暴跌70%，月薪從4萬降到1.8萬！曾有手藝就能發財的職業正落沒？

文|富爾馬林

編輯|富爾馬林

后廚的大廚，站在油煙和高溫前，十個小時起步，過去月月高工資，現在的工資還不如過去的一半。

曾經，廚師在很多家庭眼里，是那種只要熬過幾年學徒期，就能一步一步往上爬、混到大廚、月薪幾萬的鐵飯碗。

現在，很多年輕人連后廚都不想進，寧可迎著風雨在路上送餐。一個被視為香餑餑的職業，怎么就走到了今天這一步？

香餑餑沒人想干，廚師黃金時代結束了？

當年很多地方評選熱門職業時，科學家、醫生、教師這些今天被高度尊敬的崗位，排名并不靠前，反而是廚師穩穩在前排。原因很現實：賺錢快、回報高、社會面子也不差。

在那個階段，餐飲的核心競爭力，就是味道。店里裝修差點沒關系，服務一般也能忍，只要菜好吃，結賬的時候顧客照樣樂意掏錢。

飯店老板心里門兒清，誰能決定味道？不是他自己，而是后廚里那位主廚。

很多地方干脆把招牌菜直接寫成某某師傅同名菜，就是在公開告訴顧客：我們這家店有真本事，靠的是這個人。

要想混到這樣的位置，可不是拍拍腦袋就行。普通人進廚房，起步就是洗碗洗鍋，油膩水盆旁邊一站就是一天。

等到能站到灶臺邊上打荷，已經比別人更往前走了一步，開始幫忙出菜、起鍋、配料，再一點點被師傅盯著練手，先從吊湯、準備底味開始，最后才能真正獨立炒菜。

這里面最耗人的不是技術本身，而是時間。很多傳統菜系的大廚，從學徒到真正掌勺，十年往上不稀奇。

期間，每天十來小時站在高溫、噪音、狹窄空間里，被油煙糊臉，出鍋慢一點、火候差一點，都可能被罵。可這一切，在很長一段時間里，都是“值得的”。

那時候，做得好的大廚，工資臺賬擺出來，確實有底氣。

粵菜、川菜這些主流菜系里，高端餐廳的主廚月薪三萬、兩萬并不少見，再往上做酒樓總廚，年薪三十萬只是起步，有的老板為了留人，寧愿給技術入股，把股份攤出來分一塊。

為什么老板愿意這樣干？說白了，就是離不開。

很多后廚實行的是承包制，老板只要找到一個資歷深的大師傅，后廚這攤就全部交給他去組人、招人、調度。

到底要多少人，每個人多少錢，崗位怎么分配，老板往往只管簽字發錢，不敢太管細節。食材怎么選、價格誰來報、怎么用在菜里，都是那位師傅說了算。

這種模式的好處，是老板省心，不用每天跟著跑市場、盯后廚。壞處也很直接：一旦這位師傅心里不痛快，拍拍屁股走人，很可能整支團隊一塊走，飯店的后廚就近乎癱瘓。

現實中不止一位連鎖餐飲創始人回憶過，創業幾十年，遇到過無數次“廚師集體辭職”，對拼命維護廚師的依賴程度，可見一斑。

正因為這種依賴，大廚在飯店里的位置，遠不只是一個打工人，而是業務命脈一頭的“關鍵先生”。

這也導致過去相當長一段時間里，只要愿意熬、肯吃苦，混到技術骨干，廚師這條路，確實是很多普通家庭孩子“靠手藝翻身”的現實選擇。

但這種模式，有一個隱形前提：行業不被徹底算賬，只要市場在擴張，老板還能忍得住這種不完全可控的狀態。

問題就在這里，當餐飲開始進入“精算時代”，廚師這個原本被捧得很高的位置，就成了第一個被重新評估的對象。

廚師從“靈魂人物”變成“可替代崗位”

餐飲這個行當，一旦開始認真算利潤，很多傳統做法立刻就顯得不那么“劃算”。成本表里，最要命的是三塊：租金、人力、食材。

租金在很多城市基本是剛性上升，甚至有業內人士十幾年前就預警過，一些核心商圈的租金以每年接近兩成的速度漲，十年下來翻了幾倍。

店不開在好位置沒人流，開在好位置租金壓得喘不過氣，這就是現實。

在這種情況下，人力和食材，自然就成了可以動刀的地方。偏偏餐飲又是一個極度依賴穩定出品的行業，味道、出菜速度、菜品外觀，稍微波動大了，顧客不會跟你講什么情懷，只會轉身去隔壁。

老板要壓成本，又要穩定出品，最順手的工具是什么？不是做思想工作，而是用模式重來一遍。

這時候，早年肯德基帶進來的那一套標準化、中央廚房的思路，就開始在中餐圈里發力。

隨著冷鏈運輸慢慢鋪開，集中加工、統一配送、門店只做復熱和簡單加工，變成了一條可行路線。到了后來，不少大中型品牌的后廚，已經從傳統的大炒灶，慢慢變成更像“組裝車間”的樣子。

