尋味砂拉越：四位主廚的馬來西亞風(fēng)味之行

在地圖上，馬來西亞幾乎被赤道平分為兩半。多數(shù)人熟悉的是西馬來西亞的吉隆坡、檳城和馬六甲；而在海另一邊的婆羅洲島上，東馬來西亞仍保留著一種緩慢、潮濕、自然的生活節(jié)奏。

砂拉越位于婆羅洲島，是馬來西亞最大的邦，首府古晉被稱為“貓城之地”。山林、河流與海岸線共同塑造了這里的氣候，也孕育了豐富的食材和味道。漁業(yè)、香料、發(fā)酵與熱帶作物共同構(gòu)成了它的味覺基礎(chǔ)。這片土地的風(fēng)味，用自然與時(shí)間，在手工的傳承中沉淀出地道風(fēng)情。

2025年秋，北京MULU穆祿胡同主理人 Addison與主廚好友徐涇業(yè)、譚國鋒、Eduardo從中國出發(fā)，來到砂拉越展開一場(chǎng)田野之行，追尋當(dāng)?shù)氐摹暗氐里L(fēng)味”從何而來。

砂拉越屬于典型的熱帶雨林氣候，常年氣溫在25℃—33℃之間，濕度超過80%。濕熱的氣候賦予了這片土地驚人的生產(chǎn)力。在赤道直射的陽光下，一年四季幾乎沒有“休耕期”，雨林的邊緣、村落的院子、道路兩旁，隨處可見結(jié)滿果實(shí)的果樹。

主廚們?cè)诿览锏乃袌?chǎng)和詩巫中央市場(chǎng)見到了這些繁盛馥郁的果實(shí)，他們走訪品嘗，從最日常的味道理解這片土地。

在水果攤位上你能看到蛇皮果、紅毛丹、菠蘿蜜等熱帶水果，標(biāo)著“kampung durian”的牌子下是橙黃色野榴蓮——這是常生長(zhǎng)于熱帶雨林的品種，Chef Eduardo震驚于它的馥郁香甜，就像這片土地的水果風(fēng)味一樣濃烈而讓人印象深刻。詩巫中央市場(chǎng)則更加多元并包，除了水果，當(dāng)季蔬菜、腌魚調(diào)料也都一應(yīng)俱全。砂拉越濕熱的氣候滋養(yǎng)了這里豐富的調(diào)味系統(tǒng)，從香氣獨(dú)特的斑斕葉到聞名世界的砂拉越胡椒，調(diào)和出了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的風(fēng)味哲學(xué)。

在砂拉越，胡椒是一種幾乎和土地同齡的作物。常年高溫多雨的氣候最適合胡椒藤生長(zhǎng)。主廚們走進(jìn)胡椒園時(shí)，空氣里已經(jīng)帶著辛辣的氣息。沿坡而種的胡椒藤順著木樁攀爬，葉片寬厚。園主介紹，砂拉越胡椒分為黑、白、青三種：黑胡椒取自成熟果實(shí)，經(jīng)日曬干燥；白胡椒則要將外皮浸泡剝除；而青胡椒多用于新鮮料理。與東南亞其他產(chǎn)區(qū)相比，砂拉越胡椒的香氣更銳利、辛味更細(xì)膩，揮發(fā)油含量高達(dá)4%以上，被稱為“熱帶黃金”。

在高溫多雨的婆羅洲，濕潤(rùn)的空氣讓食物易腐，人們借辛辣與香氣延長(zhǎng)保鮮、刺激食欲，這是風(fēng)味的骨架，也是在地生活的平衡工具。榴蓮 “生熱”，所以要配椰子“去火”；雨季濕重，姜黃與香茅入湯祛濕。自然之味讓身體與氣候在漫長(zhǎng)歲月里互相適應(yīng)，形成了屬于熱帶的生活邏輯。

砂拉越的文化結(jié)構(gòu)極其多元。這里有原住的馬來族、伊班族、比達(dá)友族、烏魯族，也有上世紀(jì)自中國東南沿海遷來的華人群體——福州人、客家人、海南人、潮州人。語言與信仰交織，飲食也隨之變得遼闊。

在街頭漫步，中文招牌幾乎隨處可見，中餐酒樓在當(dāng)?shù)乜诒畼O好，從宴席餐館到茶室小館，都帶著熟悉的南方韻味。炒面、云吞、豆腐——這些中國南方的家常味，在這里衍生出新的風(fēng)土表達(dá)。

福州人是最早一批大規(guī)模遷入砂拉越的華人群體，他們帶著稻米、紅糟、釀酒等技藝來到砂拉越，在詩巫落腳。百年之后，這座城市被稱為婆羅洲的“新福州”。

主廚們走進(jìn)福州博物館，去探尋當(dāng)?shù)厝诤巷L(fēng)味的源頭與歷史。詩巫街頭的紅糟鴨、糟肉、光餅、咸光餅都是福州飲食融入當(dāng)?shù)匚幕挠『邸?strong>當(dāng)?shù)厝艘巡辉賲^(qū)分這些食物的出處：它們既屬于福州，也屬于砂拉越。

在詩巫的新明記，Addison帶朋友們體驗(yàn)了這里開放而包容的融合風(fēng)味——中式的餛飩可以配上砂拉越的特色胡椒，來自福州的干撈面又能配上一杯咖啡享用。飲食文化的邊界被悄然打破，并置于一方餐桌。

