20年時間，重慶火鍋終于走出了重慶

這個世界出BUG了

每次去重慶，都能遇到火鍋店孃孃出來攬客：“兒豁，試試我們家火鍋嘛，安逸慘咯！”

重慶方言“兒豁”，意思是“如果騙你，我就是你兒子?！钡窃?0多年以前，這話可能帶著一點賭徒色彩，因為后廚師傅一個手滑，也可能讓這口鍋的味道翻車。直到一個重慶人出現，一場關于火鍋的“工業革命”，在山城的迷霧中悄然開場。

西貝去年的風波，公眾的情緒真的是沖著西貝去的嗎？

在后續的輿情發展中，我們能夠看到的是，公眾對“預制菜”的不滿，人們恐懼“科技與狠活”，我們看到的是，人人都希望“人間煙火”，吃到的菜飯是現做的，而不是提前準備好的，但是在中餐中，火鍋這個細分賽道，似乎早早就完成了底料的工業化，而且多年以來，消費者并沒有過多質疑。

在今天，如果你去新疆甚至國外吃火鍋，依然能找到正宗的重慶味。因為火鍋不看鍋氣，而在于味蕾的刺激和滿足。

如今的工業系統精密、可控，人工炒出來的香味，機器也能復刻了。但在2000年以前，這件事是不存在的。

那會兒，即便在火鍋的發源地之一重慶，本地人也說不清楚，到底哪家店才算正宗。

因為底料的味道好不好，全看廚子的心情。在巷子里找一家店，聞著味兒進門，看見師傅光著膀子在后廚揮著大鏟。這種熱氣騰騰的場面，是今天老饕眼里的“江湖味”，但在想把生意做大的人看來，這叫沒規矩。

這事被一個地道的重慶人王斌，終結了。他和他的“聚慧餐調”團隊，用20年時間，做成了一件事：通過工業化傳承民間味道——人工翻炒的美味，可以總結出標準，交給機器，幾分鐘就能搞定，而且風味如一。

重慶人，一開始也不會做鴛鴦鍋

1999年的秋天，一股前所未有的熱浪，正席卷著山城重慶。

街頭巷尾的旺鋪上，新的火鍋招牌如同雨后春筍般冒出來——德莊、奇火鍋、秦媽……空氣里，牛油與辣椒被猛火催出的濃烈香氣，日夜不散，宣告著一個草莽江湖的黃金時代正在到來。

那年，剛從大學畢業的王斌，就站在這片蒸騰的煙火氣里。

“那會兒重慶火鍋已經開始做全國加盟了，但我發現一個好玩的事，”他回憶道，“鴛鴦鍋里不辣的那邊，大家都不太會做?！?/p>

本地出去的廚子，只會做辣料。對于另一邊的鍋底，默認是熬骨湯，但有些人為了省麻煩，甚至會直接泡奶粉，或者加某品牌的三花淡奶。

王斌當時覺得，這事兒不能這么胡來?！拔掖髮W經常做實驗嘛，骨湯的這個原理其實很簡單?！?/p>

他大概向我描述了一下：骨頭在持續加熱下，油脂和骨膠原蛋白一起釋放，被乳化，形成乳白色的濃湯。它本質上，是一個可以拆解、可以控制的過程。

于是，在多數火鍋老板蒙著眼睛過河的時候，王斌觀察到了亂象，并且真的給出了解決問題的方案，他帶著團隊摸索出了骨湯標準化的方法，并且做成了可以量產的產品。

王斌告訴我，就是憑這桶“講規矩”的骨湯，聚慧“擠”進了餐飲業的大門。

命運真正的轉折點在2007年，上海光大會展中心辦了首屆餐飲展，王斌帶著他的骨湯參加了。

他記得，在展位前，總有客戶湊過來問：“你們重慶來的，能做辣料不？”

