淮南，你變了……

淮南，你變了……

淮河水繞著八公山流了幾千年，淮南的根就扎在這山水里。

公元前241年楚考烈王東徙都壽春，這座戰國后期最大的列國都城，

把楚文化最后的精粹都沉淀在了這片土地上。

如今壽縣老城墻的磚縫里還卡著戰國的土，武王墩楚墓出土的青銅鼎，默默訴說著當年“郢都”的繁盛與落寞。

山水養人也養文化。

西漢淮南王劉安在八公山煉丹，沒煉成仙丹倒點化出了豆腐，這“白若凝脂”的吃食成了淮南人刻在骨子里的味覺記憶，《本草綱目》都記著這樁軼事。

田間地頭長出的花鼓燈更熱鬧，春節里的鑼鼓聲穿了千年，

舞者放下鋤頭就能登臺，把豐收的喜、生活的盼都跳進舞步里，

這可是被記載進漢賦的老藝術。

歲月磨掉了古郢的宮墻，卻磨不滅煙火氣。

壽州窯的黃釉瓷片在窯河畔堆成了山，陸羽《茶經》里“壽州瓷黃”的記載，印證著當年窯火的興旺。

淝水之戰留下的“草木皆兵”典故，

還在老人們的閑談里流傳；

一碗牛肉湯從戰國的青銅鼎熬到如今的市井小攤，熬出的是淮南人剛柔并濟的性情。

今天，跟您聊聊，在淮南其實除了牛肉湯，這十樣小吃更是一絕！

油酥燒餅

打從清朝咸豐年就在八公山腳下“安家”了！

相傳當年太平軍御廚流落淮南，把宮廷油酥秘方傳給薛家，這才有了這“一碰就掉渣”的絕活，

餅皮得疊十八層，烤時刷三次香油，

出爐時金黃酥脆，咬一口“咔嚓”聲能飄半條街，當地人直喊“真得味”！

這燒餅可不是光有面子！

內里松軟如云，芝麻香混著麥香直鉆鼻尖，涼了也不硬邦邦。

2010年“秦德泰”油酥燒餅技藝還進了房山非遺名錄，淮南師傅更把面里摻了淮河小麥粉，烤出來更筋道。

早晨配碗牛肉湯，餅吸飽湯汁，外酥里軟，一口燒餅一口湯，賽過活神仙！

做法也簡單：面粉加酵母和溫水揉成團，醒半小時；

油酥用熱油澆面加鹽蔥花，卷進面劑子，搟成餅刷糖水粘芝麻，180度烤25分鐘。

出爐時滿屋飄香，隔壁小孩都能饞哭！

淮南豆腐干

源于漢代淮南王劉安煉丹偶得豆腐的典故，距今已有兩千余年歷史。

李時珍《本草綱目》載“豆腐之法始于漢淮南王劉安”，其門客以石膏點豆漿成豆腐，后經民間改良衍生出豆腐干。

唐宋時，豆腐干作為“素火腿”已成宴席佳品，清道光年間更被列為宮廷貢品。

