還沒試過“蘋果燉豬排”的人，你會后悔的！

本文轉自：科普中國

你試過用蘋果入菜嗎？最近在社交媒體上，蘋果燉豬排、菠蘿燉牛肉、蘋果燒雞排幾乎輪番登場：鏡頭里滋滋冒著熱氣，裹著濃稠醬汁的肉排，水果被燉得軟糯，隔著屏幕都讓人忍不住咽口水。

很多人不禁好奇：“水果+肉”，這搭配靠譜嗎？是高級料理，還是“黑暗料理”？其背后的營養如何？

水果+肉世界范圍內的流行美食

其實，這種水果和肉類搭配的菜肴并不是最近才出現，而是在世界各地都存在了很久。

早在我國南宋時期，就有“蟹釀橙”這道美食（記載于《山家清供》，做法是將蟹黃蟹肉填入挖空的橙子中，蒸熟后佐以酒醋，起到去腥提鮮的效果）；清代著名“美食博主”袁枚所著的《隨園食單》中也有“梨炒雞”這道料理，用雪梨片和雞胸肉同炒，果香濃郁、清甜不膩。

如今，我國南方菜肴中也常有水果入葷菜的做法，如菠蘿咕咾肉、椰子雞、榴蓮雞煲、黃皮豬手、木瓜花生雞腳湯等，且都廣受歡迎。

在同樣盛產水果的東南亞，如泰國、越南等地，人們也習慣用水果做菜，比如泰式鳳梨雞、印度菠蘿咖喱羊肉；在中東地區，也有石榴燉雞、無花果杏干燴羊肉等美食；而在歐洲大陸，用水果入葷菜的做法也不少，比如意大利就有混合水果醬燉牛肉、北歐則有火腿配酸櫻桃蘋果泥等菜肴。

這不僅說明世界各地人們在“水果入菜”這一點上有著相近的品味；還顯示出，各類水果在肉類烹飪過程中的確發揮著“美味秘鑰”的作用。那這種作用究竟是什么呢？

水果配肉，“越配越有”？美味秘密是什么？

這次，我們也嘗試了蘋果燉豬排，成品不僅甜咸適口、果香濃郁，還十分軟嫩、入口脫骨。燉至軟糯的果肉和琥珀色的醬汁混合在一起，溫柔包裹著肉排，的確非常誘人。

"蘋果燉豬排"食譜

食材：蘋果 1 顆、洋蔥半顆、豬肋排 1 斤。

步驟：

1、蘋果洗凈后切塊、洋蔥洗凈切條

2、豬肋排用清水洗凈后浸泡半小時倒掉血水后廚房紙擦干

3、豬肋排中加入少許蒜片、洋蔥碎、黑胡椒粉或黑胡椒碎、食鹽、料酒腌制冷藏半小時以上

4、鍋燒熱放少許油（用黃油或豬油更香，但飽和脂肪酸含量會上升），放入洋蔥、蒜片炒至洋蔥顏色微微發黃、放入蘋果翻炒 1~2 分鐘

5、鋪上腌制好的豬肋排，根據口味放入適量生抽、老抽（調色，少許即可）、冰糖或白砂糖

6、加入適量清水，即將沒過豬排即可（若選用的蘋果水分含量高則可減少加水量），中火燉煮 15~20 分鐘（根據收汁情況調整時間），等排骨燉煮至用筷子可以輕松戳下軟糯的肉塊，適當收汁，并根據口味決定是否需要添加食鹽增味，即可出鍋。

話說，水果和肉類一起烹飪，為什么會有如此美妙的化學反應，這背后的美味秘密是什么？

1

升級版“美拉德反應”

大家知道，食物中的還原糖（如葡萄糖、果糖）和蛋白質在高溫下會發生美拉德反應，這種反應不僅能讓食物表面生成紅棕色、紅褐色的物質，同時還能釋放大量揮發性香味物質，增加食物風味。像烤面包、紅燒排骨、咖啡的迷人顏色和氣味，均和美拉德反應密不可分。

回到水果燉肉類美食上來。這類美食中，糖分來源往往有兩個，一個是水果提供的果糖，一個是額外加入的白砂糖或冰糖。這使得加熱過程中發生的美拉德反應得以“升級”：果糖比白砂糖或冰糖的甜度更高、反應活性也更強，能加速美拉德反應速度，產生更多香味物質。同時，水果中的脂肪酸、糖分、有機酸在高溫環境下也會發生氧化或降解，產生豐富的醛類、酯類物質，帶來酸甜怡人的香氣[1-2]。

