地主和佃戶在吃油一事上的差距有多大，古代油坊是如何經(jīng)營的

太皇河蜿蜒流淌，兩岸分布著許多集鎮(zhèn)。河灣處矗立著一座青磚灰瓦的院落，這便是地主李守仁家的宅子，宅子不遠(yuǎn)處有個熱鬧的地方，就是他家那間油坊。

油坊管事李山天不亮就起來了。他推開厚重的木門，一股熟悉的油香撲面而來。長工大伙計李小五已經(jīng)生起了灶火，巨大的鐵鍋上熱氣騰騰。今天要榨的是菜籽油，院子里堆著十幾個麻袋的菜籽，都是附近地主家送來的。

“小五，先炒第一鍋！”李山吩咐道，“火候要穩(wěn)，別焦了！”

李小五應(yīng)了一聲，將一簸箕菜籽倒進(jìn)鐵鍋，用長柄木鏟均勻翻炒。炒菜籽是個技術(shù)活，炒輕了出油少，炒重了油發(fā)苦。李小五跟了李山多年，從燒火做起，現(xiàn)在已是油坊里最得力的幫手。

太陽剛露頭，地主李春生家的牛車就到了。車夫卸下五袋菜籽，李山一一過秤。

“李管事，這是東家讓帶給您的！”車夫遞上一小包茶葉，“東家說上次榨的油特別香，連丘府的姨奶奶嘗了都夸呢！”

李山笑著接過：“李老爺客氣了。這次還是全榨油？渣餅留給油坊？”

“是嘞，跟往常一樣！”車夫答道，“東家說了，渣餅?zāi)銈兞糁股谝埠茫侍镆擦T，反正家里用不上！”

正說著，又一輛牛車駛來，這次是地主李廣田家的。兩家地主的油料作物都是自家地里產(chǎn)的，送到油坊加工，榨出的油拿回去，油渣餅抵作部分加工費，再補(bǔ)些銅錢便成。

對地主們來說，這比自己去集市買油劃算得多，最主要的是放心。油渣餅對他們用處不大，但對油坊卻是寶貝，可以喂牲口，還能賣給農(nóng)戶肥田。

李小五炒好第一鍋菜籽，將焦黃的籽粒倒進(jìn)石碾槽里。兩頭蒙眼的驢子開始繞著碾盤轉(zhuǎn)圈，石磙子吱呀呀地將菜籽碾成粉。碾好的菜籽粉被裝入特制的鐵圈模子里，裹上稻草，做成一個個厚實的餅。

最耗力氣的環(huán)節(jié)到了，李小五帶著小伙計將菜籽餅整齊碼進(jìn)巨大的木榨機(jī)里，插入木楔。伙計掄起十斤重的鐵錘，一錘錘砸在木楔上。起初幾下輕松，越往后越吃力。油從餅縫里滲出，先是點點滴滴，漸漸連成細(xì)流，順著槽道匯入陶缸。

清亮的菜籽油在缸中蕩漾，映著從窗戶透進(jìn)來的晨光。“這缸油成色不錯！”李山抹了把汗，對李小五說，“去叫陳攢金來拿油吧，他家昨天說今天要來！”

陳攢金是李春生家的佃戶，租了幾十畝地。太皇河畔的佃戶們?nèi)兆舆^得緊巴，自家地少，油料作物種得不多，收下來通常直接賣給油坊換現(xiàn)錢。要吃油時，再拿錢來買，所以用油格外節(jié)省。

晌午時分，陳攢金提著個陶罐來了。“李管事，打一斤油！”陳攢金從懷里摸出幾個銅錢，小心地數(shù)了一遍。

李山接過罐子：“家里來客了？平時你都是打半斤！”

“堂兄從丘家莊來，得整治幾個像樣菜！”陳攢金臉上泛起笑容，“他在丘世裕老爺莊上，也是佃戶！”

李小五仔細(xì)地給陳攢金打油。油提子沉入缸中，提起時金黃的油順著提子邊沿滴落，在缸面漾開一圈圈漣漪。一斤油裝進(jìn)陶罐，陳攢金接過來時雙手捧得穩(wěn)穩(wěn)的，仿佛捧著什么珍寶。

“對了，你家的芝麻這兩天該收了吧？”李山問。

“是，明兒就開鐮！”陳攢金點頭，“收下來還得麻煩您這兒！”

“老規(guī)矩，曬干了拿來，按市價收！”李山說，“你要留點榨油不？芝麻油香，拌菜最好！”

