尋味身邊美味“馬”蔬

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雖然馬肉是小眾美食中的“小眾”，但名稱中帶“馬”字的食物卻非常豐富，從地上長(zhǎng)的到水里游的，很多都是大眾餐桌上不可或缺的美味。說(shuō)起“馬”字當(dāng)頭的食物，你會(huì)想起什么呢？

馬鈴薯

古時(shí)，人們常騎馬出行，在馬頸上系鈴以示行蹤，圓潤(rùn)的馬鈴與一種植物的塊莖外形相似，這種植物因此得名“馬鈴薯”。

馬鈴薯，又名土豆、洋芋、山藥蛋，為茄科茄屬一年生草本塊莖植物，原產(chǎn)南美洲安第斯山地區(qū)，當(dāng)?shù)卦缭跀?shù)千年前便已栽培這種作物。明朝萬(wàn)歷年間，馬鈴薯傳入我國(guó)，距今已有400余年。雖然馬鈴薯在我國(guó)的種植歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及稻、麥，但這種作物卻以極強(qiáng)的適應(yīng)性迅速普及全國(guó)，因抗性強(qiáng)、產(chǎn)量高，被譽(yù)為“鐵桿莊稼”。作為食材，馬鈴薯可煎、炒、炸、燉，亦可入餡、煲湯、制粉，變化無(wú)窮；以其為原料的零食、快餐食品更是風(fēng)靡全球。

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、碘、鐵、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素。在所有糧食作物中，馬鈴薯所含的維生素種類最為豐富，其中B族維生素與維生素C尤為突出，分別是蘋果的4倍和10倍。營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，每天食用250克新鮮馬鈴薯即可滿足人體一天所需維生素。

馬鈴薯中的脂肪含量極低，僅為0.1%，長(zhǎng)期食用可降低脂肪攝入量，促進(jìn)新陳代謝。不過(guò)，由于馬鈴薯極易吸油，用油炸或油炒反會(huì)令其淀粉凝固、熱量升高，易致肥胖。因此，最佳食法是煮、蒸、燉、烤，以保留營(yíng)養(yǎng)并使淀粉易于消化。

馬鈴薯還具有一定養(yǎng)生、保健價(jià)值。馬鈴薯屬于升糖溫和、營(yíng)養(yǎng)均衡”的主食替代品，適量攝入（每餐約50～100克煮熟的馬鈴薯）可幫助糖尿病患者穩(wěn)定血糖。馬鈴薯中豐富的膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低罹患結(jié)腸癌和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，而豐富的鉀元素則有助于排鈉降壓。馬鈴薯也有益于消化系統(tǒng)健康，比如，胃潰瘍患者若每日食用少量馬鈴薯泥，可有效緩解癥狀。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家李瑞芬曾形象地說(shuō)：“胃潰瘍?nèi)缥干仙鲂】吡R鈴薯泥就像膏藥，能把這些小窟窿封住。”根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論，馬鈴薯性甘平，有健脾養(yǎng)胃、益氣潤(rùn)腸、滋養(yǎng)肌膚之功。

作為全營(yíng)養(yǎng)食品，馬鈴薯被譽(yù)為“歐洲人的第二面包”。在俄羅斯，它更是日常餐桌上的主角。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)莫斯科1200名居民進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用馬鈴薯的人，患流感、肝炎、痢疾、傷寒、霍亂等傳染病的概率比不食用者低72.4%。馬鈴薯用途廣泛，既是糧食作物，又是經(jīng)濟(jì)作物、蔬菜、飼料乃至救災(zāi)作物。自2015年以來(lái)，我國(guó)實(shí)施“馬鈴薯主糧化”發(fā)展戰(zhàn)略，將其確定為“主糧、主食”雙主作物，這一政策必將推動(dòng)馬鈴薯生產(chǎn)與消費(fèi)邁向更高水平。

馬齒莧

馬齒莧是一種常見(jiàn)野菜，肥厚多汁，莖葉鮮嫩，味道清香、微酸。南北朝時(shí)期，醫(yī)學(xué)家陶弘景在《本草經(jīng)集注》中已提到過(guò)馬齒莧；唐代，人們已普遍將馬齒莧作為蔬菜食用。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，其葉比并如馬齒，而性滑利似莧，故名，并把馬齒莧歸入“菜部”（記載蔬菜的部分）。

在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，馬齒莧有一個(gè)突出特點(diǎn)，就是它的ω-3脂肪酸含量高于其他 植物。ω-3脂肪酸能抑制人體對(duì)膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇的濃度，改善血管壁彈性，對(duì)防治心血管疾病非常有益。

馬齒莧還含有豐富的黏液多糖和膳食纖維，有利于潤(rùn)滑腸道、改善便秘。馬齒莧中的大量鉀鹽，有很好的利尿、消腫作用。此外，其豐富的維生素C和類胡蘿卜素含量，有助于抗氧化和提高免疫力。

馬齒莧也是藥食兩用佳品。根據(jù)中醫(yī)理論，它性寒、味酸，能清熱解毒、涼血止痢。東晉醫(yī)學(xué)家葛洪所著的《肘后備急方》中有5個(gè)涉及馬齒莧的藥方。據(jù)記載，唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈在治療齒痛、疔腫、狐臭、痔漏、反花瘡和小兒丹毒時(shí)也都用到了馬齒莧。（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）

本文節(jié)選自《百科知識(shí)》2026.1A

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