八公山豆腐干以本地黃豆、泉水為料，經泡豆、磨漿、點鹵、壓制等工序，

含水量控制在60%-65%，形成蜂窩狀質地，入口嫩滑帶韌，五香醬香濃郁，久放不壞。

2024年，其“八公山泉豆腐干”獲全國糧油博覽會“百大產品”殊榮。

當地人夸贊“這豆腐干，真得味！”，民間歇后語“刀切豆腐兩面光”更道盡其方正利落之妙。

做法簡易：

黃豆浸發磨漿，鹵水點制后壓制成型，浸入五香鹵汁慢煮入味，切片即食，或炒燉皆宜，鮮香四溢，堪稱“小宰羊”般珍饈。

淮南油茶

誕生于清雍正年間，原是宮廷“爽神湯”，后隨貢品身份流落民間，

在濉溪石板街挑擔叫賣，成就“老城油茶噴噴香，

一日不喝想得慌”的市井傳奇。

二喬曾用茶油烹食補身，朱元璋被追至此，靠油茶林老農“江西老表”的油茶果救命，

傷口速愈，贊其“人間奇果”，這些典故給油茶添了三分江湖氣。

這碗油茶“真不賴”！

鋁壺里熬著過油豆皮、花生米、豬骨髓油，撒把黑白芝麻，面筋撕成絲，千張海帶切細條，攪成稠糊，加醋醬油香油，酸辣鮮香直鉆鼻。

2022年它入選安徽“特色美食200道”，

喝一口，是穿越三百年的熱乎氣，再苦的日子，也能熬出回甘。

椒鹽豬手

這菜自唐代起便與科舉結緣，

“朱筆題名”諧音“豬手”，士子趕考前啃豬手圖個“金榜題名”的彩頭，至今淮南人逢年過節仍愛說“手頭寬裕”討吉利，

方言里“手”與“就手”的諧音，藏著千年煙火里的智慧。

這道菜講究“外酥里糯，咸香帶辣”。

豬蹄先與香葉、八角慢鹵至皮酥肉爛，再經170℃油溫初炸定型，200℃復炸逼出油脂，最后撒青紅椒粒、椒鹽爆炒。

成品紅亮如瑪瑙，咬一口外皮“咔嚓”脆響，內里膠質軟糯，鹵香混著椒香直竄鼻腔，咸鮮里帶著微微的麻辣，連骨頭都浸足了味。

做法雖不復雜，但火候得拿捏準，

油溫低了不脆，高了易焦，炸完還得控油，否則油膩搶了風味。

如今這道菜仍是淮南人的“心頭好”。

上窯馓子

春秋戰國“寒具”演變來的老味道！

當年介子推守山火，晉文公下令禁火三天，百姓便炸這環狀面食充饑，

這便是馓子的老祖宗。淮南上窯鎮，明末清初因商賈云集，馓子成了“走親訪友的硬通貨”。

老人們常說：“楊家馓子、蔡家香，金黃酥脆賽蜜糖！”