2

部分水果兼具“嫩肉”功能

為什么一些大廚喜歡用水果腌制和烹飪肉類，一個重要原因就是：部分水果天然具有“嫩肉”功能。

比如菠蘿、木瓜、獼猴桃等水果中含有比較豐富的蛋白酶，用它們的果肉腌制肉類，能分解肉類蛋白質，起到破壞肌肉纖維結構（我們燉豬排前用刀背敲一敲的動作也是在破壞肌纖維），使肉質軟嫩的效果[3-4]。不僅縮短烹飪時間，還更容易咀嚼和消化吸收。這可是純天然“嫩肉粉”，安全健康的同時還能增加果香，何樂而不為呢？

像肌纖維偏大的牛肉、豬肉，或者口感偏柴的雞胸肉，就很適合搭配這些嫩肉水果一起烹煮，不僅肉質更軟嫩，調味品也更好入味。利用水果“嫩肉”功能做出的肉食，非常適合牙口不好的老人和小朋友。

3

果膠能使湯汁濃郁更入味

蘋果等水果中含有大量果膠，在高溫燉煮過程中果膠會分解為小分子糖，使湯汁更濃稠綿密，口感更絲滑。而且，果膠本身具有較強的持水性，在燉煮過程中能減少肉中水分蒸發[5-6]，使其不至于因高溫失水而變“干柴”，維持肉質彈性和嫩度，這樣燉出的肉軟糯卻不容易散爛。

同時，濃稠的湯汁還能發揮類似“勾芡”的作用，讓調味品更好地附著在牛肉、排骨等食材上，更加入味。

4

水果酸甜可解膩、改善口感

用自帶酸甜口感的水果，搭配脂肪含量偏高的肉類可以解膩，給菜肴帶來一絲清爽。

另外，水果中的有機酸還能促進肉中鮮味氨基酸釋放，增鮮提味、開胃，促進食欲，很適合那些抗拒肉類油膩口感的朋友。

除了美味，水果燉肉還提升營養

水果和肉類的搭配，除了美味，總體上來說還能很好地提升菜肴營養價值。

1

補足肉類營養短板

首先，加入水果，能夠補足肉類營養短板。

肉類食材往往高脂肪、高蛋白，卻缺乏膳食纖維，而多數水果富含水分、膳食纖維，同時又低脂肪、低蛋白，正好彌補了肉類的短板，搭配起來相得益彰。

2

讓肉菜也能“降糖減脂”

在肉菜中加入水果，也能“降糖減脂”。利用水果中天然糖分替代傳統“糖醋”“紅燒”等肉菜烹調技法中所加的一部分冰糖、白砂糖，可以在一定程度上減少“添加糖”用量，減少熱量的同時，也有助于餐后血糖平穩。

另外，水果中豐富的膳食纖維能延緩腸道中糖和脂肪的吸收速度，起到調節血糖、血脂的作用。研究發現，蘋果果膠具有較好的抗氧化和調節血脂作用[5]。

3

營養素保留更全面

加入水果，可以讓其他營養素保留更全面。如前文所述，加入水果可以幫助分解肌肉纖維。這不僅可以促進蛋白質消化吸收，也能通過縮短加熱時間來盡量多保留那些不耐熱的營養物質，如維生素C、B族維生素、多酚、類胡蘿卜素等。

4

增強飽腹感

水果中大量的膳食纖維能為菜肴提供較好的飽腹感，延緩胃排空速度。同時，還能幫助調節腸道菌群平衡，促進腸道蠕動、緩解便秘。對于平時只愛吃肉，不愛吃蔬菜、粗雜糧的朋友來說，能在肉菜中多放點水果，無疑是個不錯的膳食纖維補充來源。

最后，送給大家一些水果和肉類搭配的小技巧：

1. 優選水分含量足、酸甜度適中的水果。

例如，菠蘿、蘋果、木瓜、芒果、山楂、檸檬。其中后兩者雖然偏酸，但山楂解膩、促消化，還富含黃酮類物質，能調節血脂血壓，很適合搭配偏肥膩的肉。檸檬雖酸，但去腥提味，搭配海鮮水產很出彩。

2. 需要肉質嫩滑，優選菠蘿、木瓜、獼猴桃等嫩肉水果。

如果擔心把木瓜、獼猴桃保留在菜肴中會太甜，則可以采取提前腌制，做菜時去掉果肉的方法。

3. 加水果后，適量減糖。

水果入菜后本身提供了一部分糖分，做菜時就應適當減少白砂糖或冰糖的用量，防止成品過甜，影響口感。

4. 記住這些黃金搭配。

還可以熟記這些“黃金搭配”，降低試錯成本。比如豬肉配蘋果、牛肉配菠蘿、雞肉配芒果、魚蝦配檸檬、羊肉配石榴等。

冬至已過，氣溫越來越低，找個周末，為家人燉一鍋酸甜可口、老少皆宜的水果肉菜，也是樂事一件！