燉魚時，2種調料不要放，否則越燉越腥，越燉越柴，可惜很多人都不知道

冬日的寒冷讓我們更加渴望享受一頓熱騰騰的美食。此時，燉一鍋魚頭泡餅最合適不過了，湯濃肉嫩，配上吸飽湯汁的餅，一口下全身都暖和了。而且冬天多吃魚本來就好，魚肉嫩得很，老人孩子都愛吃，還含優質蛋白，容易消化，能補體力、提抵抗力。

此外，魚肉所含的鋅、硒等礦物質，也能幫助增強免疫，應對寒冷季節多發的感冒。常吃魚還有助于改善膚質，讓肌膚保持水潤光澤。

許多朋友都愛吃魚，魚肉口感清爽不似牛羊肉那般油膩，營養卻十分豐富。但你是否知道，無論燉什么魚，有兩種調料是萬萬不能放的？一旦加入，魚肉容易越燉越腥，質地也會變柴。

今天我就把這個小竅門分享給大家，再一步步教你們做我家祖傳的北方家常魚頭泡餅，保證零失敗，全家都愛吃。

第一種：大蒜

可能有人要問了，大蒜不是去腥增香的好東西嗎？平時炒個菜、燉個肉都離不開。我以前也這么想，燉魚的時候順手就丟幾瓣進去，結果燉出來的魚總有股怪味兒，悶悶的，把魚肉本身的鮮味兒全蓋沒了。后來跟我媽請教才知道，大蒜這東西，經不住燉魚那么長時間的熬煮，煮久了就會出怪味，湯汁也會變得渾濁發腥，反而畫蛇添足。

燉魚講究的就是突出魚本身的鮮，加了大蒜反而喧賓奪主，破壞了整體的味兒。所以姐妹們記住，燉魚的時候千萬別放蒜，想去腥有別的好辦法。

第二種：啤酒

還有個常見的誤區，就是好多人覺得燉魚加啤酒能去腥提鮮，我早年也跟風試過。結果燉出來的魚帶著一股淡淡的苦味，尤其是最后收汁的時候，那苦味更明顯，滲到魚肉里，怎么吃都覺得別扭。后來我才明白，啤酒里的酒精雖然能揮發，但殘留的成分經長時間燉煮就會出苦味，反而毀了一鍋好魚。

其實想讓魚肉嫩、湯汁鮮，根本不用這么復雜，用清水或者提前熬好的高湯就足夠了，簡單又穩妥。

那么，如何燉出一鍋地道的北方魚頭泡餅呢？

北方人燉魚頭，首選就是胖頭魚（也叫鳙魚），這魚的魚頭大，肉質軟嫩，還富含膠質，燉出來的湯汁濃得發白，醇厚又鮮香。配上自己現烙的餅，吸飽了魚湯，一口下去全是滿足感。下面我就把詳細步驟拆解開，每個環節都跟你們說清楚，新手也能輕松上手。

第一步：處理魚頭

買魚頭的時候，一定要選鮮活的，重量控制在三斤左右最合適，太大了燉不熟，太小了沒肉沒膠質。我一般會讓攤主幫忙從中間劈開，但切記別切斷，這樣燉的時候形狀好看，也不容易散架。

攤主處理完后，回家可不能直接燉，還有幾個關鍵步驟要做：首先把魚鰓徹底摳干凈，魚鰓是最腥的地方之一，一點都不能剩；然后用手把魚頭內部的黑膜撕干凈，這層膜不僅腥，還帶點苦味；接著用刀背仔細刮洗魚頭表面，把殘留的魚鱗刮掉，再重點刮一下魚皮表面的黏液，這黏液是腥味的主要來源，刮干凈了，后續去腥就成功了一半。

最后，在魚頭內側肉厚的地方劃幾刀，這樣燉的時候更容易入味，也能避免肉熟得不均勻。處理好的魚頭，用清水反復沖洗幾遍，直到水變清澈為止。

第二步：腌制去腥

把處理干凈的魚頭放進大盆里，加入蔥段、姜片，再撒一小勺白胡椒粉，倒兩湯匙料酒，這里要注意，料酒別放太多，不然會掩蓋魚鮮。用手把調料均勻地涂抹在魚頭的內外，包括劃開的刀口里，然后靜置15分鐘。腌的時間別太長，不然魚肉會吸水變柴，15分鐘剛好能去掉大部分腥味。