“說實話，那會兒我們一直在做濃縮骨湯，辣料是從來沒做過?！蓖醣笮χf。他天天泡在行業里，對于老師傅們炒火鍋底料的原理很清楚，他當場接了一單。

那會兒是2007年，行業里并沒有成熟的工具用來加工火鍋底料，王斌他們走了最原始的路線：一個猛火爐，一口巨大的鐵鍋，一把沉重的鐵鏟。

那場面，大概是人光著膀子，靠手臂的肌肉記憶和鍋氣來掌控一切?！按騻€不恰當的比方，就跟炒大鍋菜一樣。”王斌說。

就這樣，他們把第一批炒出來的底料拿給了客戶?！皼]想到，對方一看一嘗，覺得味道還真不賴?！蓖醣蠡貞?，訂單就這么一張張地接了下來。

但他還是感覺焦慮，畢竟都快步入行業深水區了，卻還靠著原始作坊，全憑人力在滾燙的鐵鍋前搏斗。王斌意識到，這法子不是長久之計?！罢f實在的，那樣搞，一來產量實在有限，二來也很危險。”

讓機器翻炒出民間的味道

小時候玩大富翁，有個規則是玩家占了地皮，就能在上面蓋房子，每次路過都能升級——先是草屋，再是平房，然后是別墅……我們管這叫“鳥槍換大炮”。

王斌回憶他們的火鍋底料生產，從最開始的人工手搓到今天的智能化工廠，也差不多是這么個過程。

他總結成四個階段。

第一個階段，就是前面提到的“猛火爐+鐵鍋”。這是最原始的辦法，王斌說。這個方法除了累和危險，最大的問題是“沒法標準化”——火候、時間、手法，全看師傅當天的狀態。

為了擴大產量，他們進入了第二個階段：砌“固定灶”。他們建起了固定的、更大的灶臺，鍋也更大更厚實。安全性提升了，但本質沒變：還是靠人，炒出來的底料味道總有細微差別。王斌總結：“溫度、動作，很多環節都控制不了。”

第三個階段是“自動炒鍋”。隨著后期雪花一樣的訂單飛來，王斌在重慶的巴南區租下廠房，終于試著用機器取代人力，但他還是覺得有問題。

他解釋，自動炒鍋能模仿“翻炒”的動作，但炒制過程中最關鍵的溫度控制，解決得并不好。鍋體受熱不均勻，導致每一批底料的香味和顏色都有浮動。

王斌后來反思，這等于把“人的不穩定”，換成了“機器的不穩定”。

路好像走不通了。他在迷茫了一陣以后，心底冒出一個想法：不再糾結于“怎么模仿人炒”，而是去想“炒的本質是什么”。

“后面想明白了，其實就是要解決兩個問題，” 他告訴我，“第一，把辣椒、花椒這些香料的味道，提取到油里面；第二，讓這些東西在一定的溫度下，發生一個美拉德反應，產生香味。”

思路打開以后，王斌意識到，最適合加工火鍋底料的設備，或許根本不是一口鍋，而是工廠里常見的“反應釜”，這就是他們團隊找到的第四階段。

用反應釜來“炒”火鍋底料？這個想法在當時沒人試過，聽起來有點天方夜譚。但王斌說，這一步跨出去，一切都不同了。

“關鍵不是照搬每個動作，而是要弄懂背后的道理——為什么這時候下料？為什么用這個溫度？弄懂了‘為什么’，才能用設備實現‘怎么做’?！?/p>

這也是為什么他認為，火鍋底料的工業化，和現在很多人反感的“預制菜”等流水線食品不一樣。

“火鍋底料本來就需要提前炒制，存放幾天才更好吃，傳統也是這么做的?！彼f，“我們不是要發明一個新東西，而是想把傳統里那個好的、穩的味道，用更標準的方法做出來，讓更多的人，不管在哪兒，吃到的是民間的味道。”

