知道這些食材的正確洗法后：我有點(diǎn)小破防，費(fèi)勁巴拉反而越洗越臟

文 | 王進(jìn)

實(shí)在不是我要語(yǔ)不驚人死不休！

而是，我看了許多關(guān)于清洗的文獻(xiàn)后發(fā)現(xiàn)：我們生活中充斥著「無(wú)效清潔」，尤其是食物！

因?yàn)橐肟?，所?strong>我們更愿意下功夫洗、好好的洗，以為會(huì)更干凈，實(shí)際卻是越洗越臟，反而湊合洗洗才是那個(gè)正確答案。

1、草莓：「摘果蒂搓洗、泡洗」不如「不摘果蒂隨便沖沖」

關(guān)于洗草莓，網(wǎng)上有超級(jí)多的農(nóng)殘謠言，自然也有超級(jí)多的清潔小妙招。

有用果蔬清潔劑泡洗的，有用鹽水泡洗的，甚至還有人教你用面粉泡洗的、用洗碗機(jī)洗的！

對(duì)此，我表示尊重，但良心讓我不得不提醒一句：你們這是努力錯(cuò)了方向?。。?！

根據(jù)中國(guó)農(nóng)大以及《農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)與裝備》刊物的好多篇研究顯示：洗草莓最影響干凈與否的動(dòng)作是摘果蒂。

無(wú)論是那種清洗方式，摘了果蒂與不摘果蒂清洗去對(duì)比，摘果蒂的那個(gè)農(nóng)殘指標(biāo)都大幅提升。

原因其實(shí)并不難解釋?zhuān)斯僦蟛葺獗┞叮?xì)菌和農(nóng)殘進(jìn)入。

錯(cuò)誤方法

危害

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（中國(guó)農(nóng)大）

摘掉果蒂后揉搓清洗

果肉暴露，農(nóng)殘滲透率↑70%

滲透率：21.3% → 36.1%

用10%鹽水浸泡10分鐘

脂溶性農(nóng)殘（如草甘膦）滲透率↑21%

滲透率：15.2% → 18.4%

用洗潔精搓洗

洗潔精殘留量是農(nóng)殘的3倍

殘留量：0.03mg/kg → 0.09mg/kg

此外，這些研究中還大多明確建議：

不要用鹽水浸泡清潔，會(huì)導(dǎo)致脂溶性農(nóng)殘的滲透率提升；

不要用洗潔精搓洗，一來(lái)是洗潔精本身有殘留，二來(lái)是搓洗可能會(huì)導(dǎo)致果肉破損，進(jìn)一步提升農(nóng)殘的滲透風(fēng)險(xiǎn)；

正確答案，反而是那個(gè)聽(tīng)著最湊合的：

不摘果蒂，放盆直接沖洗。最好是用輕柔的水流清洗，避免果皮被沖爛，暴露果肉。

如果想要更干凈，可以不摘果蒂，用小蘇打去泡，2分鐘就夠了，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)破壞果肉結(jié)構(gòu)，小蘇打可以去除有機(jī)磷類(lèi)的農(nóng)殘。

此外，分享個(gè)有意思的：這種包裝的草莓盒，一沖草莓可以打轉(zhuǎn)，可以讓洗草莓變得不枯燥。

除了草莓，類(lèi)似的還有很多水果，我們喜歡摘掉果蒂洗，其實(shí)都是越洗越不干凈。

大家發(fā)散下思維，看看都包括什么？我一時(shí)間，想起來(lái)的只有葡萄，以后別再先揪后洗了，可以整串沖洗，講究點(diǎn)，可以用剪刀剪一下再洗。

2、貝類(lèi)：「龍頭猛沖、料酒抓洗」不如「浸泡靜待」

洗花甲、蛤蜊、蟶子……貝類(lèi)，好吃不好洗，關(guān)鍵泥沙還特別影響口感。

于是，為了把泥沙搞干凈。我們想出了“大力出奇跡”的辦法——龍頭猛沖&料酒沖洗。

但可惜，這么干，正應(yīng)了那句話(huà)“人類(lèi)一思考，上帝就發(fā)笑”。

據(jù)貝類(lèi)期刊《Journal of Shellfish Research》的多項(xiàng)研究，如牡蠣、蛤蜊……雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物，具有高敏感的外套膜感應(yīng)器，機(jī)械刺激（如水流、震動(dòng)）會(huì)觸發(fā)它們的閉殼肌收縮，以保護(hù)自己，幾乎不吐沙。

