楊超說，糖漿粘鍋就會產生苦味，還會產生黑皮，影響品相和口感。

原來，這些流程看似簡單，但從柴火大小的把控、攪拌的頻率節奏、出鍋時機的判斷，每個環節都容不得半點馬虎。待糖漿達到最佳狀態，楊超迅速將其舀入瓦缸再用木柄快速攪拌，然后倒入模具冷凝、劃塊，便成了色澤紅亮、質地緊實的紅糖磚了。

一塊紅糖，將甘蔗的清甜凝練成時光里的醇厚味道，成為冬日里最暖心的味覺記憶。這幾年，楊超通過種植甘蔗和熬制紅糖，迎來了屬于自己的甜蜜生活。今年，楊超種植的甘蔗預計能熬制出15000斤的紅糖，春節前可全部熬制完成，目前正以25元每斤的價格，提前被預定。楊超表示，明年甘蔗種植面積計劃擴至三百畝，把這個甜蜜的事業做得更好。（殷雅君 黃新 鄭鋒 廖心怡）

經過近5個小時熬制的紅糖，顏色似巧克力，口感濃郁香甜。廖心怡攝