一路向南，主廚們來到新堯?yàn)承℃?zhèn)，研究傳統(tǒng)本味的徐涇業(yè)師傅穿行在熱鬧的街巷間，饒有興致地嘗了幾樣街邊小食。而這里有家舊旅館改造的餐廳“驛站客家菜”——店如其名，這里的菜品匯集八方之味，又招待天下賓客，既能在招牌的“梅菜扣肉”中看到客家菜的實(shí)在與溫厚，也能在地道的“黃金茄雞肉湯”中瞥見達(dá)雅族特色。

在地復(fù)合碰撞的味道也給了主廚們新的靈感，精于烹魚的譚國鋒師傅將本地魚用中式清蒸保留溫和厚重的口感，再佐東南亞風(fēng)味的酸辣醬料清爽開胃，帶來別樣的味覺體驗(yàn)。

砂拉越的餐桌上，是風(fēng)味的兼容并包，亦是文化的多元融合。每一次文化遷徙都帶來新味，每一次飲食融合也都讓風(fēng)味更立體。

砂拉越潮濕而炎熱，從森林到河海，總是有著繁盛的生命力。而這里的風(fēng)味也充滿野性，酸得開胃，辣得過癮，甜得厚重，馥郁而又充滿沖擊力。蝦醬是馬來西亞常用的醬料，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ脕沓辞嗖?，特別是當(dāng)?shù)匾环N名為美來的青菜。主廚們?cè)诤舆叞菰L了蝦醬生產(chǎn)的家庭工坊。捕蝦、搗碎、晾曬、研磨……在地風(fēng)味帶著溫度，流入當(dāng)?shù)厣睿?strong>人們依著季節(jié)取用，風(fēng)味由自然生出，再于手工中延續(xù)，與自然共生的生活方式是砂拉越的烹調(diào)之道。

MULU穆祿胡同延續(xù)了這種與自然共生的烹調(diào)哲學(xué)，MULU名字啟發(fā)于砂拉越的世界著名景區(qū)——MULU國家公園。那里有巍峨的石灰?guī)r山體、縱橫的地下洞穴和繁茂的熱帶雨林。這種自然的節(jié)奏，也正是MULU穆祿胡同的料理理念。餐廳的菜單遵循四時(shí)與土地的規(guī)律，烹調(diào)中延續(xù)著自然的秩序與變化。

來到砂拉越，主廚們尋味自然的同時(shí)也走入當(dāng)?shù)厣睿斫庾畹氐赖脑诘仫L(fēng)味。在沐膠，主廚們乘船進(jìn)入雨林深處，尋找西米棕櫚樹和西米蟲（碩莪蟲）。西米是當(dāng)?shù)刈罟爬系闹魇持唬瑏碜杂诋?dāng)?shù)氐奈髅鬃貦皹洹浔慌_后露出柔軟的髓部，當(dāng)?shù)厝擞媚景舸匪?，再以溪水反?fù)漂洗，過濾出的白色漿液靜置沉淀，最后再慢慢炒干，就做成了可隨時(shí)取用的西米粉。主廚們也找到了西米蟲——劈開樹干，木髓間蠕動(dòng)著肥大的白色幼蟲。這些蟲是森林的?？?，也是村民的食物。

和當(dāng)?shù)厝艘黄?，Addison把西米粉壓實(shí)煎成薄餅，微焦的邊緣帶出淡淡甜氣。經(jīng)過炸制的西米蟲則外脆里糯，口感油潤(rùn)。這是當(dāng)?shù)厝巳〔淖匀坏拿朗持馈?/p>

砂拉越的風(fēng)味生產(chǎn)總是伴隨著與自然共生的過程，“忘不了魚”是婆羅洲最珍貴的河魚，生長(zhǎng)在清水河的上游。魚場(chǎng)的工人每天投喂魚兒們香蕉和榴蓮果肉，以人工養(yǎng)殖模擬巧奪天工的生態(tài)平衡。在金囍樓，主廚們品嘗到了忘不了魚，簡(jiǎn)單的烹調(diào)，卻最有東馬味道。

MULU旗下小店Laksa Queen叻沙娘娘的門把手上寫著“歡迎回家”，而MULU穆祿胡同的使命就是打造一個(gè)頂級(jí)的美食之旅，并在美食中尋找到愛。正如砂拉越這片土地一樣，自然賦予這片土地馥郁且生生不息的味道底色，而熱愛這片土地的人，則讓風(fēng)味不斷延展、更新并建立起自己的生活。

西米工坊的院子里種著一棵蓮霧樹，枝葉繁密，果實(shí)沉甸甸地掛在枝頭，地上也落滿了成熟的果實(shí)，隱入塵土，但樹依舊旺盛地生長(zhǎng)。當(dāng)?shù)厝诵χ聨最w蓮霧送給客人。就像這片土地，豐饒、熱烈，有著生生不息的生命力，以地母般包容的心滋養(yǎng)著多元而濃郁的本土風(fēng)味，并熱情地與世界分享。

策劃 / 悅游編輯部

監(jiān)制 / Shawn Ong

編輯 / Mandy

助理編輯 / Pillow

撰文 / 珍子花

圖片 / 視覺中國、MULU官方

版式設(shè)計(jì) / CNT ARTROOM