飯店關(guān)停潮真的來了！一年倒下上萬家，為啥人們不愛下館子了？

廣州一家經(jīng)營(yíng)三十年的海鮮酒家閉店告示旁，一位老食客嘆息道：“不是生意做不下去，是時(shí)代不需要了。” 這一幕正在全國(guó)各地上演。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，過去一年有近300萬家餐飲門店折戟，“收縮”與“閉店”成為年度關(guān)鍵詞。從曾經(jīng)門庭若市的老字號(hào)，到新晉網(wǎng)紅餐廳，寒意無差別地席卷了每一個(gè)角落。

當(dāng)吃飯這件事，正在悄然經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的變化時(shí)，龐大的餐飲行業(yè)也走到了轉(zhuǎn)型的十字路口。

大規(guī)模閉店：從個(gè)案到浪潮

關(guān)店已不再是孤例。2025年初，知名品牌正豪大大雞排關(guān)閉中國(guó)大陸所有門店的消息沖上熱搜，這只是前奏。隨后，閉店潮在各大品類、各個(gè)城市同步蔓延。

高端餐飲首當(dāng)其沖。曾接待多國(guó)元首的香港海都酒家無奈結(jié)業(yè)；深圳最后一家翠園中菜館因租約到期黯然離場(chǎng)；上海傳承近150年的老飯店，也關(guān)閉了多家分店。

連鎖與網(wǎng)紅品牌同樣未能幸免。漢堡王中國(guó)在2025年收縮了門店網(wǎng)絡(luò)；網(wǎng)紅火鍋店朱光玉火鍋館部分門店暫停營(yíng)業(yè)；曾獲雷軍投資的歡牛蛋糕屋直接停止運(yùn)營(yíng)。

即便是快餐、茶飲這類剛需品類，也感受到了壓力。85°C撤出北京市場(chǎng)，奈雪的茶關(guān)閉了其全球首個(gè)沉浸式體驗(yàn)空間。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)清晰地揭示了行業(yè)的困境：2025年上半年，餐飲業(yè)呈現(xiàn) “營(yíng)收增速放緩、利潤(rùn)下滑、競(jìng)爭(zhēng)加劇”的嚴(yán)峻態(tài)勢(shì)。

這場(chǎng)席卷全行業(yè)的閉店潮，并非簡(jiǎn)單的經(jīng)營(yíng)不善，其背后是消費(fèi)需求、行業(yè)模式與商業(yè)邏輯的多重巨變。

消費(fèi)轉(zhuǎn)身：當(dāng)“儀式感”被“性價(jià)比”取代

人們不再像以前那樣愛下館子，最根本的原因是消費(fèi)行為和心態(tài)變了。

首先，是消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)移與萎縮。傳統(tǒng)酒樓賴以生存的婚宴、商務(wù)宴請(qǐng)兩大支柱正在動(dòng)搖。年輕人“晚婚”“不婚”趨勢(shì)明顯，2024年全國(guó)結(jié)婚登記數(shù)創(chuàng)45年來新低，婚宴消費(fèi)隨之縮水。與此同時(shí)，合規(guī)的商務(wù)宴請(qǐng)也因政策執(zhí)行的某些偏差而受到抑制，進(jìn)一步打擊了中高端餐飲。

其次，消費(fèi)決策的核心從“面子”轉(zhuǎn)向“里子”。過去，酒樓宴請(qǐng)的莊重儀式感是社交剛需。如今，年輕一代的聚餐更多是朋友間的休閑社交，他們更偏愛海底撈、特色餐廳等氛圍輕松、可以自由拍照分享的場(chǎng)所。新華網(wǎng)發(fā)布的《2025年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》指出，當(dāng)前消費(fèi)者呈現(xiàn) “品牌祛魅” 趨勢(shì)，僅有約20%的消費(fèi)者會(huì)執(zhí)著于選擇知名大品牌，更多人看重的是產(chǎn)品本身的品質(zhì)和個(gè)性化體驗(yàn)。

最重要的轉(zhuǎn)變，是“質(zhì)價(jià)比”成為黃金法則。在經(jīng)濟(jì)預(yù)期變化下，大眾消費(fèi)趨于理性。人們精打細(xì)算，追求“有效用餐”。全國(guó)餐飲人均消費(fèi)持續(xù)下降，2025年第三季度人均消費(fèi)僅為33元。“窮人套餐”風(fēng)靡，從9.9元的咖啡到15元的機(jī)器人蓋碼飯大受歡迎。消費(fèi)者并非一味追求低價(jià)，而是用更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，審視每一分錢換來的食物價(jià)值。

成本“三座大山”：壓垮駱駝的沉重現(xiàn)實(shí)

當(dāng)消費(fèi)者捂緊錢包時(shí)，餐飲企業(yè)背上的成本壓力卻有增無減。原材料、房租、人工，這 “三座大山” 讓經(jīng)營(yíng)舉步維艱。

以一家普通連鎖餐飲為例，其成本結(jié)構(gòu)令人窒息：原材料成本通常占營(yíng)收的35%-40%，且受市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)影響巨大，2025年上半年豬肉、蔬菜價(jià)格漲幅顯著。人力成本約占25%-30%，且持續(xù)上漲，一名月薪約7400元的員工，企業(yè)需額外承擔(dān)近30%的社保等支出。最致命的是房租，在客流量下滑時(shí)，其剛性支出特性尤為突出。