第三步：準備配料

燉魚的時候手忙腳亂的，所以配料最好提前準備好，我一般會列個小清單，照著準備：

老豆腐一塊：選老豆腐不容易燉碎，切成1厘米左右的厚片，提前用平底鍋煎至兩面金黃，這樣燉的時候吸湯更足，還不會散；

五花肉100克：切成薄片，加五花肉燉出來的湯會更香濃，油脂能激發魚頭的鮮味，不愛吃肥的姐妹可以少放一點；

香菇5朵：干香菇或鮮香菇都可以，干香菇要提前用溫水泡發，泡好后切成片，泡香菇的水別倒，過濾一下后續加進湯里，鮮味兒更足；

輔料：蔥切段、姜切片、干辣椒3個、香菜和小蔥切末備用；

調料：黃豆醬兩勺、生抽兩勺、老抽半勺、糖一小勺、白胡椒粉適量、鹽少許。

第四步：煎魚燉煮

這步是燉出濃白魚湯的核心，姐妹們一定要記好火候：

1. 先把鍋燒熱，燒到鍋壁微微冒煙，再倒入適量食用油，熱鍋涼油不容易粘鍋。油溫六成熱的時候，把腌好的魚頭放進鍋里，中火慢慢煎。怕粘鍋的姐妹，可以在魚頭表面薄薄拍一層干面粉，記得要拍均勻，別拍太厚。

2. 煎的時候先別翻動，等一面煎至金黃定型，再用鏟子輕輕翻面，把另一面也煎至金黃。煎好的魚頭先取出來備用，鍋里留著余油。

3. 用鍋里的余油，放入蔥白段、姜片、干辣椒爆香，炒出香味后，放入五花肉片，小火慢慢煸炒，直到五花肉出油、顏色變得微黃。

4. 加入兩勺黃豆醬，轉小火慢慢炒，把黃豆醬的香味炒出來，炒到醬微微冒泡就可以了。然后倒入足量的開水，水量要能完全沒過魚頭，這里一定要用開水，用冷水的話，魚肉會突然收縮，變得柴硬，湯也不容易煮白。接著加入生抽、老抽、一小勺糖，攪拌均勻。

5. 把煎好的魚頭放進鍋里，再放入提前煎好的豆腐片和香菇片。大火把水燒開后，轉中小火，蓋上鍋蓋慢燉25分鐘。燉的時候千萬不要頻繁翻動魚頭，不然魚肉容易碎，想讓魚頭入味，可以用勺子時不時地把湯汁舀起來，淋在魚頭表面。

6. 燉到時間后，打開鍋蓋，先嘗一下咸淡，根據自己的口味酌情加鹽，然后撒入適量白胡椒粉，攪拌均勻后就可以關火了。這時候的湯汁應該是濃白濃郁的，魚肉也變得軟嫩入味。

第五步：烙餅

燉魚的同時可以烙餅，這樣魚燉好的同時，餅也剛好出鍋，不用等。我家孩子特別愛吃自己烙的餅，外酥里嫩，吸飽湯汁后超香：

1. 準備300克普通面粉，加少許鹽，用筷子攪拌均勻。然后分一半面粉用開水燙面，邊倒開水邊用筷子攪拌，攪成絮狀；另一半面粉用涼水和面，同樣攪成絮狀。把兩種絮狀面粉混合在一起，用手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜醒20分鐘，醒面很重要，醒好的面團更有韌性，烙出來的餅也更軟。

2. 把醒好的面團放在案板上，用搟面杖搟成薄薄的大圓片，在表面刷一層薄油，撒少許鹽和切碎的蔥花，然后從一端卷起來，卷成一個長條。用刀把長條分成大小均勻的劑子，每個劑子用手揉圓，再用搟面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。

3. 平底鍋燒熱，倒入少許食用油，放入餅胚，小火慢慢烙。烙到一面金黃后，翻面烙另一面，直到兩面都金黃酥脆，用手按壓能快速回彈，就說明餅熟了。

4. 把烙好的餅切成菱形塊或長條，鋪在深盤底部，然后把燉好的魚頭連湯帶料一起澆在餅上，最后撒上香菜末、蔥末和剩下的蔥綠段。

這樣一道熱氣騰騰的家常魚頭泡餅就做好了！端上桌的時候，香氣能飄滿整個廚房。先給老人和孩子盛一碗湯，暖一暖身子；然后夾一塊吸飽湯汁的餅，一口下去，湯汁在嘴里爆開，餅的酥脆和湯汁的濃郁融合在一起，超滿足；再吃一塊魚頭肉，軟嫩得幾乎不用嚼，一抿就化；豆腐和香菇也吸足了鮮味兒，每一口都鮮香入味。

冬日里，一家人圍坐在餐桌旁，分享這一鍋暖暖的魚頭泡餅，說說笑笑，連空氣里都是溫馨的味道。這道魚頭泡餅不僅暖身，更暖心，姐妹們有空一定要試試，保證不會讓你失望。

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