湖北
在鄂西連綿的群山之中，恩施的街角巷尾，總縈繞著一種樸實而誘人的焦香。那香氣來自一口口平底鐵鍋，鍋里翻滾著的，是本地特產的小土豆，正在經歷一場名為“炕”的烹飪儀式。“炕”是介于煎與烤之間的微妙技法，用少量的油，以持續的、均勻的中小火，慢慢將土豆炙烤得外皮焦黃皺起，內里粉糯綿密。
恩施的小土豆，是這片富硒土地的靈魂饋贈。它們個頭玲瓏，皮薄肉緊，淀粉含量高，自帶一股清甜的栗子香氣。處理方式也簡單到極致：洗凈，帶皮煮熟或蒸至七八分熟，輕輕壓裂，便投入抹了菜籽油的鐵鍋。接下來的時間，交給耐心。不斷翻炒、按壓，讓每一顆土豆都能均勻受熱，與鍋底親密接觸，直到周身泛起金黃酥脆的“鍋巴”，香氣四溢。
炕土豆的滋味，勝在“本真”二字。它的美妙在于對比：焦脆起殼的外皮與沙瓤般的內里，形成了絕妙的口感層次。那層“鍋巴”是精華所在，濃縮了土豆的甜與油脂的香，咸鮮入味。
街頭的吃法更是隨性。炕好的土豆堆在簸箕或小碗里，食客根據喜好，撒上辣椒粉、花椒粉、孜然、蔥花、折耳根碎，或者澆上一勺本地特色的酸辣醬汁。站在鍋邊，用竹簽扎著熱燙的土豆，邊走邊吃。這簡單的食物里，蘊含著山民的生活智慧：充分利用自然的饋贈，以最質樸的方式，創造出最直接、最踏實的滿足感。一顆炕土豆，便是鄂西山水間，一份滾燙的、接地氣的風物詩。
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