隨著反應釜陸續投入生產線，聚慧對火鍋底料的工業化，終于從模仿面子，到真正掌握了精髓。機器生產的焦點，也從火光熊熊的鍋爐灶臺，轉移到了布滿儀表和曲線的屏幕上。

從供應商變成了“營銷顧問”

老饕們迷戀現炒，甚至吃盤牛肉都要“點殺”，求的無非是一個“活”字。當火鍋底料的生產也由數據驅動時，一個疑問便浮了上來：這味道，會不會從此就“死”了，變得刻板？

王斌不這么想。聊起什么是重慶火鍋的“魂”，他的描述立刻帶出了畫面與聲響：“鍋底必須用牛油、辣椒、花椒、姜蒜，就這么簡單；湯面上得是‘七分油、三分水’。它最早是燙毛肚、黃喉這些下水的江湖吃法，所以環境里必須帶著那股煙火氣?！?/p>

“工業化，不是要改掉這個魂，”他說，“恰恰相反，是要用標準化把它守下來?！?/p>

我想起來之前看的一個新聞，有個博主靠著古書記載，成功復刻出三星堆出土的半張黃金面具。有不少失傳的工藝，基本是靠口口相傳，后來隨著戰亂、饑荒流失于歲月。反而是那些被書本記載的技藝，還能在后世得到傳承。

當然，守魂不等于守舊。王斌告訴我。去年，他們的老客戶——阿里巴巴旗下源頭廠貨平臺1688啟動了“尋源中國”計劃，目的是精選出更多像聚慧這樣的優質供應商——他們往往是一條產業鏈的源頭和龍頭工廠，產品沒有品牌溢價，但很少被消費者認識。

1688的人找上門的時候，正是夏天，辦公室里冷氣開得很足，但王斌還是出了一身的汗，“我們做慣了幕后，一直都是服務別人的，從沒想過能被大平臺關注上?！?/p>

作為“尋源中國”的第一站，聚慧需要在短時間內，和1688一起推出幾款能真正體現工廠研發能力的產品。壓力之下，他們決定往反應釜里，加點新東西，比如茉莉花。

“當時市面上的‘茉莉奶白’挺火的，我們就在想，這味道能不能跟火鍋搭一下？”王斌說。他們試了好幾種花，發現只有茉莉的香味夠沖，能在麻辣味里站住腳，還不顯奇怪。

有意思的是，這個新奇的口味，并沒有動用什么特殊設備。“就用炒火鍋底料那套設備做的，一樣的流程?！蓖醣蠼忉?。這也讓他看到了工業化的更多可能，風味可以定制，也可以還原民間的味道。

我去1688搜了下，這款火鍋底料已經上架了，39.9元能買1斤4兩，比我家樓下超市賣的普通火鍋底料，還要便宜10多塊錢。

這并不是一次簡單的整活，王斌能明顯感覺到，現在的火鍋行業越來越卷了，若是不懂變陣，被淘汰是早晚的事。

“以前有一批網紅店，現在都快沒了?！痹谒磥恚疱佉呀洀摹俺詡€新鮮”的特色餐飲，變成了“吃頓便飯”。

神秘感一消失，大家評判的標準就特別實在：食材好不好，味道穩不穩，性價比高不高。聚慧通過工業化，把底料的味道和出餐效率解決了，開始倒逼一線餐飲店的服務升級。

“現在光賣調料包不行了，你還得幫開店的人把菜賣出去?！蓖醣蠛退膱F隊，從單純的供貨商，慢慢變成了客戶的“產品顧問”。

比如，有海南的客戶覺得傳統牛油鍋底太油膩，當地人接受不了。他們團隊就研發了油更少、但味道依然醇厚的“水火鍋”，這其實是幫客戶找到了一個打市場的差異化賣點?！拔覀兊猛岸嘞胍徊?，站在他們的角度，想想他們的客人到底為什么買單?！蓖醣笳f。

