【視野】時光里的發酵

在福建福鼎的疊石鄉，群山環抱、云霧繚繞，穿村而過的山泉滋養著獨特生態。千百年來，疊石人以山為骨、以水為魂，將自然饋贈釀成舌尖醇香——紅米酒。這用紅曲釀造的琥珀瓊漿，浸潤著畬家女子的月子時光，流淌在嫁娶節慶喜悅里，成為代代相傳的文化基因。

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釀出好酒的關鍵，藏在一粒粒暗紅色的曲米中。制作紅曲是疊石傳承百年的技藝，將米轉化為紅曲，是與時間、溫度、濕度的精準對話，每個環節都容不得馬虎。潘孝標的手藝源自家族沉淀，到他已是第四代。

做紅曲，原料選擇至關重要。新米較軟，授菌困難，無法制作出優質紅曲。大米要精選陳放三年以上、顆粒飽滿、品質上乘的早米和雜交米，糯米、粳米等都不行。而最考驗匠人功力的是對溫度恰到好處的把控。溫度過高，曲菌生長失控，風味粗糙甚至失敗；溫度過低，發酵緩慢，難以形成獨特色澤與風味。

制作紅曲需要七天時間。第一天，米泡水、蒸熟后攤至溫熱時授酵母菌，裝袋入曲窯發酵一晚；第二天倒出堆起升溫，再攤薄繼續發酵；第三天米粒變色，從白漸紅，出現花紋，需泡水降溫；第四天重復泡水、攤開步驟；第五天觀察顏色變化；第六天取出用柴火烘干；第七天成品出貨。陳年米經七天奇妙“蛻變”，化作暗紅色曲米，成為紅米酒的靈魂。

一大早，陳姐和妹妹到作坊購買紅曲，釀酒序章正式開啟。在疊石，釀紅米酒是家家戶戶的“年終大事”，“歲酒”承載著對來年的美好祈愿。灶臺前，陳姐一家忙而有序。糯米蒸熟攤涼，與紅曲混合，裝入陶壇封口，靜待時光慢釀。兩個月后，便化作獨屬于疊石的舌尖詩篇。

在疊石，傳統釀造智慧的醇香，正悄然啟發著新的味蕾探索。一群年輕人嘗試將發酵的古老密碼，注入一種全新的飲品——康普茶。康普茶與紅米酒相似，都是發酵產品，紅米酒用糯米，康普茶用白茶加糖水加紅茶菌發酵。這片浸潤著深厚發酵文化的土地，讓更多人看到了傳統工藝在現代飲品中煥新的可能。

老一輩堅守古法，守護百年技藝；年輕一代探索新路，為傳統注入活力。從一粒米到一曲紅，從一壇酒到一種文化，疊石人用時光將自然饋贈釀成生活的一部分，那些故事終將在時間的長河中繼續發酵，成為永恒的鄉愁。

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福鼎市融媒體中心

責編：林婷婷

編導：張靜寧

攝像：吳克強

解說：霍笑卉

監制：戴蓉

總監制：王良偉