福州人說“無燕不成宴”,這燕便是肉燕。初看像餛飩,細看方知奧妙——那燕皮竟是用豬肉捶打而成。精選豬后腿肉,去筋剔膜,用木槌反復捶打成茸。這過程需數小時,直到肉茸細膩如泥,富有黏性。加入適量薯粉,繼續捶打揉壓,最后搟成薄如紙張的燕皮。
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燕皮可透光,卻柔韌不易破。切成大小一致的方形,便是包制肉燕的皮。餡料也用豬肉,肥瘦相間,剁碎后調味。取一張燕皮,放上餡料,手指輕巧一捏,便成了一只展翅欲飛的小燕。這“肉包肉”的技藝,是福州飲食文化中獨有的智慧與創意。
煮肉燕要用清湯,水沸后下鍋,待其浮起即可。煮好的肉燕皮色微黃,半透明,能看到內里的餡料。口感奇妙,燕皮爽滑筋道,肉餡鮮嫩多汁。湯中往往還會加入紫菜、蝦米、蔥花,更添鮮美。吃之前滴幾滴福建老酒,香氣撲鼻,風味更佳。
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在福州,肉燕是宴席的常客,也是日常小吃。老字號里,老師傅們仍在堅持手工捶打燕皮,那有節奏的敲擊聲,是百年技藝的延續。逢年過節,家家戶戶都會包肉燕,全家人圍坐一起,邊包邊聊,其樂融融。這小小的肉燕里,包著福州的飲食精髓,也包著家的溫暖與傳承。它是味覺的享受,更是文化的延續。
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