另，據(jù)中國(guó)海洋大學(xué)的研究，將貝殼置放于1%-3%的酒精濃度（料酒的濃度）其開(kāi)殼率顯著下降，吐沙率比清水還要低許多，12小時(shí)，僅僅只有28%。

所以，想要通過(guò)“用強(qiáng)”把貝類(lèi)洗干凈，反而會(huì)“越洗越臟”。不如直接把它們放在自來(lái)水里，靜置等待，12小時(shí)，吐沙率可達(dá)45%。

如果想要進(jìn)一步提升吐沙效率，可以采用國(guó)標(biāo)GB 2733-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》放在3%左右的鹽水里靜養(yǎng)，再加一滴油，12小時(shí)吐沙率可達(dá)82%。

這幾乎是目前清洗貝類(lèi)，最有效的方法了！其原理是：先模擬自然環(huán)境，再來(lái)點(diǎn)油膜讓他們?nèi)毖?，如此貝?lèi)便能主動(dòng)開(kāi)口，吐沙！

3、雞蛋：「沖洗、擦洗」不如「不洗」

你有沒(méi)有擦洗過(guò)雞蛋？

如果有，那你就輸了，輸給懶人們了！

因?yàn)樗麄兊臒o(wú)為，反而是更正確的做法。相信大家都多少有耳聞過(guò)：雞蛋不能擦洗這件事！

可關(guān)于這件事的詳情，可能知道的沒(méi)那么清楚，咱們今天就聊聊：

為什么不能擦洗？

因?yàn)?strong>雞蛋表面覆蓋一層角質(zhì)層，可以理解為雞蛋的保護(hù)層。

這層膜的作用有2個(gè)：

其一，用來(lái)防菌的，蛋殼表面有大概7000個(gè)微孔，有這層保護(hù)膜就能避免沙氏門(mén)菌等細(xì)菌的侵入蛋液；同時(shí)這層膜本身也含溶菌酶成分，有一定的抗菌作用

其二，這層膜還能避免水分蒸發(fā)，保證蛋的品質(zhì)。

擦洗便意味著破壞角質(zhì)層，最終導(dǎo)致細(xì)菌侵入，雞蛋壞掉。

為此，2010年時(shí)，《Poultry Science》還做了一組對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示：

洗蛋組比不洗蛋組，在常溫20°的環(huán)境下，會(huì)提前5-7天壞掉；

洗蛋組的水分流失也更明顯，氣室更大，是不洗蛋組的2.3倍。

所以，雞蛋還是別洗了，人家本身有保護(hù)衣，洗了反而會(huì)讓雞蛋壞更快。

當(dāng)然，這時(shí)候見(jiàn)過(guò)世面的住友可能要質(zhì)疑了：

那為什么美國(guó)和日本的法規(guī)強(qiáng)制要求雞蛋出廠(chǎng)要清洗？

答：人那個(gè)清洗時(shí)工業(yè)化清洗，完事還要上涂層+冷鏈，其實(shí)是個(gè)比較浪費(fèi)的法規(guī)，還是咱們中國(guó)、歐盟……國(guó)家的更合理，雞蛋本來(lái)就有自我保護(hù)機(jī)制。

4、蔬菜：「果蔬清潔劑泡洗」不如「流水沖洗」

這兩年，隨著蔬菜的農(nóng)殘問(wèn)題日益凸顯。聰明的生意人，腦袋也活泛起來(lái)了。

四處安利果蔬清潔劑泡洗，拍得那廣告，感覺(jué)就跟，我們泡洗了才能過(guò)上好日子，不用果蔬清潔劑泡洗就是不愛(ài)衛(wèi)生！

好像真的能泡出什么臟東西出來(lái)一樣，對(duì)此，我們理性的住友們，可千萬(wàn)別上當(dāng)?。?！這個(gè)泡出來(lái)的臟東西是不是節(jié)目效果還真不好說(shuō)。

