鎮江飲食舊話：“半齋”與“工農”的邂逅

說起餐飲行業飯店起名“半齋”，卻是有些來歷。

此名源于淮安，晚清時期，一位姓秦的士人，不滿于社會上，尤其是餐飲行業，燈紅酒綠之中的一股奢侈風氣，于是，他在衙署旁獨創一酒樓，號曰“半齋”。

“半齋”意思是“一席半齋”：除保留“白袍蝦仁、清蒸鱖魚、淮山鴨羹外，竭力地將蒲菜、構杞?素食蔬菜融入進來，一掃豪奢的飲食氛圍。”受到廣大食客的歡迎和青睞！百年后的清末民初，北京、上海、廣州、漢口所開的淮菜館，也一時興起，多效仿之。由于競爭激烈，遂又產生“老半齋”和“新半齋”的新名稱。

當然鎮江也不能超然物外。在山巷的北端，大西路南面，也有一家餐飲飯店取名就叫“新半齋”。雖和淮安“半齋”毫無血緣關系，但是受其影響，肯定是有的。

山巷口原新半齋菜館（網絡圖片）

店名接地氣，經營也大眾化，生意也是有的。但是到了1963年，發生一件特殊的事情。山巷口西側要建四層大樓的德隆。所以“新半齋”的搬家，勢在必行。就這么陰差陽錯地搬到大西路的對面，寶安新街的東頭。坐北朝南，門面地勢相當好。店名是否還叫“新半齋”，年深月久，難以記準。但是未隔幾年，文革興起，大破四舊。這時飯店改革命化的名字，己經是蔚然成風。如：宴春酒樓改為東風酒樓、一枝春素菜館改為前進素菜館、九如飯店改為團結飯店等等。

所以，這時“新半齋”改名“工農飯店”也是鐵板釘釘的事了。

有句成語叫“一語成讖”，說得不錯。從“半齋”改為“工農”，更加貼近老百姓了。當年的造反派根本不理解，若干年前的“半齋”二字，就有親民的涵義。這也就是宿緣吧！

此處有一人必須說明一下：鎮江餐飲名人肖國臣。道地淮安人。家道殷實，小老板出身，小K派頭。生得身形瘦小精干，性格倔強，為人仗義。繼承家業肖家餃面店（后改為鎮江餃面店），打餛飩皮的技藝堪稱一絕。喜看武俠小說而買書藏書。夫人摩登時髦。但嗜酒如命，導致英年早逝，時年五十，殊為可惜。似乎與新半齋少有關聯。

再說工農飯店，很有“工農”特色。做的是煙火生意。平頭是最大的主顧。試說幾件事。即可窺一斑而見全豹。譬如:“來米加工”，農民進城賣菜，回頭到飯店吃個中午便飯，一斤米換飯，只要付幾分錢的加工費。還有最典型的炒干絲，一元二毛錢一份一大盤。而“家常小炒，豐儉隨宜”也是經濟實惠的通用廣告語。至于說到主任高錫龍，更是行業精英。出身跑堂（后來稱為服務員）。行業中能與齊名的唯有一枝春的劉正元。劉正元稱第一，唯有高錫龍稱第二。高主任身量不高，中等身材。頂發稀疏。臉長眼覷。口齒清楚。為人忠厚老實。高小文化。“內毛、外毛（菜肴的毛利核算）”了然于胸。若逢開會回店，兩手摟一下用過的筷子，就能沽出堂口的營業多少了。“五一”開吊扇，“十一”包扎吊扇。管理之道，細微之處，可見真功。

工農飯店供應的菜肴品種也很有特色；如:

炒豬肝，片要薄、但要有銅錢厚；炒肉片，要肥瘦均勻；炒肉絲，要長短粗細一致；炒肚片，要七八成熟；炒肥腸，洗凈且沒有異味。炒腰花；騷要拿凈、剞麥穗花紋刀法等等。配菜要新鮮爽脆、還要跳色。炒時；劃油、澆汁、勾芡、淋油，顛勺裝盤，一絲不亂，步步到位。

鎮江工農飯店沒有供應過水晶肴蹄，一是自已無條件生產；二是市面上當時沒有店家批發供應。不象上海和淮安的老半齋、新半齋，把水晶肴蹄當成當家菜，故常年必須都有供應。

當然這些菜肴，若是在三年自然災害期間，就是在飯店都是可望而不可即事。令人嘆嘆！

工農飯店的廚師：案板上有卞其瑞（私方業主）、魏盛玉二位；爐子上有吳志高、張鎮生（中班師傅）、祖學平（徒工）等。蔡義宏（菜蟲）當年也曾在此歇過馬，時間很短，后來就離開了。

堂口上的服務員皆是女性，有中年婦女，也有年輕女同志。她們著裝統一，由公司配置的滌確涼工作服、工作帽和圍腰。形象大方，態度和藹。動作嫻熟，周到熱情。

每日供應中、晚兩市。屆時顧客絡繹不絕，往來如流水；服務員端盤上菜、收拾桌面，往來如穿梭。歡聲笑語，人聲嘈雜；菜香酒香，彌漫四溢，一片繁忙景象。“半齋”和“工農”的完美結合。全心全意地“為人民服務”的宗旨，就是對“半齋”的最好銓釋。

如今，隨著一個時代的結束，往事終成回憶。工農飯店也完成了歷史使命，消失在鎮江餐飲界的歷史長河之中。真實的回憶是一種鞭策，足以珍惜。正確對待以往，完全正視未來。

八十年代隨著改革開放的時代到來，鎮江餐飲業也迎來令人欣喜的高光時刻。無盡的生機，讓鎮江餐飲人無不躍躍欲試，以待大展身手，各顯神通。志存高遠，翱翔藍天。

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