拿到“救命錢”后，賈國龍和西貝還有出路嗎？

▲中國新聞網

58歲這年，賈國龍第一次知道“老登”這個互聯網詞語的具體含義。

并且，這個稱呼從去年9月份與羅永浩的爭執開始，一直跟隨他到如今。不過，在“老登”這條賽道上，賈國龍并不孤單，這年底，一些主播們在做年終老登盤點時，在南京看過企鵝然后給員工寫郵件的俞敏洪，帶著媳婦以及假發跟段永平對談的王石，以及西貝風波中的賈國龍紛紛入榜。

從老登文學、老登電影、老登音樂，再到具體的人，一旦在互聯網上被冠之以“老登”之名，幾乎就等于宣判了其已經“站在人民對立面”的命運。

在爭執之中，他的強硬以及這段時期近乎于仰臥起坐般的從認慫到反擊，都被外界解讀為失智、魯莽的表現。但忽略了一個關鍵性的事實：一個能闖下如此大家業的人，怎么可能僅僅只是個踩中時代大動脈的莽夫？

在中國，或許沒有哪個餐飲企業的老板能像賈國龍這樣，能幾十年如一日的沉迷于“摸著石頭過河”，并以此為樂的。

他本人對踏足其他行業并無多少興趣，只對餐飲行業展露出旺盛的好奇心，并積極做出過各種各樣的嘗試。媒體以及餐飲同行對他一致的評價是—— “這人太愛折騰了”。

當他以麥當勞為目標，準備將西貝打造成一家偉大公司，并躊躇滿志的準備改變中餐的潮水方向時。有同事好心遞給他一本厚厚的麥當勞手冊，意在讓他能通過手冊少踩雷。但這份手冊被他扔在了地上，并表示：“麥當勞踩過的雷我們都得踩，能做到踩過一次雷、不踩第二次就好。”他要建立自己的標準。

于是就有了如下的事情：自2015年開始，8年時間里，賈老板從未間斷的站在河里摸石頭，從西貝燕麥工坊、西貝燕麥面，到麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜，再到賈國龍中國堡、美食市集以及小吃街。

不過，堅持“在上岸的人發布了過河攻略，還依舊選擇在河里摸石頭過河”這種行為是有代價的：上述那些屢戰屢敗，屢敗屢戰的項目，攏共花費了5個小目標。

但對致力于想要改變潮水方向的賈老板來講，他認為這點錢是自己在餐飲新業務探索過程中必須要支付的“學費”。在當時，賈老板還是有足夠的底氣這樣說的，因為有錢膽氣就足。過去幾十年時間，西貝的發展一直很不錯，并順利躋身中餐行業優等生行列，2023年，西貝餐飲集團整體營收更是創下了歷史新高。

▲虎嗅

50歲以后，當功成名就的賈國龍面對采訪時，語氣篤定，堅持認為自己如果從小學開始，一直在縣里邊正兒八經讀書，不間斷，是肯定能考清華的。但在1988年，還是大二學生的賈國龍，選擇了退學。原因是，他認為自己讀書沒優勢，讀不進去，也不喜歡。

在校期間，他并未展露過自己的經商天賦。退學之后的1988年8月份，他在老家臨河租了一個攤位賣啤酒和饸饹面。兩個月后，他開了一家咖啡廳，但很快就改成小吃店，賣雞肉炒疙瘩和羊肉泡饃。第二年，賈國龍又開了一間除了賣酒還兼賣涼菜和面片的酒吧，接著開始做海鮮和火鍋生意。

這不是結束，而是開始。在老家做的還不錯的賈國龍，開始籌劃走出去。1996年底，他前往深圳接手經營一家400平方米的海鮮酒樓，經營9個月之后慘敗收場，退回老家。兩年后，也就是1999年，經過休整的賈國龍開啟北京之行，繼續做餐飲，將承包的海鮮酒樓改賣西北菜，并在兩年后于六里橋開了第一家西貝莜面村。

他自豪于自己說變就變愛折騰的性格，“三天前還是戰略級的，三天后就停了，大家要接受這個變化。”并自認在做出差異化的餐廳和餐飲產品上有自己的天分。

值得一提的是，雖然當初選擇了從大學退學，但賈國龍并未放棄學習——從當時在老家做餐飲開始，賈國龍就四處上課學習，回去后再將所學開始實踐，這個習慣貫穿始終，他自己學，帶著公司高管學，讓公司員工學，并極其舍得付費找專業的咨詢以及營銷公司，單單西貝付過千萬元以上費用的培訓和咨詢機構就有4家。他并不在意培訓機構的老師會四處宣揚賈國龍是自己的學生，他覺得能行了就長期合作，不行就算了。

西貝能從街邊小店一步步做大，到所有標準——人員管理、食材品控等——的建立形成，與賈國龍不斷學習，不斷折騰有直接關系。這些標準都是他在“干中學”的過程中，一點點總結出來的。