對(duì)于動(dòng)輒數(shù)千平米、裝修豪華的傳統(tǒng)大酒樓而言，這些成本更是天文數(shù)字。廣州一些大型酒樓月租金高達(dá)上百萬元。一旦客流下滑，巨額的租金和人力成本便成為無法承受之重。這便是為何我們看到，許多酒樓并非菜品不受歡迎，而是在租約到期時(shí)，因無力承擔(dān)續(xù)約或搬遷成本，只能遺憾退場(chǎng)。

平臺(tái)“虹吸”與效率“絞殺”：看不見的對(duì)手

除了看得見的成本，餐飲店還面臨著兩個(gè)維度上的隱形競(jìng)爭(zhēng)。

一是外賣平臺(tái)的“數(shù)字地租”。如今，消費(fèi)者的決策路徑已從“路過-進(jìn)店”變?yōu)椤八⑹謾C(jī)-下單”。入駐外賣平臺(tái)成為必選項(xiàng)，但也意味著背上沉重的抽成和營(yíng)銷負(fù)擔(dān)。平臺(tái)抽成普遍在20%-25%，加上滿減補(bǔ)貼、推廣費(fèi)等，線上綜合成本常超過35%。一場(chǎng)“外賣大戰(zhàn)”，可能讓堂食顧客大量流失，而線上訂單卻陷入“有銷量、無利潤(rùn)”的窘境。

二是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化模式對(duì)傳統(tǒng)“手藝”的效率絞殺。傳統(tǒng)餐飲依賴廚師個(gè)人手藝，效率低、品質(zhì)不穩(wěn)。而新興的“智能現(xiàn)炒”模式，用中央廚房和炒菜機(jī)器人，將人力成本降低超60%，實(shí)現(xiàn)一分鐘出餐。當(dāng)消費(fèi)者可以用更低的價(jià)格、更短的時(shí)間，吃到一份口味穩(wěn)定的快餐時(shí)，傳統(tǒng)小店的競(jìng)爭(zhēng)力便大打折扣。

內(nèi)卷與重生：在廢墟上尋找新煙火

多重壓力下，餐飲行業(yè)進(jìn)入了殘酷的存量競(jìng)爭(zhēng)和洗牌階段。全國(guó)餐飲門店總數(shù)超過900萬家，供給嚴(yán)重過剩。同一條街上可能聚集數(shù)家同類餐廳，最終只能靠無底線的價(jià)格戰(zhàn)內(nèi)卷，加速全行業(yè)的利潤(rùn)萎縮。

然而，危機(jī)中也孕育著變革與新生。聰明的餐飲人正在尋找新的出路：

一是極致瘦身，擁抱“小店模型”。關(guān)閉成本高昂的大店，轉(zhuǎn)向社區(qū)微型店、外賣快取店等輕量模型，成為趨勢(shì)。老鄉(xiāng)雞、海底撈等品牌都在嘗試開設(shè)以外賣為主的“衛(wèi)星店”，以降低租金、提升坪效。

二是深耕細(xì)分，做“小而美”的專家。與其在紅海中搏殺，不如找準(zhǔn)細(xì)分市場(chǎng)。例如，一些老牌酒樓轉(zhuǎn)型服務(wù)老年客群，推出包含餐飲、KTV、棋牌的一日聚套餐，大受歡迎。也有品牌專注成為某個(gè)品類的“單品冠軍”，用極致產(chǎn)品建立壁壘。

三是回歸本質(zhì)，用“真材實(shí)料”建立信任。當(dāng)預(yù)制菜和低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)讓消費(fèi)者厭倦，“現(xiàn)做”和“鮮食” 重新成為稀缺價(jià)值。有燒烤店將后廚改為明檔，現(xiàn)切鮮牛肉；有火鍋品牌深入山區(qū)溯源優(yōu)質(zhì)食材。在信息透明的時(shí)代，對(duì)食材的誠(chéng)意，最終會(huì)轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)。

四是擁抱數(shù)字化，不僅是做外賣。通過數(shù)字化工具管理庫(kù)存、分析客流、運(yùn)營(yíng)會(huì)員社群，構(gòu)建自己的私域流量池，正在幫助餐飲店降低對(duì)平臺(tái)的依賴，更精準(zhǔn)地連接自己的顧客。

深夜，當(dāng)最后一批食客散去，餐飲店的老板們盤點(diǎn)著一天的流水，仍然在堅(jiān)持。他們面對(duì)的，是一個(gè)告別了草莽增長(zhǎng)、進(jìn)入精耕細(xì)作時(shí)代的市場(chǎng)。

這場(chǎng)關(guān)停潮，淘汰的是固守陳舊模式、無法適應(yīng)新消費(fèi)需求的玩家。而未來，屬于那些能將 “人情味”與“效率”、“煙火氣”與“數(shù)字化” 巧妙融合的經(jīng)營(yíng)者。

人們依然熱愛美食，只是需要用新的方式去滿足他們。當(dāng)效率的洪流與消費(fèi)的理性重塑了街邊的風(fēng)景，那些真正理解食物、尊重顧客的店鋪，終將在這片調(diào)整后的土地上，重新點(diǎn)燃溫暖的炊煙。