還記得你的小甜甜嗎？這份蘇州甜繞在指間，融在心間

若要排名全國最“甜”的城市，

蘇州絕對擁有姓名。

吳儂軟語的鄉(xiāng)音甜，

餐桌上的蘇幫菜甜，

就連冬日的老舊街巷里，

也飄著一股子

從老底子傳下來的甜香

—— 那是餳糖的味道。

圖片來源：素笛軒

清顧祿《清嘉錄》卷十一“餳糖”條記載：“土人以麥芽熬米為糖，名曰餳糖。寒宵擔(dān)賣，鑼聲鏗然，凄絕街巷。” 寥寥數(shù)語，便勾勒出舊時蘇州冬日的獨特圖景。寒夜的深巷里，貨郎挑著飴糖擔(dān)緩緩走來，手里的銅鉦敲出 “鏗然” 聲響，那聲音不像吹簫那般悠揚(yáng)，卻帶著獨有的市井暖意。清代蔡云在《吳歈》中寫過這場景：“昏昏迷露已三朝，準(zhǔn)備西風(fēng)入夜驕。深巷賣餳寒意到，敲鉦渾不似吹簫。” 詩里的寒意，被餳糖的甜香悄悄中和，成了蘇州冬日里最溫柔的注腳。明代進(jìn)士曹學(xué)佺也在《木瀆》中寫道：“賣餳時節(jié)近，處處有吹簫。”在冬日時節(jié)，木瀆的街巷里處處傳來配合賣餳糖的簫聲，成為木瀆獨特的民俗聲響，描繪出當(dāng)時鮮活的生活圖景。蔡云為《吳歈》作注時也說，“寒宵多賣餳者，夜作人資以療饑”，一塊小小的餳糖，既是路人果腹的點心，也是貨郎謀生的依靠，甜里裹著的，是老蘇州的生活煙火。

《清嘉錄》卷十一

其實蘇州人對餳糖的偏愛，早就刻在了歷史里。先秦時期，古人就掌握了麥芽糖的制作技藝，將其稱為 “飴” 或 “餳”，《詩經(jīng)?大雅?綿》中 “周原膴膴，堇荼如飴” 的記錄，不僅是 “甘之如飴” 這個成語的源頭，也讓這份甜香跨越了千年。“餳” 字有 “xíng” 和 “táng” 兩個讀音，吳地俗讀為 “xíng”，清代學(xué)者徐文靖在《管城碩記》里還專門為它的讀音和意義做過詳解，引經(jīng)據(jù)典指出 “餳，謂之糖”。

《清嘉錄》還記載了餳糖的不同模樣：“出常熟直塘市者，名蔥管糖；出昆山如三角粽者，名麻粽糖”，光是形狀就分了好些種，也能看出蘇州人對這份甜的講究。舊時的蘇州孩童，對餳糖的甜更是有著獨一份的執(zhí)念。將發(fā)芽小麥與蒸熟大米充分混合發(fā)酵后，入鍋先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火持續(xù)攪拌慢熬 30 至 40 分鐘，熬成色澤深黃、質(zhì)地黏稠的糖漿，便是吳地百姓口中的餳糖。孩子們常拿兩根小竹棍挑上一點，反復(fù)纏繞成 “繞餳糖”“攪攪糖”，糖絲拉得越長，笑聲越是響亮。貨郎賣糖時也有趣，把大塊麥芽糖靠在鐵礅子上，小錘子一敲，“叮當(dāng)” 聲響里落下一小塊糖，這糖也因此得了 “叮當(dāng)糖” 的俗名。街坊鄰居拿廢舊物件換糖時，還會跟貨郎討 “饒頭”—— 這是蘇州話里 “多要一點” 的意思，朱駿聲在《說文通訓(xùn)定聲》里曾說：“今蘇俗買物，請益謂之討?zhàn)堫^”，胡文英的《吳下方言考》也提過 “物之增益者曰饒頭”，一句討?zhàn)堫^的軟糯話語，把蘇州人的甜軟性情體現(xiàn)得淋漓盡致。

圖片來源：采芝齋

餳糖不僅是孩童的零嘴，更是蘇式糖果的 “靈魂基底”。江南手藝人拿著溫?zé)岬酿h糖，靠拉扯、揉抻、吹捏、熔燙的手藝，能做出栩栩如生的糖人、糖畫，這技藝比起現(xiàn)代西式糖藝，也有著別樣的精巧。而經(jīng)過反復(fù)拉扯的餳糖，會從深黃色變成雪白的糖塊，加入花果食材后，又化作了松仁粽子糖、梨膏糖、龍須糖、玫醬糖等一眾蘇式名點。光緒年間，蘇州名醫(yī)沈淦將粽子糖進(jìn)獻(xiàn)給慈禧，因能化解苦味而深得喜愛，被賜名 “貢糖”；1954年日內(nèi)瓦會議上，粽子糖還作為 “中國糖” 招待外國友人，讓蘇州的甜香飄向了世界。

如今的蘇州冬日，挑擔(dān)賣餳糖的貨郎雖少見了，但老字號鋪子里的粽子糖、梨膏糖依然甜香如故，那份從先秦延續(xù)至今的甜，從《清嘉錄》里走出來的甜，早已融進(jìn)了蘇州的街巷與人心。就像講著吳儂軟語的蘇州姑娘，甜得溫潤又綿長，這抹甜，是蘇州刻在骨血里的底色，也是冬日里最暖的滋味。

來源：蘇州全書

編輯：榛子 婧茸

審閱：吳萱