跟羅永浩標榜自己是一個理想主義者相反，賈國龍是一個極其務實的實用主義者。后者應該比前者快樂一些，畢竟，沒有理想的人不傷心。前腳他可以說西貝永不上市，后腳就可以為上市做積極準備。他隨時可以為一個新生的念頭變得興致勃勃，并立即付諸于實踐，但也會在收效不佳時，立即叫停，調轉方向。這種事情在西貝過去三十多年的發展中，反復上演，他在公司有著絕對的決策權，說一不二。

“我做如下部署調整，你記錄一下。”，賈國龍應當是很享受這種感覺的，有5家店的時候他是這樣，有50以及更多店時，他也是如此。多個采訪中，他提到過對喬布斯以及馬斯克的欣賞，并堅定認為，他們的成功正是因為在公司有著一言獨斷的絕對權力。

所以，西貝的成功在他看來，一是自己不斷在折騰，二是他在公司始終都有絕對權力。

一如電影《特殊身份》的安志杰的臺詞所言：我的規矩，就是規矩！

那些規矩，比如對廚師以及服務人員的培訓、對食材的要求、對菜品的研發、對店面的裝潢——比如桌子上的紅白格桌布……無數細密的標準以及規矩，幫助西貝得以平穩健康發展起來。

如果拋開其它因素不談，賈國龍確實是個成功的企業家，從無到有創造了一個龐大的餐飲帝國，并且順利躋身優等生行列。從創業（或者愛折騰）這點講，同樣在千禧年前后進京的羅永浩跟賈國龍比，確實差了不少段位，畢竟羅老師除了演講讓人喜愛之外，創業這方面一直被坊間譽為“行業冥燈”。

不過，長者有句話說得好，一個人的命運啊，當然要靠自我奮斗，但是也要考慮歷史的（這個）進程。

時間回到千禧年初。

賈國龍剛到北京的時候，北京最火的還是譚魚頭、順峰、湘鄂情、俏江南以及后來的小肥羊。

但在北京以及老家臨河一共擁有了5家店的賈國龍，最終確認了一件事：他可以在人口更多、消費能力更強的一線城市立足。以及在大城市里，一向被認為上不了臺面的西北菜其實是受歡迎的。

之后，西貝的出現就變得順理成章了。

多說一句，如今很多人吐槽西貝這個名字起的不好，太土了。但你指望賈老板能取出什么好名字呢，取名不是他的專長，比如“功夫菜”這個名字的由來只是因為賈老板覺得這菜是花了功夫做出來的。相比之下，西貝還掛點兒西北的諧音梗。

況且名字土氣，在那個經濟上行期并不影響交好運。西貝正好趕在大餐飲時代爆發的前夜成立，并順利上車。如果要了解一個普通中國人如何奮斗立業成為老板，了解中國餐飲與時代之間的糾纏，以及消費結構的變化，西貝都算是個不錯的參照。

邊緣菜系，城市邊緣的位置，數千平米，200多道菜，這是西貝一代店的模樣。等真正進入核心商圈的核心商場，已經是十年以后的三代店了，在300至600平方米之間，菜品精簡到50道左右。

餐飲店面的更新迭代，與時代緊密相連。從2009年到2019年的十年間，中國的城鎮化率從約為47%，躍升至超過60%。在城市中，大量商業綜合體不斷建成，這給餐飲企業提供了絕佳的發展機會，很多成規模的餐飲企業都受益于此，西貝也不例外，最迅猛的時候是在2018年，一年開了100多家店。

▲虎嗅

更好運的是，老百姓在餐飲消費上的選擇偏好。

當“互聯網思維”沖入餐飲行業，敢于花錢的中產階層們，終于吃上了帶著溢價以及情懷的普通食物，原本5塊錢的煎餅果子，現在得15塊錢一套；牛腩面可以賣到100多塊一碗，就這你還別嫌貴，起碼先排上隊。

這里一個背景是，高端餐飲在當時已經走到了窮途末路。而蒼蠅館子之類的小店呢，環境差，有鍋氣倒是真的，但在食品安全上隱患又太大。于是中端餐飲便成了潮流。

簡單總結起來，就是老百姓敢花錢，愿意為好的就餐環境以及好的食材支付更多的價格。

“絕對好，相對貴”的西貝，正好切中了大眾這一消費心理。尤其是在到處都是食品安全問題隱患的環境里，西貝給人提供了一種心理上的可靠感，再加上西北風味的所帶來的差異感。當代年輕人經常掛在嘴邊的情緒價值，西貝早就這么干了。這樣帶來的結果就是，巔峰時，西貝人均消費一度超過 140 元。都是西北小吃，按照一餐的消費標準，140元在西安足夠吃到碳水昏迷了。

當西貝躋身中國餐飲優等生行列，賈老板也自然的就成了一個可供學習的樣板，一個楷模。他對于中國餐飲行業的理解，對于管理理念的想法，順理成章的就是對的，他的一些落后觀念，比如對外賣平臺的看法，也顯得他是個真性情的人。

