標準化中餐，仍期待“鍋氣”

撕開調料包、倒入湯底、放上澆頭——和府撈面后廚的一套標準操作，引發了一場關于餐飲業“預制化”邊界的全民討論，也將這家餐飲品牌的中央廚房推向了聚光燈下。面對“是否屬于預制菜”的質疑，和府撈面客服回應：其產品由位于江蘇如皋的中央廚房統一制作、當天配送至門店，而“中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍”。這一回應，也意外地成為一次關于行業政策界定與公眾消費認知的生動科普。事件背后，中國餐飲業在追求標準化、規模化發展的道路上，如何彌合工業化效率與消費者對“鍋氣”和透明度的期待，正成為整個行業必須面對的課題。

并非“預制菜”

近期在社交媒體上流傳的視頻記錄了和府撈面后廚的操作場景，澆頭與湯底均從袋中拆出加熱，員工熟練地撕開一包包濃稠的褐色調料包，擠進面碗，再澆上一勺滾燙的湯。這一操作流程與和府撈面長期營造的“書房養生面”高端形象形成反差，迅速引發消費者對餐飲透明度和價值感知的討論。

山東濟南的王女士表示，她在和府撈面店內就餐時，特意為了避開“預制菜”而選擇了主打“養生面”概念的和府撈面，卻看到后廚操作場景與預期不符。部分網友認為，和府撈面餐品品質與價格不符。

《消費鈦度》就此事咨詢和府撈面客服，和府撈面官方客服明確回應：“產品都是當天制作，由中央廚房統一配送，并非預制菜。”和府撈面進一步解釋，所有餐品均符合食品安全要求，且由中央廚房制作后配送到各門店，不屬于預制菜的范圍。

中央廚房模式是連鎖餐飲企業為保證各門店產品標準化和食品安全而建立的供應鏈中樞。這一政策界定為連鎖餐飲企業的中央廚房模式提供了清晰的政策定位，也解釋了為何和府撈面堅持稱自己的產品“不屬于預制菜”。

資料顯示，2012年創立之初，和府撈面就著手建設中央廚房，首期投入合計5000萬余元。位于如皋、面積達15000平方米的中央廚房，能夠支撐上千家各種類型門店的基本運營。在配送機制方面，和府撈面搭建了如皋工廠倉/上海總倉+各省前置倉+門店終端倉的三級倉儲架構。中央廚房統一制作后，當天配送到各門店。

和府撈面創始人李學林曾表示，“和府的初心沒有改變，就是想要把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者，并通過中央廚房給全國各地的消費者都提供一樣高品質的好產品。”

系認知差異導致

和府撈面的爭議，清晰地揭示了餐飲工業化進程中一道日益明顯的裂痕，企業對產品流程的標準化定義與消費者對餐飲服務的傳統認知之間，存在著難以彌合的差距。

在連鎖餐飲企業的運營詞典里，“現場制作”往往是一個相對的、模塊化的概念，正如和府撈面所展示的，“現場”環節聚焦于將中央廚房配送的標準化湯包、澆頭包與現煮的面條進行組合。

然而，在消費者的認知圖景里，“現場制作”承載著更多關于“新鮮”“匠心”和“鍋氣”的情感期待。它意味著廚師從處理原始食材開始，經歷一個可見的、連續的烹飪過程，是目睹新鮮食材在廚房中轉化為美食的體驗，而非預包裝材料的拆解與組裝。

當“書房養心面”的品牌形象與工業化拆包操作形成視覺反差時，消費者產生的不僅是“受騙感”，也是對產品價值與價格是否匹配的深層質疑。

2024年3月21日，市場監管總局等六部門聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。根據官方定義，預制菜是指預包裝菜肴，不包括主食類食品，中央廚房向自有門店配送的凈菜、半成品或成品菜肴也不納入預制菜范圍。

但有業內人士認為，政策語言的嚴謹無法替代大眾的直觀感受。在絕大多數消費者心中，預制菜的判斷標準簡單而直接：凡是非從原料起點在店內當場制成的、但凡帶有“預加工”和“復熱”性質的，皆可歸入廣義的“預制菜”范疇。

這兩重認知鴻溝，共同指向了連鎖餐飲業在新時代必須解答的命題：當標準化與規模化的浪潮不可逆轉時，企業如何重新構建與消費者的信任契約。顯然，僅靠政策背書或概念辯解已不足以服眾。

應盡告知義務

實際上，在預制菜行業，信息不透明問題一直備受詬病。據第三方調查機構數據，2025年我國預制菜市場規模預計達6173億元，同比增長27.3%。

盡管市場規模增長迅速，但消費者對預制菜的認知仍然模糊。許多消費者表示，他們并不排斥預制菜，但要求明確告知。消費者張先生說，他對預制菜并沒有太多偏見，但有些商家打著“現炒現賣”的幌子，以預制代替現做，價格甚至比現炒的還要貴。

事實上，這種對透明度的要求已經在政策層面得到體現。《通知》明確要求“大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權”。國家衛生健康委員會主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將向社會公開征求意見。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，預制菜并非不能用，關鍵在于“怎么用”和“如何告知”。比如在菜單上明確標注預制菜品，主動公開中央廚房的生產流程，而不是既舍不得“現熬”的幌子，又想要翻臺的效率。

值得一提的是，在與和府撈面相似的連鎖快餐行業中，已有企業在預制菜透明化方面做出表率。全國連鎖餐飲品牌老鄉雞便是其中之一，老鄉雞很早就開始公開自己的預制菜和相關標準，讓消費者可以自由選擇。

據悉，老鄉雞在門店實施三色標簽制度：綠標“餐廳現做”，代表生鮮食材門店現場制作；黃標“半預制”，代表中央廚房預加工后門店二次烹飪；紅標“復熱預制”，代表中央廚房全熟制菜品門店復熱。此外，老鄉雞在2024年4月曾發布《老鄉雞內部報告七連曝——第六彈》，公開了20萬字的《老鄉雞菜品溯源報告》，公示所有正餐菜品的加工方式分類。

與此同時，老鄉雞還公開了中央廚房的食材溯源情況，對每個食材都做了對應的信息卡，詳細介紹了食材的產地、保質期、原料來源、工藝流程、配送要求，以及檢測報告。

在全國預制菜追溯平臺之外，一些地區也已推出自己的追溯系統。上海市的“明廚亮灶”工程允許消費者通過手機查看餐廳后廚的實時監控；深圳市的“食安追溯碼”覆蓋從農田到餐桌的全鏈條……