因?yàn)槊绹?guó)食藥監(jiān)督局（FDA）、美國(guó)的農(nóng)業(yè)部（USDA）、歐洲食品安全局（EFSA）、中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心（CFSA）……機(jī)構(gòu)同時(shí)對(duì)果蔬清潔劑給出了不推薦或謹(jǐn)慎使用的立場(chǎng)。

為啥這次大家這么一致，因?yàn)樵S多研究都表明：果蔬清潔劑浸泡清潔不如流水清洗。

2018年康奈爾大學(xué)食品科學(xué)系就做過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)：

用果蔬清潔劑清洗，對(duì)常見(jiàn)農(nóng)殘的去除率只有40%-60%；

而流水沖洗60s的去除率卻是50%-60%。

他們還測(cè)試了小蘇打浸泡15分鐘，去除率直接飆升到80%-96%。

所以，你要是懶呢，就流水沖洗，要是勤快呢，就用小蘇打！就是千萬(wàn)別用最高貴的蔬菜清潔劑。

當(dāng)然，這只是針對(duì)普通葉菜的測(cè)試，在所有菜里還有三個(gè)特別的存在：菠菜、豆角、西蘭花。

菠菜農(nóng)殘大戶(hù)、豆角皂苷大戶(hù)、西蘭花蟲(chóng)卵大戶(hù)。

對(duì)付這仨，處理也不必麻煩，別搞什么果蔬清潔劑，也別搞什么先切后洗……直接給它焯水！2021年，《食品科學(xué)》的數(shù)據(jù)，焯水20-60s農(nóng)殘去除率高達(dá)70%，熱不穩(wěn)定農(nóng)殘、蟲(chóng)卵統(tǒng)統(tǒng)消滅。

除此之外，蔬菜就剩下瓜類(lèi)的，它們的情況跟水果類(lèi)似，下面講！

5、瓜果：「清潔劑泡洗、搓洗」不如「沖一下削皮」

果蔬清潔劑，這名取的，本身就是準(zhǔn)備好，霍霍水果來(lái)了。

所以咱們別上它的當(dāng)，在瓜果這塊，因?yàn)楹芏嘀苯尤肟冢?strong>果蔬清潔劑除了洗不干凈的buff之外，還疊了一層buff——本身的殘留。

此外，搓洗也不推薦，因?yàn)橛锌赡軙?huì)把細(xì)菌揉進(jìn)果皮中。

最科學(xué)的方法FDA、EFSA、中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、WHO，老早都建議了就是：沖一下+削皮。

沖一下，可去除浮灰，也能把細(xì)菌沖個(gè)七七八八，不能省。

2011年美國(guó)哈密瓜李斯特菌疫情，源頭正是未沖洗表皮即切開(kāi)，刀具將表皮細(xì)菌帶入果肉。

削果皮就更好理解了，所有瓜果的終極屏障都是果皮，它農(nóng)殘?jiān)賲柡?，突不破果皮，你直接給它果皮帶走，自然沒(méi)有農(nóng)殘擔(dān)憂(yōu)了。

好了，這期內(nèi)容到這里就完了，其實(shí)還有一些非標(biāo)準(zhǔn)的瓜果蔬菜，如楊桃、菌類(lèi)……相信大家看了上面能聯(lián)想出來(lái)合理的清洗方法。

另外，還有一個(gè)至關(guān)重要的存在——生肉不建議沖洗，細(xì)菌會(huì)噴射到整個(gè)廚房，更建議冷水浸泡，這個(gè)咱們老早講過(guò)了，不必單獨(dú)列一個(gè)說(shuō)。

最后就是問(wèn)問(wèn)住友們：大家更喜歡之前文章的排版，還是今天這期這種比較樸實(shí)的排版？（可以查看下面近期熱門(mén)的排版，做對(duì)比）

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