但賈國龍的發家史并非是爽文男主。

餐飲行業中想要成名成角兒，背后少不了篳路藍縷的艱辛。

這是第一代中國餐飲老板們的普遍經歷，從一家小店起步，逐漸做大做強，中間少不了受挫，隨時代的起伏而顛簸。勞苦、眼淚、汗水、疲憊，以及各種大坑。

1996年，在深圳做海鮮酒樓失敗，賈國龍因為感冒連續打了一個月的點滴。2012年之前在呼和浩特投了一個騰格里塔拉高端酒樓，投完之后受到環境變化的影響，關了，7000萬元沒了。在呼和浩特買了一塊地，2.6萬平方米，為了讓這塊地不荒，投了2個億建宴會城，投資失誤。

羅老師嘲笑跟華與華合作的老板都是土老板，審美太差。但審美恰恰在土老板們這里是個很小的事兒，他們的性格底色是帶有江湖氣的敢闖敢為，他們的認知中，永遠是以結果為導向的，只看有沒有把事弄成。

好強是賈國龍另一種性格，越是別人不看好，他越是要弄出動靜給人看看。你說我不行，我不認，咱拿結果說事兒。這種性格幫助他創立了西貝，同時又在與羅永浩的爭執中一敗涂地。

賈國龍不能接受羅永浩講西貝貴、難吃、很惡心，羅永浩當然更不接受自己被稱為“網絡黑社會”，都是江湖名聲的事兒，誰能在看到有人砸自己飯碗時，保持八風不動？雙方碰撞的如此激烈，說到底，是因為羅永浩跟賈國龍在性格底色上差不多是同一種人：愛折騰，認死理，好強，多變。倆人都喜歡談論匠人精神，把事兒做好，追求極致。一個自我調侃是老登，另一個被封為老登。

周星馳《西游·降魔篇》里一開頭很有意思，當那條古氏魚被吊起來，它是不是無辜的很重要嗎？

賈國龍跟羅永浩都認為是重要的。

賈國龍以為開放了后廚，放出西貝的標準，解釋一下到底什么是預制菜，大家就會信服，發點優惠券，做個整改，消費者會再回來。羅永浩以為發個回應，把事兒聊開，賈國龍就不再把西貝關閉一百多家店的賬算在他頭上。

但在大眾情緒中，西貝風波全程是一個關于勇者屠龍的故事。

賈國龍的失誤在于，他認為西貝價高是因為在食材上花了心思，貴一點是沒問題的。他講西貝的味道不錯時，也是足夠誠懇的，因為他就這么認為的。這些話在過去一些年里，他也多次的講過。

結果現在，這成了他自大狂妄的佐證。

同樣的話，在不同的消費觀念中，有不同的解讀。現在是什么樣的？白巖松老師不緊皺眉頭的講了嘛——老百姓有錢不敢花。反應到餐飲市場，就是拼好飯們的時代來了，大家花錢變得更加謹慎了。

從事實角度來講，確實沒有預制菜的標準出臺，你的食材選品也確實不錯，你其實也沒啥大毛病，但誰叫你是古氏魚呢。

賈老板真不知道西貝變成現在這樣是因為什么嗎？他心無旁騖的扎根餐飲，總結的生意經是：人總是要吃飯的。但這句話有后半句：人也會選吃什么樣的飯。西貝增長停滯，門店缺少客流，有人早就先于羅永浩之前吐槽過東西不好吃還貴。

世事變遷，以前沒了幾個小目標，賈老板可以說這是探索過程中必交的學費。現在沒了幾個小目標，他指出古氏魚要負主要責任。

上世紀四五十年代，美國出現一款專供小朋友玩過家家游戲的橡木小人的玩具，風靡一時。但讓玩具公司沒想到的是，有作家出書推廣海姆立克急救法時，直接將這種玩具小人作為了書的封面，意思很直白的表示，這種玩具小人可能被小朋友誤食而導致窒息。在應對上，玩具公司選了跟西貝完全相反的路子：并沒有怪這本書，也沒有宣稱要把作家告上法庭，而是停止生產這款玩具，并重新設計了新的更安全的玩具小人。但結果是沒起到任何作用，不可避免的這些玩具小人最終消失在了歷史中。根本原因就是，市面上出現了更多可替代的玩具，這些玩具小人已經不能給人提供新鮮感了。

西貝面臨的問題也在于此，它并非是不可取代的。餐飲江湖的敘事在不斷更新迭代，而它，似乎還停留在原地，不再給顧客提供一種新鮮感了。

最新的消息是，內蒙古西貝餐飲集團有限公司完成A輪融資，注冊資本從0.89億元增至1.02億元，增幅13.1%。

幾年前，賈國龍帶著西貝6名高管去上課。在課堂上，老師問到，你們企業業務的假想敵是誰？有人寫了海底撈，有人寫麥當勞，只有一人寫到，我們沒有競爭對手，競爭對手就是我們自己。

▲中國新聞周刊

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本文創作團隊

撰文| 陳鏘

文內圖片| 網絡

審校| 湯加 葛師傅