對老板來說，這種模式的優點寫在賬上：中央廚房集中采購和加工，規模一大，原材料進貨價能壓下來，損耗也可控；門店后廚用工不再依賴經驗豐富的大廚，改為培訓周期短的中工、小工、配餐員，只要按流程操作就行。

有數據估算，使用中央廚房可以直接壓下后廚三成多的成本，再輔以半成品、標準化操作，人力支出也能明顯下降。

資本的態度更直接，投資機構在選擇項目時，公開表示不會投那種嚴重依賴傳統廚師的餐飲模式。

他們看重的是可復制、可連鎖、可快速擴張，對個人依賴越重，越被視為風險。也正是這樣，過去那種“靠一個大廚撐起一條街”的路子，在資本眼里，已經是老時代產物。

更關鍵的是，消費者的習慣也在配合這場轉變。外賣平臺、線上點單、團購這些模式，悄悄改變了大家對吃飯的預期。

很多人午休時間就一個小時，上菜要拖四十分鐘，體驗直接歸零。于是，十幾分鐘出齊幾個熱菜，就變成商家不得不去追的指標。

再加上社交媒體鋪開，菜做得再好吃，擺盤不好看，上了桌也輸半截。

這種環境下，預制菜和標準化半成品，就成了門店出品的“安全墊”。提前在中央工廠把菜品處理到七八成熟，門店只需解凍、復熱、調味、擺盤，就能做到既快、又穩定、又相對好看。

近兩年，連烹飪機器人都開始進場。線上銷量統計里，炒菜機器人、智能灶具的需求不斷往上走。

這類設備的賣點很簡單：火候精準、出品一致、不鬧情緒、不漲工資，也不會帶一幫徒弟集體離職。

對那些走連鎖路線的品牌來說，把后廚盡可能變成一個設備房，加上一小隊現場操作員，是一個很現實的選擇。在這套組合拳下面，曾經站在廚房正中的那位大廚，自然就失去了過去那種不可替代的位置。

誰會被淘汰，誰還能吃香？

是不是廚師這個職業要徹底完蛋了？答案沒那么絕對，真正發生的，其實是內部的重新分層。

大量依賴堂食翻臺率、追求連鎖擴張的品牌，會繼續堅定地走標準化路線。這些企業在成本和效率面前，不可能再把后廚完全交給某個大廚去主導。

他們需要的，是培訓成本低、流動性可控、隨時可以替換的操作型員工，這對于剛入行的年輕人來說，是一條更接近工業工人的路線。

這部分崗位，對個人技術高度的要求不再像過去那么極端。掌握標準流程、熟悉設備操作、按時出品，已經是主旋律。這意味很多普通廚師，其實是在和機器、半成品、自動化設備一起競爭。所以，單憑刀工快一點、火候掌握好一點，還不足以保證在這類企業里有絕對優勢。

再往上看，中高端餐飲和酒店，情況就不一樣了。為了維護品牌形象和顧客體驗，這些地方往往不會大規模使用預制菜，而是保留現場烹飪、開放式廚房、主廚特色菜等賣點。

顧客愿意為此多付錢，看的就是那點差異感：食材夠新鮮，味道夠獨特，有現場感，吃得到所謂的鍋氣和匠心。

在這種場景里，對廚師的要求反而更苛刻。

只是把老菜做得中規中矩已經不夠，需要在技術上有自己的理解，在味型上能兼顧傳統與當代口味，在出品上既能抓住本地客也能打動外地人。

簡單說，就是必須拿出工業系統復制不了的東西，才能撐住自己的身價。

這也解釋了，為什么有些廚師工資在整體行業下行的背景下，依然能穩住，甚至還有逆勢上升。

有的高端餐廳總廚，雖然也會受到經濟環境波動影響，但靠著持續研發新菜、打磨出一整套穩定出品的菜單，還能牢牢占據行業里的“稀缺位置”。這種人不多，卻往往擁有更強的話語權。

與此同時，消費者的選擇也在悄悄分化。

一部分人追求快速、便宜、穩定，連鎖快餐、預制菜門店、外賣半成品，就是自然選擇；另一部分人開始有意識地尋找能吃到現炒現做、食材新鮮、有一定技術含量的餐廳。

這個趨勢不是空談，很多城市里，不少堅持不靠預制菜、堅守現炒的小店，照樣有固定客群愿意排隊。

從這個角度看，廚師行業并不是整體“崩盤”，而是對技術含量和市場適配度提出了更殘酷的篩選。

那些長期只依賴老經驗、拒絕學習新工具、對標準化抱著完全對立情緒的從業者，確實更容易在這輪變動中被邊緣化。

參考資料：曾經就業率100％的王牌職業，年輕人舍不得它落寞
2026-01-15 16:01·新周刊