1958年周恩來暗訪譚家菜，得知食材昂貴提建議獲感激

譚家菜起自清末譚宗浚的家宴，那時候他當官，家里愛搞美食，慢慢就成了京城官場的一種高端吃法。譚宗浚兒子譚瑑青接手后，把這菜系弄得更正式，選料特別挑剔，海參鮑魚魚翅啥的必須頂尖貨色。

三十年代，這菜火得很，名人畫家張大千從南京都要空運魚翅去吃。譚瑑青夫婦走后，女兒譚令柔管事，主廚彭長海負責掌勺。解放后，譚令柔去上班，彭長海和崔鳴鶴、吳秀全這些廚師從米市胡同搬出來，在果子巷租房繼續(xù)干。1954年，他們進國營，遷到恩承居飯莊后院，開門做生意。

恩承居那地方簡陋，譚家菜還是堅持老規(guī)矩，原料貴得離譜，呂宋黃魚翅、紫鮑這些東西，普通人根本下不了口。彭長海開始帶徒弟，像陳玉亮從1956年就跟他學，教他們怎么把關原料，魚翅不能有沙，鮑魚得挑最好的。

店里生意不旺，因為價格高，民眾生活剛好轉點，還消費不起山珍海味。彭長海常跟徒弟聊過去的事，譚家只開晚宴，每天限兩三桌，就是為了質量。陳玉亮他們聽著這些，慢慢懂了傳承的難處。1958年，北京飯店改制，搞事業(yè)單位企業(yè)管理，注重成本，但譚家菜這邊還卡在高價位上，彭長海愁壞了，怕手藝丟了。

1958年5月的一個傍晚，恩承居后院來仨客人，彭長海沒認出來，別人喊才知道是周恩來。沒帶很多人，就安靜坐那。周恩來點菜，吃著問譚家菜的來龍去脈，從清末到三十年代的名氣，他都知道。彭長海介紹現(xiàn)在的情況，每天客人少，收入低，原料難買。

周恩來吃完夸味道好，鼓勵他們堅持下去。然后要看廚房，彭長海帶他去，那地方窄小，周恩來仔細問操作。知道生意差是因為食材太貴，普通人吃不起，他就建議搬到大飯店去，擴大影響。彭長海聽完挺意外，但沒敢多想。

周恩來走后沒幾天，上級就通知譚家菜團隊遷到北京飯店。彭長海他們全隊人，包括崔鳴鶴、吳秀全、陳玉亮、王桂芝，都收拾東西過去。1958年10月，正式在北京飯店老樓一層開張。飯店領導找國畫家陳半丁寫招牌，白底黑字掛門口。從那以后，客人多起來，慕名來的不少。譚家菜保持老程式，先客廳喝茶吃干果，人齊了十人一桌，上六道酒菜，像紅燒鴨肝、叉燒肉、五香魚啥的，配熱紹興黃酒。酒喝二成，上正菜。

正菜頭道是黃燜魚翅，魚翅煨得軟爛，金黃亮堂，鮮味厚實。第二道清湯燕菜，得先漱口才能嘗出醇鮮。第三道紅燒鮑魚，湯汁就夠一人一勺，留點遺憾吊胃口。第四道扒大烏參，海參大個頭，三斤重，黑亮滑口。第五道草菇蒸雞，雞鮮菇香混一起，吃著過癮。第六道素菜，三鮮猴頭或銀耳素燴，調調葷素平衡。第七道清蒸鱖魚，魚鮮突出，吃完口清爽。第八道鴨子，葵花鴨或柴把鴨，肥瘦正好，不膩不柴。

第九道湯，銀耳湯或珍珠湯，那玉米穗湯清甜收尾。最后甜菜杏仁茶，點心麻茸包酥盒子。吃完去客廳，上四干果四鮮果，喝普洱或鐵觀音，留香回味。譚家菜就這樣在北京飯店扎根，成了國宴一部分，接待中外客人。彭長海繼續(xù)當主廚，帶陳玉亮他們練手藝。陳玉亮學全套菜，逐步接班，當第三代傳人。彭長海感激周恩來的幫忙，這事讓譚家菜沒斷根。

遷入北京飯店后，譚家菜影響大了，以前在恩承居冷清，現(xiàn)在天天有訂單。彭長海他們用上更好設備，原料供應穩(wěn)了。陳玉亮退休前教出一批徒弟，像王桂芝也幫著傳。譚家菜作為官府菜代表，和八大菜系并列，選料嚴、火候準是關鍵。周恩來的建議實際幫了傳統(tǒng)美食的傳承，在那個年代，餐飲改制中，這菜系找到了新位置。彭長海晚年看到菜系興旺，覺得值了。

回顧起來，譚家菜的存續(xù)靠幾代人努力。彭長海教徒弟時，總強調原料不能馬虎，這點從清末就傳下來。周恩來暗訪時，點出價格高影響普及，建議遷大店，這思路挺務實。遷后，譚家菜沒降標準，但客源廣了，平衡了傳承和經營。彭長海他們從恩承居小院到北京飯店大堂，變化大，但菜品不變。陳玉亮1997年退休，譚家菜傳到第四代，現(xiàn)在還活著。

彭長海的一生綁在譚家菜上，從解放前到晚年，見證變遷。周恩來那次來，沒大張旗鼓，就暗訪形式，了解實情。得知食材貴，馬上想辦法，這效率高。彭長海他們遷入后，工資穩(wěn)，練習機會多，徒弟成長快。陳玉亮拜師兩年就隨遷，學得扎實。譚家菜如今是北京飯店招牌，游客常點嘗鮮。

譚家菜傳承到現(xiàn)在，靠彭長海這些人的堅持。周恩來暗訪那年，北京餐飲在變，譚家菜差點跟不上。建議一出，問題解了。彭長海晚年回憶，常提這事。陳玉亮他們繼續(xù)教徒，菜系沒斷。北京飯店譚家菜室，還掛陳半丁的牌子，提醒那段歷史。