燉排骨時，有人先焯水，有人直接燉，廚師長：都不對，教你正確做法

昨天回娘家看爸媽，弟弟新娶的媳婦在家忙活了半天。弟妹是廣州人，說一口粵語，雖然很多話我聽不大懂，但有弟弟在中間做“傳話筒”，一點也不耽誤我們一家人有說有笑。

晚上，弟妹端出兩大鍋湯：一鍋是排骨湯，一鍋是五指毛桃烏雞湯。不得不說，廣州人煲湯真是有一手，湯鮮味濃，肉嫩不腥，喝得人渾身暖烘烘的。

飯后閑聊，說起廣州的湯文化，弟妹笑著說，在她家，人人都得會煲湯，這是家里的傳統。而且她父親是位老廚師長，難怪她手藝如此地道。

眾多湯品里，排骨湯大概最受歡迎，但很多人燉出來不是肉柴就是湯腥。弟妹說，問題往往出在選材或做法上。挑排骨要選顏色紅亮、摸起來不粘手的；如果發白發粘，那就不新鮮了。至于燉法，有人先焯水，有人直接燉，弟妹告訴我，在廣東，這兩種做法都不算最好。

直接燉，血水容易混進湯里，腥氣難除；只焯水，又難以讓排骨充分去腥、徹底軟嫩。弟妹教了我一招：排骨切塊后，加一勺小蘇打和冷水，浸泡一個小時再洗凈焯水，最后下鍋慢燉。小蘇打能讓肉質變松，血水更易滲出，這樣處理后的排骨，燉出來又嫩又鮮，湯也清甜。

下面就以她拿手的“排骨冬瓜湯”為例，分享這道家常湯品的燉法。

第一步：食材選對，湯就成功一半

1. 排骨怎么挑？記住這幾點

買排骨優先選肋排或者帶點軟骨的湯骨，肉質厚，燉出來香。挑的時候簡單看、摸、聞就行：顏色要自然的粉紅或鮮紅，別選暗沉的；表面微潤不粘手，用手指按一下能彈回來，就是新鮮的；聞著只有淡淡的肉腥味，沒有酸臭怪味。

要是表面水汪汪的、摸著手黏，按下去一個坑不回彈，還帶著酸味，那就是不新鮮了，千萬別買，燉出來全是腥味，沒法喝。

順便說個省事的小技巧，讓老板幫忙剁成3-4厘米的塊，再把多余的筋膜剔掉，回家直接處理就行，不用自己費勁砍。

2. 輔料都是家里常見的

準備這些就行：冬瓜500克，去皮去瓤切成2-3厘米厚的塊；生姜4-5片；小蘇打一小勺（大概2克）；白酒1湯匙，沒有的話用黃酒、料酒也能代替；香蔥2根打結，枸杞少許；鹽、白胡椒粉、食用油適量。

第二步：排骨預處理，去腥又嫩肉

這兩步別偷懶，做好了排骨沒腥味，肉還特別嫩。

1. 小蘇打水泡一泡

2斤排骨塊放進盆里，加一小勺小蘇打，再倒足量冷水，攪一攪讓小蘇打化開，泡1小時，泡好直接撈出來，不用沖洗。

這是我媽教我的小方法，小蘇打能讓肉質纖維松一點，里面的淤血和雜質都能泡出來，燉完肉就不會柴。

2. 焯水+溫水沖，腥味去得干凈

冷水下鍋，把排骨和2片姜放進去，大火煮沸后，表面會浮起一層灰褐色的浮沫，這都是血水和雜質，一定要撇干凈。撇完再煮3分鐘，確保血水都煮出來。

撈出后用溫水沖凈表面的浮沫，切記別用冷水！一用冷水，排骨肉會瞬間收縮，燉出來就柴得咬不動了。

第三步：爆炒一下，湯味更濃

很多人直接燉，其實多這一步，湯會香很多，還能鎖住肉汁。

炒鍋燒熱倒油，放剩余的姜片煸出香味，倒入排骨轉中大火翻炒，直到排骨表面微干，變成淡金黃色。

沿鍋邊淋1湯匙白酒，翻炒1分鐘，等酒氣散了就行。這樣既能去最后一點腥味，還能增香，燉的時候排骨也不會散。

第四步：慢燉+調味，最后一步別錯

把炒好的排骨和姜片移到砂鍋里（砂鍋保溫好，燉出來更鮮），加足量開水（大概是排骨的3-4倍），放入蔥結。

大火燒開后轉最小火，蓋蓋慢燉40分鐘，讓排骨的鮮味都釋放到湯里。別用大火煮，容易把湯煮渾，肉也會老。

燉40分鐘后把蔥結撈出來，放入冬瓜塊，繼續小火燉20分鐘，直到冬瓜變得透明，用筷子一戳就透就可以了。

最后調味要等關火前！加適量鹽、少許白胡椒粉，有枸杞的話此時放進去泡2分鐘。重點說下：鹽千萬別放早了，不然排骨肉會緊縮，變得又老又柴。

第五步：出鍋啦，幾個小提醒

盛到碗里就能喝了，排骨酥嫩脫骨，冬瓜一抿就化，湯鮮清甜，冬天喝一碗暖乎乎的，特別舒服。

再跟大家說幾個容易忽略的小細節，照著做準沒錯：

1. 排骨一定要選新鮮的，紅亮不粘手、按壓有彈性的最好；

2. 小蘇打水泡1小時別省，嫩肉又去淤血；

3. 焯水要冷水下鍋，浮沫撇干凈，撈出用溫水沖；

4. 排骨炒到微金黃再淋酒，增香又定型；

5. 全程小火慢燉，湯才清亮醇厚；

6. 鹽最后放，保證肉質鮮嫩。

雖然比直接燉多了兩步，但做好的味道真的不一樣，鮮得很純粹。平時給家人煲湯試試這個方法，肯定受歡迎！

#優質好文激勵計劃#