貴州發布腌魚、腌肉兩項食品安全地方標準

近日，貴州省衛生健康委員會發布《食品安全地方標準腌魚》與《食品安全地方標準腌肉》兩項地方標準，結束了傳承400余年的傳統美食腌魚、腌肉缺乏省級統一標準的歷史，為貴州省特色食品產業提質升級提供了標準支撐。

腌魚、腌肉是侗族等少數民族的傳統特色食品，歷史悠久、風味獨特，但產業發展長期面臨標準缺失的問題。據統計，貴州省腌魚獲證企業僅3家且均集中于黔東南苗族侗族自治州（以下簡稱黔東南州），腌肉獲證企業僅2家。地方特色產品如黔南荔波酸肉、銅仁思南酸魚等，均因無省級標準可作為生產許可依據，難以實現規模化、品牌化發展。大量小作坊處于監管模糊地帶，產品質量參差不齊，存在安全隱患，嚴重制約了產業壯大和市場競爭力提升。

腌魚、腌肉食品。黔東南州食品藥品檢驗檢測中心供圖

面對產業化困境，腌魚、腌肉主產區和文化傳承核心區黔東南州主動擔當、率先破題。黔東南州食品藥品檢驗檢測中心依托科技計劃項目成果，先行先試制定了《腌魚》《腌肉》團體標準及相關技術規范，為企業提供了初步的技術依據。2022年，該中心成功牽頭申報省級地方標準立項，組建了由多家專業機構參與的標準編制工作組。工作組深入企業、作坊調研生產工藝，系統采集和檢測了上百批次樣品，科學設定了包括過氧化值、亞硝酸鹽、組胺、揮發性鹽基氮等關鍵安全指標在內的限量值。在此過程中，工作組不僅注重數據科學性，還主動對接生產者指導優化工藝，推動標準研制與產業提升深度融合，最終成功將區域性團體標準經驗升格為適用于貴州省的權威規范。

這兩項食品安全地方標準的出臺，為貴州省相關企業和小作坊申辦食品生產許可證提供了依據，掃清了合法化經營的障礙；統一了原料、生產、檢驗、標簽等全鏈條要求，為監管提供了有力抓手，有利于保障產品質量安全和消費者權益。同時，統一的標準有助于凝聚“貴州酸食”公共品牌形象，提升產品整體信譽度和市場競爭力，為開拓市場奠定基礎。

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