
經(jīng)常有人說(shuō),蛋黃顏色越深,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。比較典型的就是土雞蛋,在人們的認(rèn)知里,土雞生活環(huán)境優(yōu)越、自然生長(zhǎng),下的蛋營(yíng)養(yǎng)也更高,蛋黃的顏色也確實(shí)會(huì)比較深。
事實(shí)真的是這樣嗎?
蛋黃顏色受多因素影響
蛋黃的顏色,受到母雞的年齡、品種、健康狀況,飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。
1、母雞因素
雞齡:一般來(lái)說(shuō),成年雞比幼雞蛋黃的著色能力強(qiáng),但隨著年齡逐年變大,母雞的色素沉著能力會(huì)降低,蛋黃顏色偏淡。
品種:不同品種的雞,蛋黃的色素沉著能力也有所區(qū)別。如來(lái)航雞葉黃素沉積的能力比白洛克強(qiáng)。
健康狀況:因疾病或感染了某種病毒、細(xì)菌或寄生蟲,也會(huì)影響葉黃素的吸收,如消化道或呼吸道疾病、球蟲病等感染。
2、飼料因素
色素含量:雞飼料中,類胡蘿卜素(主要是葉黃素和玉米黃素)的含量越豐富,蛋黃顏色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散養(yǎng)雞和吃飼料的場(chǎng)雞相比,由于類胡蘿卜素含量高,蛋黃顏色也會(huì)更深。另外,如果在飼料中會(huì)添加著色劑,蛋黃的顏色也會(huì)更深。
脂肪含量:類胡蘿卜素是脂溶性的,脂肪可以促進(jìn)飼料中類胡蘿卜素的吸收。因此,在飼料中添加適量的脂肪,可以讓蛋黃的顏色更深。通常在飼料中添加 3%~5%的動(dòng)物性脂肪,可提高著色效果。
維生素 A 和鈣含量:維生素 A 和鈣都能抑制類胡蘿卜素的吸收,所以如果飼料中這兩種營(yíng)養(yǎng)的含量太高,類胡蘿卜素吸收少,蛋黃顏色不會(huì)太黃。
飼料儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)和抗氧化劑:含有玉米的飼料如果儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),葉黃素和玉米黃素會(huì)被氧化,含量降低。如果在飼料里加入了抗氧化劑,比如維生素 E 和乙氧喹等,可防止色素氧化失去著色能力。
受霉菌毒素污染:飼料受到霉菌污染時(shí)會(huì)降低消化道吸收類胡蘿卜素的能力,尤其是黃曲霉毒素,還會(huì)降低雞蛋的光澤。
除了以上因素外,飼料的抗?fàn)I養(yǎng)因子、藥物、雞舍的環(huán)境控制等也都會(huì)影響蛋黃的顏色。
蛋黃顏色深≠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
雖然決定蛋黃顏色的因素比較多,但不得不承認(rèn),除了母雞本身的因素外,飼料的色素起到關(guān)鍵作用。如果飼料是天然的,沒(méi)有添加著色劑,那么蛋黃的顏色主要來(lái)自類胡蘿卜素,包括葉黃素、玉米黃素等。
蛋黃深的蛋,往往類胡蘿卜素含量比較高。但是,蛋黃中的葉黃素、玉米黃素,屬于植物化色素,并不能轉(zhuǎn)化成維生素 A,不屬于營(yíng)養(yǎng)成分。
而且,盡管葉黃素等具有抗氧化等功效,但其在雞蛋中的占比很低,而在蔬菜和水果中含量更為豐富。
如果人們需要補(bǔ)充葉黃素,蔬菜和水果是比雞蛋更好的選擇。
而雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì),研究發(fā)現(xiàn),不論蛋黃顏色是深是淺,雞蛋的蛋白質(zhì)含量沒(méi)有區(qū)別,具有相同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
所以,單憑蛋黃顏色深淺,并不能得出雞蛋質(zhì)量好壞的結(jié)論,選購(gòu)雞蛋無(wú)需過(guò)分注重蛋黃顏色,新鮮、衛(wèi)生、安全才是理性選擇。
專家提醒,有不法商家可能通過(guò)添加過(guò)量著色劑加深雞蛋蛋黃顏色,以此冒充農(nóng)家散養(yǎng)蛋牟利。
建議消費(fèi)者,要從正規(guī)渠道購(gòu)買來(lái)源確切的雞蛋,注意查看包裝、標(biāo)識(shí)、銷售憑證等,不要盲目選擇來(lái)源不明的“土雞蛋”或某些所謂的“功能蛋”。
微信編輯:糖炒栗子
本文來(lái)源:科學(xué)辟謠、農(nóng)民日?qǐng)?bào)
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