如今解放前的老鋪雖難尋，但那股子“軟脆焦香、咸甜交織”的味兒，還在上窯街飄著。

這馓子咋做？

面粉拌明礬、鹽、糖，醒發后搓成細條，繞成網被形，下六成油溫炸到金黃。

咬一口“咔嚓”響，外脆里酥，泡牛肉湯里吸飽湯汁，那叫一個“真得勁”！

壽縣大救駕

源自五代十國“壽春之戰”。

公元956年，后周大將趙匡胤攻城九個月未果，病倒城下。

城中廚娘以面、糖、豬油混金橘餅、核桃仁制餅，趙匡胤食后“真得勁”，體力恢復破城，后稱帝說“此餅救駕”，遂得名。

這典故裹著千年戰火氣，如今在壽縣古城墻下仍能嗅到那股“油香裹著硝煙”的滄桑味。

這餅形若圓月，外皮炸至金黃酥脆，內里二十層酥皮如金絲盤繞，

咬開是冰糖的甜、金橘的酸、核桃的香在舌尖“打架”。

1985年它被輕工業部評為名優產品，2016年摘得“中國金牌旅游小吃”桂冠。

制作時需用130℃菜籽油炸制，生坯入油鍋“滋滋”作響，炸至表面起“旋渦紋”才算成。

如今壽縣年產百萬只，遠銷港珠澳，成了“帶得走的古城記憶”。

夏集面圓

淮南人過年“攥在手心里的團圓味”。

這白嫩圓子藏著兩千年春秋：

漢代是貢品“貢圓”，莊子游壽春時農婦用剩面餅碎肉蒸出“莊子面圓”，

明代御廚劉璽又讓“貢圓”香飄宮廷。

如今，它成了“安徽老字號”，2008年摘下“安徽名小吃”，2025年更列非遺名錄，一口咬下，是時光熬出的鮮。

做法樸實得像淮河邊日子：

面皮煎薄如紙，剁碎拌五花肉，撒蔥姜鹽，團成溜圓，滾上淀粉蒸得透亮。

吃法更“得勁”，

蒸后蘸香醋麻油，外軟內鮮；炸至金黃，外酥里嫩，咸香直竄鼻腔。

如今夏集鎮老手藝人還在守著“面皮肉餡二比一”的老規矩，那滋味，比淮河水還綿長，比莊子的話還耐琢磨！

淮南羊肉湯

八公山出土的青銅鍋證明，商周時期淮南人已會熬羊湯，小茴香佐料至今未變。

戰國時中山國因分羊湯漏了司馬子期，竟招致楚國滅國；

南北朝毛修之靠一鍋羊湯絕活，從俘虜變尚書光祿大夫，堪稱“一湯封侯”。

這湯絕就絕在“香辣熱乎”四字。

朱馬店鎮的羊湯最地道，選本地羔羊，加淮南香料慢燉，湯白如乳，肉嫩似豆腐，喝一口“麻燦”得勁！

配燒餅更絕，酥脆夾著湯汁，直喊“管！”，

淮南話“可照”就是問“行不”，這湯絕對“過勁”！

做法倒不復雜：

羊骨焯水去膻，加姜、花椒燉兩小時，起鍋前撒把香菜。

但火候得“拿捏準”，多一分老，少一分膻，這手藝全在“老灶”里傳。

壽縣糍糕

是淮南人的“心頭肉”，清咸豐年間就“溜”進百姓灶臺，距今百來年光景。

老輩人說，當年壽州城破時，士兵揣著糍糕當干糧，咬一口糯得“拉絲”，

餓得慌的肚皮立馬“舒坦”了，這股子煙火氣里浸著戰火的滄桑，比啥典故都實在。

這糍糕長得四四方方，像個“小磚頭”，米香混著油香直往鼻子里鉆。

咬開焦脆的外殼，里面糯米軟得“抿一下就化”，咸香里帶點辣，嚼著“咯吱咯吱”響，比吃肉還“過癮”。

做法也“直溜溜”：蒸熟的糯米拌上蔥姜末、辣椒面，用木槌“捶”瓷實了，切塊下鍋炸到金黃。

現在城里人圖省事，直接買現成的，

但老巷子里的“手作攤”還是“火得燙手”，清晨炸糍糕的“滋啦”聲，比鬧鐘還“醒神”。

壽縣人管吃糍糕叫“尅糍糕”，方言里透著股子豪爽。

蘆集綠豆圓

北宋已有傳。

趙匡胤征南唐時，百姓獻此圓子“救駕”，故又稱“救駕圓”。

明清時產業化，乾隆年間金姓商戶遠銷皖北，傳至五代，非遺工藝“六成油溫炸”至今沿用，算來已有千年滄桑。

這圓子金黃酥脆，咬開“咔嚓”響，里頭藏著綠豆的清甜與淮河蝦皮的鮮。

冷吃是“脆蹦蹦”，熱泡湯里“軟乎乎”，能煮能炒能涮，老淮南人講“綠豆圓子滾三滾，神仙站不穩”。

2010年代列淮南名小吃，潘集“十大名吃”第五名，靠的是真本事，

石磨研磨、古法油炸，配料只選綠豆粉、蝦皮、豆芽，絕無科技狠活。

說淮南變了，街巷寬了，樓高了。

但八公山的霧氣還在淮河上飄，磨坊里的石磨還在轉，油鍋里的滋啦聲，清早照樣響。

變的只是殼，根沒動。

您來嘗一口這燒餅，這圓子，戰國鼎里的湯，如今還在碗里冒著熱氣。

人活一世，草木一秋，到底有些東西是時間啃不動的。

這城，這人，這吃食，都立得住。