若要排名全國最“甜”的城市,
蘇州絕對擁有姓名。
吳儂軟語的鄉(xiāng)音甜,
餐桌上的蘇幫菜甜,
就連冬日的老舊街巷里,
也飄著一股子
從老底子傳下來的甜香
—— 那是餳糖的味道。
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圖片來源:素笛軒
清顧祿《清嘉錄》卷十一“餳糖”條記載:“土人以麥芽熬米為糖,名曰餳糖。寒宵擔(dān)賣,鑼聲鏗然,凄絕街巷。” 寥寥數(shù)語,便勾勒出舊時蘇州冬日的獨特圖景。寒夜的深巷里,貨郎挑著飴糖擔(dān)緩緩走來,手里的銅鉦敲出 “鏗然” 聲響,那聲音不像吹簫那般悠揚(yáng),卻帶著獨有的市井暖意。清代蔡云在《吳歈》中寫過這場景:“昏昏迷露已三朝,準(zhǔn)備西風(fēng)入夜驕。深巷賣餳寒意到,敲鉦渾不似吹簫。” 詩里的寒意,被餳糖的甜香悄悄中和,成了蘇州冬日里最溫柔的注腳。明代進(jìn)士曹學(xué)佺也在《木瀆》中寫道:“賣餳時節(jié)近,處處有吹簫。”在冬日時節(jié),木瀆的街巷里處處傳來配合賣餳糖的簫聲,成為木瀆獨特的民俗聲響,描繪出當(dāng)時鮮活的生活圖景。蔡云為《吳歈》作注時也說,“寒宵多賣餳者,夜作人資以療饑”,一塊小小的餳糖,既是路人果腹的點心,也是貨郎謀生的依靠,甜里裹著的,是老蘇州的生活煙火。
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《清嘉錄》卷十一
其實蘇州人對餳糖的偏愛,早就刻在了歷史里。先秦時期,古人就掌握了麥芽糖的制作技藝,將其稱為 “飴” 或 “餳”,《詩經(jīng)?大雅?綿》中 “周原膴膴,堇荼如飴” 的記錄,不僅是 “甘之如飴” 這個成語的源頭,也讓這份甜香跨越了千年。“餳” 字有 “xíng” 和 “táng” 兩個讀音,吳地俗讀為 “xíng”,清代學(xué)者徐文靖在《管城碩記》里還專門為它的讀音和意義做過詳解,引經(jīng)據(jù)典指出 “餳,謂之糖”。
《清嘉錄》還記載了餳糖的不同模樣:“出常熟直塘市者,名蔥管糖;出昆山如三角粽者,名麻粽糖”,光是形狀就分了好些種,也能看出蘇州人對這份甜的講究。舊時的蘇州孩童,對餳糖的甜更是有著獨一份的執(zhí)念。將發(fā)芽小麥與蒸熟大米充分混合發(fā)酵后,入鍋先大火燒開,再轉(zhuǎn)小火持續(xù)攪拌慢熬 30 至 40 分鐘,熬成色澤深黃、質(zhì)地黏稠的糖漿,便是吳地百姓口中的餳糖。孩子們常拿兩根小竹棍挑上一點,反復(fù)纏繞成 “繞餳糖”“攪攪糖”,糖絲拉得越長,笑聲越是響亮。貨郎賣糖時也有趣,把大塊麥芽糖靠在鐵礅子上,小錘子一敲,“叮當(dāng)” 聲響里落下一小塊糖,這糖也因此得了 “叮當(dāng)糖” 的俗名。街坊鄰居拿廢舊物件換糖時,還會跟貨郎討 “饒頭”—— 這是蘇州話里 “多要一點” 的意思,朱駿聲在《說文通訓(xùn)定聲》里曾說:“今蘇俗買物,請益謂之討?zhàn)堫^”,胡文英的《吳下方言考》也提過 “物之增益者曰饒頭”,一句討?zhàn)堫^的軟糯話語,把蘇州人的甜軟性情體現(xiàn)得淋漓盡致。
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圖片來源:采芝齋
餳糖不僅是孩童的零嘴,更是蘇式糖果的 “靈魂基底”。江南手藝人拿著溫?zé)岬酿h糖,靠拉扯、揉抻、吹捏、熔燙的手藝,能做出栩栩如生的糖人、糖畫,這技藝比起現(xiàn)代西式糖藝,也有著別樣的精巧。而經(jīng)過反復(fù)拉扯的餳糖,會從深黃色變成雪白的糖塊,加入花果食材后,又化作了松仁粽子糖、梨膏糖、龍須糖、玫醬糖等一眾蘇式名點。光緒年間,蘇州名醫(yī)沈淦將粽子糖進(jìn)獻(xiàn)給慈禧,因能化解苦味而深得喜愛,被賜名 “貢糖”;1954年日內(nèi)瓦會議上,粽子糖還作為 “中國糖” 招待外國友人,讓蘇州的甜香飄向了世界。
如今的蘇州冬日,挑擔(dān)賣餳糖的貨郎雖少見了,但老字號鋪子里的粽子糖、梨膏糖依然甜香如故,那份從先秦延續(xù)至今的甜,從《清嘉錄》里走出來的甜,早已融進(jìn)了蘇州的街巷與人心。就像講著吳儂軟語的蘇州姑娘,甜得溫潤又綿長,這抹甜,是蘇州刻在骨血里的底色,也是冬日里最暖的滋味。
來源:蘇州全書
編輯:榛子 婧茸
審閱:吳萱
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