這兩年，他的團隊甚至開始把AI用到了研發里?！拔覀儸F在用AI來分析風味數據，幫我們做內部的口感評測，或者模擬消費者喜好，去找到更優的配方組合。”

在一百多年前，重慶碼頭的纖夫拖著濕漉漉的身體上岸，一口沸騰的辣鍋既能果腹，也能驅寒。而今天，紅油依舊在翻滾，但驅動它風味的能量已然不同。

讓重慶火鍋吃上百家飯

通過高科技，父母能為孩子選擇最完美的基因組合，在他出生后，不僅聰明漂亮，還不容易生病，這是在電影《千鈞一發》中描繪的未來圖景。

很多人對這個設定感到不安，沒人希望自己的命運是被機器決定的。但回到美食上，王斌覺得，篩選火鍋風味的“穩定基因”，讓它的美味“擺脫偶然，走向必然”，這件事非但不可怕，反而是一種責任。

“你要把重慶的味道帶出去，總不能靠運氣吧？”

重慶火鍋以麻辣鮮香為基因精髓，所以底料中辣椒的質量尤為重要，跟王斌的交流中，最讓我吃驚的一點，就是他們用的辣椒，居然來自新疆，這就像法國紅酒不用法國葡萄一樣反常識。

“你可能不信，”王斌語氣平常，“重慶的辣椒，可能占重慶火鍋底料總用量的1%都不到。”

新疆，那個以啤酒、大盤雞和瓜果聞名的地方，如今是中國的主要干辣椒產區之一。在今天，成全重慶火鍋之名的，早就不只是重慶了。

時間倒回2008年，當聚慧拿到第一筆辣料訂單后，王斌已經下定了決心，要把主業務從原來的濃縮骨湯轉向辣味制品。

“我們要搞規模化，第一件事是原料必須標準?！痹诋敃r，川渝和云南地區都有辣椒產區，但是在產量和品質把控上，他們認為都不如新疆。

“新疆晝夜溫差大，辣椒紅色素高，香味更足。而且我們用的辣椒都是雜交種，一代代種下來，能保證種子的質量穩定?！彼呐袛嗷谵r業科學，而非地方情感。

王斌告訴我，對于辣椒品種，行業沒有統一命名，于是他們用“聚慧1號”、“聚慧2號”……這樣的代號記錄，至今已經培育出了近20代優質辣椒品種。

源頭穩定了，后端工廠里反應釜的精密控制才有意義。

但這還不夠，在王斌的規劃里，工業化對火鍋底料風味的把控，必須得深入細節。他舉了個例子：同樣一批辣椒，用于火鍋和中餐，處理方式會截然不同。

“火鍋要煮一個半小時，所以辣椒的香味必須持久、緩慢釋放；而中餐爆炒，可能三五分鐘就要出味?！彼膱F隊會根據底料的烹飪場景，在加工中控制辣椒的粉碎粒度、焙炒程度，從而精確控制風味的釋放。

從新疆的規?；N植，到工廠里的精細把控，這背后是一整套龐大產業鏈的支撐。一塊火鍋底料需要的花椒、豆瓣、香辛料等，都從最具優勢的產區奔赴而來。

王斌把這看作是一種“必然”：“信息、物流都發達了，哪里有好東西，瞬間就全知道了。優勢產區自然會集中。”

這也解釋了一個有趣的消費現象：王斌告訴我，聚慧賣火鍋底料這些年，價格越來越便宜，味道反而更穩定了——因為他們打通了上游種植端，在源頭上掐住了品質和成本。

成全重慶火鍋的，從來不是某一個地方。它的靈魂，可能是新疆的烈日，是四川的丘陵，是物流網絡上的滾滾車輪，也是工廠中控屏幕上那條平穩運行的溫度曲線。

這是一場無聲的協作，由王斌和聚慧團隊牽頭，與他們近15萬個餐飲客戶，在沸滾的紅湯、令人垂涎的辣味因子里，達成了關于“正宗”的新共識。