陳攢金猶豫了一下，搖搖頭：“不留了，全賣。芝麻金貴，賣的錢夠買三四個月的豆油了！”他頓了頓，“等過年時，再買二兩芝麻油包餃子！”

陳攢金走后，油坊又忙活起來。下午榨的是黃豆油，豆油顏色深些，適合煎炸。李小五喜歡看豆油入鍋時的樣子，熱鍋冷油，油面泛起細(xì)密的小泡，炸東西時“滋啦”一聲響，聽著就讓人胃口大開。

傍晚，油坊來了位特殊客人，小地主李春生本人。他五十多歲，穿著細(xì)布長衫。他家雖然只有不到二百畝地，可他女兒李銀鎖那是大地主丘世裕的妾室。

“李管事，忙著呢？”李春生笑瞇瞇地跨進(jìn)門。李山忙迎上去：“李老爺怎么親自來了？差個人傳話就是！”

“路過，順便看看我那批油好了沒。”李春生環(huán)視油坊，“另外，重陽節(jié)要到了，家里要炸些糕點祭祀，需要二十斤上好的豆油，要最近榨的，新鮮！”

“放心，給您留最新鮮的！”李山應(yīng)道，“您家那批菜籽油明天就能出完，我讓小伙計給送府上去！”

李春生點點頭，目光落在墻角一堆油渣餅上：“這些渣餅，現(xiàn)在好賣嗎？”

“好賣，農(nóng)戶搶著要！”李山說，“肥田效果好，比糞肥還管用。顧有財昨天就訂了二十塊，說他家的白菜地缺肥！”

顧有財是地主李廣田家的佃戶，租了三十畝地，是佃戶里條件較好的。他腦子活絡(luò)，除了種地，農(nóng)閑時還做點小買賣，家里時常能見葷腥。

說到顧有財，第二天他真來了，不過是空著手來的。“李管事，賒半斤油行不？”顧有財有些不好意思，“家里油罐見底了，但錢要等后天媳婦從娘家回來才有！”

李山沉吟片刻：“按理說不賒賬，但你老顧信用好，破例一次！”他讓李小五打油，又說，“不過你可別忘了，賬房到時就催我了！”

“成成成，謝謝李管事！”顧有財連連道謝，“后天一定還上！”

李小五一邊打油一邊問：“顧叔，你家炒菜放油舍得嗎？”

“那得看什么菜！”顧有財說，“平常煮菜，油星子飄幾滴就行。要是請客或過年，那得多放，不然菜沒油水，客人笑話！”他壓低聲音，“不瞞你說，我家灶房常備一小罐豬油，煉好了存著，逢年過節(jié)挖一勺，菜立馬香了！”

佃戶家的豬油來得不易，自家養(yǎng)的豬舍不得吃整的，都是賣給大戶，留下些邊角料煉油。牛羊的油脂更是精貴，一小罐攢半年。菜籽油雖然便宜些，但也要花錢買，所以平常做飯，油是數(shù)著滴放的。

重陽節(jié)前三天，油坊格外忙碌。除了日常榨油，還要準(zhǔn)備各家過節(jié)用的油。李守仁家自不必說，李春生家訂了二十斤豆油，李廣田家要了十五斤菜籽油和五斤芝麻油。就連佃戶們也多多少少來打油，過節(jié)總要見點油星。

顧有財來還錢時，除了油錢和利息，還帶了一小籃雞蛋。“自家雞下的，給李管事嘗個鮮！”顧有財說，“另打二斤油，重陽家宴要用！”陳攢金也來了，打了二斤油，比平時多一倍。

重陽節(jié)那天，油坊歇工。李小五早起去了趟鎮(zhèn)上，買了塊肥豬肉。回到家里，他將肥肉切成小塊，下鍋煉制。豬油渣在鍋里“滋滋”作響，香氣四溢。煉好的豬油盛進(jìn)陶罐，凝成白玉似的膏狀。油渣撒點鹽，就是一頓美餐。

下午，李小五被李山叫去幫忙。李守仁家要做重陽糕，需要人搭手磨米粉、燒火。廚房里熱氣騰騰，糯米粉和粳米粉按比例混合，加糖、加水揉成團(tuán)，里面裹上棗泥、豆沙，入油鍋炸至金黃。炸好的重陽糕外酥內(nèi)軟，甜而不膩。

李山悄悄塞給李小五一包糕點：“拿著，帶回家給孩子們吃！”

