年年有“魚”，年年斷貨！央視上的杭州年味，特有咸香，真正西北風曬夠十五天

每年一到這個時候，曬魚干的香味就飄滿了余杭的街巷。風一吹，三白潭青魚干的咸鮮混著陽光的味道，饞得人總忍不住往曬場邊多瞅兩眼。

12月29日，余杭三白潭魯子法家的魚干又一波開曬，我在曬場見到了忙碌的魯子法。

▲好物擔當方哥（左）和魯子法（右）在魚干曬場

他就穿了一件單薄的長袖。“太忙了，那邊有要買魚干的，這邊要殺魚腌魚。”

魯子法說，做魚干30多年，每年到這個時候最忙，看到一波波回頭客老朋友，特別開心。

老魯今年64歲，地道的三白潭農(nóng)民，對自家魚干從養(yǎng)魚到腌制晾曬，都有自己的一套方法，堅持了幾十年。

做魚干的青魚，必須足足養(yǎng)夠5年，因為只有魚齡夠了肉質(zhì)才緊實，曬出來的魚干沒多余油脂，魚干口感才好。

他帶著兒子，全家人勤勤懇懇，打理260畝魚塘，從魚苗到成魚，水質(zhì)、喂養(yǎng)，他自己都是“專家”。

▲魯子法家承包的其中一片魚塘

魯子法和青魚干還上過央視，早在2011年1月11日，CCTV2 《生財有道》就講過他的故事。

▲2023年， 央視新聞聯(lián)播也播出過魯子法家曬魚干的鏡頭

在殺魚現(xiàn)場，地上的青魚有的還在跳動。

魯子法說，剛捕撈上來的活青魚，一定要趁鮮活勁兒立刻宰殺、腌制，一點都不耽擱。

腌制入味的青魚，經(jīng)過西北風和冬日陽光的洗禮，晴日里曬到位，大約半個月才算大功告成。

今年魚干好不好？我開玩笑問了一句。

性格直爽的老魯一下子激動了。“肯定好，你聞聞這個魚干的香氣，丁點腥味都沒有?！?/p>

他說，好的青魚干干干凈凈，魚肉黃里透紅，魚骨紋路清清楚楚，摸上去緊實得很。

30多年的品質(zhì)堅持，讓老魯?shù)聂~干攢下了好口碑。他家的青魚干，從周邊賣到全國各地，去年一年下來，光是魚干就賣出二十萬斤，足足兩萬多件。

“我這魚干不摻添加劑和防腐劑，每年都要經(jīng)過各種檢測，吃的就是魚的本味，大家放心吃！”

他家的魚干很早就取得了SC食品安全認證，每年都會接受杭州市相關職能部門的抽樣檢測， 品質(zhì)放心 。

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▲各項證書

平時搞幾塊，蒸一下，輕松搞定下酒下飯好菜。

三白潭魯子法魚干：

包裝好，適合送人。看到這個青魚干，就感覺年要到了。

打開包裝，是一股鹽鮮的香味，曬得還是算比較干的，分解成大塊后直接放冰箱冷凍保存就可以了，吃一塊拿一塊很方便。

蒸前可以先用清水浸泡15分鐘，能降低鹽度并提高鮮味。清洗后不用去魚鱗，直接整塊放碗里，撒點白酒或黃酒，加點生姜片，上鍋蒸15-20分鐘就可以。

蒸的時候真是香，腥味不大，說明魚很新鮮。

出鍋后不要急著切開，一定要等涼透后再切，否則會全碎了。

青魚干腌制除了鹽和花椒是不放任何調(diào)料的，所以鮮味是完全靠食材本身來體現(xiàn)，確實就是原味的鮮香，沒有任何的華麗的調(diào)味，是地道的本地味。

在江浙滬，余杭三白潭魚干的名氣很大。

三白潭是余杭區(qū)內(nèi)最大的淡水湖?，總面積達1800多畝，與京杭大運河相通?。從上世紀70年代起，仁和一帶就有曬魚干、備年貨的老傳統(tǒng)?，每年入冬，腌曬青魚干就成為當?shù)匾淮筇厣?。

1990年出版的《余杭縣志》記載：余杭水產(chǎn)資源豐富且品種繁多，其中青魚以螺螄為主飼料，個體大、肉滑嫩、味腴美；腌魚曬干以此最佳。

因而，每年冬天，青魚肥壯時，三白潭村都會上演壯觀的巨網(wǎng)捕魚，場面令人叫絕，捕獲的青魚大多就做成了青魚干。

為什么值得買？

1.自己養(yǎng)魚，更放心

魯子法家在三白潭村承包了260畝魚塘養(yǎng)殖青魚。 從水質(zhì)控制，到飼料喂養(yǎng)，嚴格按照標準。

從大約10厘米長的魚苗，到10斤、30斤、六七十斤的大魚，都是魯子法和父親一手養(yǎng)大的。

“一定要十斤以上的才好吃，越大肉越香。”魯子法說，自家養(yǎng)的青魚必須長到5年以上。

青魚刺少、肉質(zhì)緊實，是做魚干的不二之選。青魚又叫“螺螄青”，吃的是螺螄和自己配的飼料。喂料的時候就控制好，不讓青魚長太肥。

每年冬季，準備做魚干的時候，就停止喂食，讓青魚節(jié)食，青魚的身形就會拉長、纖細，不會長肥肉。這樣的魚干肉質(zhì)緊實不膩。

2.不咸不淡，用心制作

“青魚干別的地方也有，有的太咸有的太淡，為什么不咸不淡，要靠自己摸索。我把品質(zhì)扎得牢了，人家才會再來買?！濒斪臃ㄕf，魚干受歡迎背后，主要靠十幾年“扎得牢”的品質(zhì)。

活蹦亂跳的青魚捕撈后，趁新鮮宰殺腌制，有時候殺魚腌魚通宵達旦，只為第一時間把魚處理好。 這樣腌制的魚干，更有利于后期風味。

腌制時間則要看魚的大小，大的4天，小的3天。一定要“不咸不淡剛剛好“。

腌制好后用水沖洗干凈，再掛起來晾曬。經(jīng)過十五天左右的風吹日曬，青魚干慢慢變硬，魚肉黃里透紅，甚至能看見清晰的魚骨。

青魚干怎么吃？

可以蒸，可以炒，可以煮湯，還有很多吃法根據(jù)個人喜好而定。不過，在當?shù)?，比較流行也是傳統(tǒng)的吃法就是蒸。

魚干放碗里，隔水蒸15分鐘左右就好，可以不用放任何調(diào)料，講究的，也可以放點生姜料酒辣椒什么的，就看個人喜好了。

吃的是原味，沒有任何腥氣，魚干特有的咸香，感覺不吃幾碗飯不行啦。

除了下酒下飯，很多人喜歡把魚干當零食。就著它喝喝茶，看看電視，聊聊天。

01

整條魚

用鮮活的青魚加鹽腌制，風干后有著特有的味道，那可能就是年味。一米長左右的魚干，大家收到不要怕吃不完，切成小塊冰箱保存，吃到開春也不會壞。

不管自家吃，還是送人，都可討個好彩頭。

02

魚塊

厚厚的肉一口下去，咸淡正好，鮮香的肉質(zhì)很勁道， 儲存方便，食用也方便， 是過年招待很好的一道冷菜。

03

糟魚干

除了普通魚干的鮮香味道外，酒糟味的魚干 加了酒糟 腌制，濃濃的酒香味會讓你味蕾大開，特別香，喜歡吃的小伙伴一定不要錯過。

文/方志堅