長期吃酸菜，到底是“養生”，還是“養癌”?一項試驗告訴你真相

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“天天吃酸菜，小心得癌癥！”

許阿姨從小家里條件就不好，經常吃不飽飯。

在小時候能吃上酸菜配白粥都覺得是人間美味，即便是現在條件變好了，她還是很喜歡吃酸菜。經常自己腌制酸菜吃，特別是孩子沒回來的時候，為了省錢幾乎頓頓都吃白飯配酸菜。

前段時間老伴看了一篇文章，文章內稱酸菜內含有大量的亞硝酸鹽，并反復強調，特別指出這亞硝酸鹽是致癌物，吃多了讓人患癌。

于是他讓許阿姨別再吃酸菜了，為了省錢搭上健康，不值得，但許阿姨覺得老伴是在危言聳聽，自己吃了大半輩子的酸菜了，也沒見身體出現什么問題。

“你不吃，我自己吃，我又沒逼著你吃！”

“你這人就是固執，吃出癌癥來，你就自己受著吧！”

為了吃酸菜這件事，二人沒少發生口角，但是誰也不服對方的說法，到底亞硝酸鹽是什么東西呢？會導致身體患癌嗎？跟隨小妙一起來具體了解。

01

被視為洪水猛獸的

“亞硝酸鹽”究竟是何物？

亞硝酸鹽在自然界內十分常見，如水域、土壤內廣泛存在該物質，它們是自然界內氮物質循環的產物，在植物生長過程中是必要的肥料。

蔬菜在收割后，因脫離了土壤無法獲得養料和水分，會導致植物細胞內的酶類活性增加，繼而讓內里的氮轉換成亞硝態，也就是亞硝酸鹽。隨著儲存時間變久，蔬菜內的亞硝酸鹽含量也會隨之增長。

世衛組織將亞硝酸鹽列為了2A類致癌物，其致癌的主要生物過程是進入體內后會生成亞硝胺類物質，亞硝胺是公認的致癌物。長期攝入亞硝酸鹽，會在體內逐漸累積，繼而增加身體患癌的風險。

如若在短時間內攝入大量的亞硝酸鹽，還可能會誘發身體急性中毒，具體表現為口唇、舌尖紫紺表現等，嚴重的甚至會誘發死亡。

02

經常吃酸菜，對身體是好還是壞，

會致癌嗎？

酸菜內含有豐富的膳食纖維和植物酵素，這些物質進入體內后可起到促進腸胃消化以及增強食欲的作用，但有人說酸菜含大量亞硝酸鹽，吃酸菜會致癌，這個說法可信嗎？

鞍山師范學院的研究人員曾對此進行過專門的研究，從東北酸菜的選材、晾曬、生漬、入缸、加水以及食用等步驟一一進行，對過程中所產生的亞硝酸鹽變化規律進行了分析。

結果發現，酸菜在腌制一周左右，其內里的亞硝酸鹽含量是最高的，之后開始逐漸下降，到18天之后內里的亞硝酸鹽含量值會下降到較低且穩定的安全值。

我國《食品衛生法》規定腌菜內的亞硝酸鹽含量不得高于20mg/kg，對比一下實驗已經腌制熟透的酸菜，還有較大的距離，所以無需過多擔心。且本身亞硝酸鹽屬于2A類致癌物，即對動物有明確致癌作用，對人體致癌作用尚不明確的物質。

但對于本身家族內有惡性腫瘤病史、罹患高血壓、腦卒中、腎功能不全的患者而言，日常還是要盡量少吃咸菜，避免讓身體攝入過量鹽分而影響健康。長期大量食用高鹽食物會提升患高血壓、胃炎、骨質疏松等疾病的風險。

03

健康食用酸菜，牢記4點

想要健康的食用酸菜，要注意做好這些細節，避免食用不當威脅自身健康。

1、自制腌菜有講究

首先要保證蔬菜新鮮，用水清潔干凈之后要充分瀝干。另外自制酸菜的環境要注意保持干凈衛生，避免讓陽光直射。放置咸菜的器具最好選擇玻璃、陶瓷的，不要使用金屬材質，使用前要做好消毒工作。

2、酸菜熟透再食用

腌制酸菜要注意不能立即食用，最好在20天后再食用，此時酸菜內的亞硝酸鹽含量已經下降至了安全范圍內，食用更加安全，同時足注意不要一次性吃太多或連續長期食用。食用前可以多用清水沖洗幾遍，降低酸菜內的亞硝酸鹽含量。

3、食用酸菜健康搭配

在食用酸菜的同時，要增加新鮮水果蔬菜的攝入，保證身體可攝入充足的維生素C。維生素C可阻斷胃液與亞硝酸鹽結合生成亞硝胺，對于健康而言很有好處。

4、觀察酸菜是否變質

如若酸菜出現色澤變暗、組織軟化以及香氣喪失等變化時，多是發生了變質，要注意及時丟棄。另外，發現酸菜出現苦味也要及時丟棄。

酸菜是我們生活中很常見的食物之一，它并沒有傳言中的那么可怕，但也要注意腌制熟透之后再食用，別過量攝入。

參考資料： [1] 《慧·普|談亞硝酸鹽就色變？正確認識很重要！》.中國醫科大學附屬第一醫院.2021-11-05 [2] 王錦鑫，郭華，刁全平，郭晴朗，茍曉亮.傳統東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規律的研究[J].山東化工，2017：8-9. [3] 《被央視曝光后，酸菜還能吃嗎？專訪食品和營養專家》.光明網.2022-03-21

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