李小五推辭不過，接了糕點，心里暖洋洋的。他在油坊干了十幾年，李山待他如子侄，不僅教他手藝，生活上也多有照顧。

重陽過后，油坊進(jìn)入一年中最忙的時節(jié)。黃豆、花生、芝麻陸續(xù)收獲，地主們將自家的油料作物一車車送來。油坊從早到晚忙個不停，灶火不熄，榨機(jī)聲不停。

這日，李廣田家的管家親自押車送來三十袋花生。

“這可是上好的南方來的大花生，出油率高！”管家拍著麻袋說，“老爺吩咐了，榨出的油要清亮，不能有雜質(zhì)！”

“放心，咱這手藝您知道！”李山抓了把花生查看，果然粒大飽滿。

花生油是新玩意，榨制工序更復(fù)雜些，要先脫殼，再碾碎，蒸熟后趁熱包餅上榨。榨出的油呈琥珀色，有特殊的堅果香，是植物油里的上品，價格也比菜籽油貴不少。

李小五負(fù)責(zé)炒花生仁。大鍋里，花生仁隨著翻炒漸漸變色，香味彌漫整個油坊。炒好的花生仁要趁熱碾碎，這時候的油坊香氣最濃，路過的人都忍不住深吸幾口氣。

“真香啊！”一個聲音從門口傳來，是陳攢金。他背著一袋芝麻，“李管事，我家的芝麻收完了，曬得干干的！”

李山過秤，五十斤芝麻，按市價算了錢。陳攢金接過銅錢，卻不急著走，眼睛盯著那缸剛榨出的花生油。

“這油……什么價？”他小聲問。

“這是少有的花生油，比菜籽油貴兩倍！”李山實話實說，“但確實香，拌涼菜、炒菜都好吃！”

秋去冬來，太皇河畔的寒風(fēng)一天緊似一天。油坊的活計漸漸少了，但每天仍有附近的農(nóng)戶來打油。冬至將至，這是比重陽更重要的節(jié)氣，家家戶戶都要吃餃子、祭祖。

這日，李守仁把李山叫到正屋。屋里炭火燒得旺，暖烘烘的。“冬至快到了，油坊準(zhǔn)備歇幾天？”李守仁問。

“按慣例，冬至歇三天，臘月二十三祭灶后正式歇工，到正月十六開工！”李山答道。

李守仁點點頭：“今年收成不錯，油坊也辛苦了。給伙計們多發(fā)半個月工錢，你多拿一個月。另外，每人分三斤油，一斤菜籽油，二斤豆油，好好過個年！”李山連忙道謝。這額外的賞賜能讓伙計們過個肥年。

冬至前一天，油坊榨完最后一批油。李小五領(lǐng)了工錢和油，又得了李山私下給的一小塊臘肉，高高興興地回家。經(jīng)過顧有財家時，他聞到一股炸丸子的香味，用蘿卜絲和面糊拌了，下油鍋炸至金黃，是佃戶家過節(jié)的吃食。

陳攢金家也在忙活。他家用省下的錢買了肥肉，煉出大半罐豬油。陳攢金的妻子正用這豬油和菜籽油混合，準(zhǔn)備炸麻葉，一種用面粉、芝麻做的傳統(tǒng)小吃，只有過年才做。

冬至日，雪紛紛揚(yáng)揚(yáng)地下了起來。太皇河畔銀裝素裹，油坊靜靜地立在雪中，門上的紅燈籠在風(fēng)雪中搖曳。油坊歇工了，但油香似乎還縈繞在梁間，那是經(jīng)年累月浸潤進(jìn)去的味道，洗不掉，散不去。

李小五帶孩子在屋里包餃子。餡是白菜豬肉的，他特地多放了一勺油。餃子下鍋時，水面上浮起一層油花，在灶火的映照下閃閃發(fā)亮。他想起小時候，家里窮，過年吃餃子，餡里只有幾滴油星。現(xiàn)在自己能掙錢了，想吃多少油就放多少油。

他撈起一個餃子，吹了吹，咬下去。油汁從餡里溢出，燙得他直吸氣，但滿口生香。窗外風(fēng)雪呼嘯，屋里暖意融融。太皇河畔的冬夜，油香從家家戶戶的廚房飄出，混合著煙火氣，在雪夜中悄然彌漫。

油坊要歇到正月十六。但李小五知道，過了年，春風(fēng)一吹，太皇河解凍，新一茬的油料作物種下，油坊又會熱鬧起來。榨機(jī)聲會再次響起，油香會再次飄滿河畔，周而復(fù)始，年年如此。在這片土地上，油不僅是調(diào)味品，更是生活的滋味，濃淡之間，便是人生。