新規(guī)背景下復(fù)原乳的合理定位與產(chǎn)業(yè)未來(lái)

2025年9月16日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》第1號(hào)修改單正式實(shí)施，核心要求滅菌乳（純牛奶）須以生牛（羊）乳為唯一原料。復(fù)原乳指將乳粉/濃縮乳按比例加水復(fù)原至接近原乳成分的乳液，曾在平衡奶源波動(dòng)、降低運(yùn)輸成本、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)上發(fā)揮重要作用，但也因在純牛奶中應(yīng)用引發(fā)知情權(quán)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值爭(zhēng)議。

復(fù)原乳是現(xiàn)代食品工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化原料，其生產(chǎn)分兩步：一是奶源充足時(shí)將生鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成乳粉/濃縮乳，二是生產(chǎn)時(shí)按精準(zhǔn)比例與純凈水混合，經(jīng)均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化處理復(fù)原為乳液，可部分或全部替代生鮮乳用于生產(chǎn)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，蛋白質(zhì)、鈣等核心成分在加工中穩(wěn)定性強(qiáng)，與生鮮乳制品差異不顯著，能滿足基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)需求；僅熱敏性維生素略有損失，且可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化彌補(bǔ)，不應(yīng)被片面否定。其產(chǎn)業(yè)價(jià)值顯著：作為“平衡器”，調(diào)和奶源季節(jié)性、地域性供需矛盾，實(shí)現(xiàn)“北奶南運(yùn)”與跨季調(diào)劑；作為“延伸器”，延長(zhǎng)保質(zhì)期，拓展消費(fèi)場(chǎng)景至偏遠(yuǎn)地區(qū)；作為“穩(wěn)定器”，保障深加工乳品的批次品質(zhì)一致性。

新規(guī)后，復(fù)原乳回歸功能性基礎(chǔ)原料定位，核心應(yīng)用于四大領(lǐng)域：調(diào)制乳，作為高性價(jià)比基料，搭配輔料形成多元風(fēng)味產(chǎn)品；發(fā)酵乳，憑借標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)保障酸奶品質(zhì)穩(wěn)定，是工業(yè)化生產(chǎn)的理想基料；含乳飲料，提供乳風(fēng)味與基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)，適配大規(guī)模生產(chǎn)；食品工業(yè)輔料，廣泛用于冰淇淋、烘焙、糖果等產(chǎn)品，發(fā)揮易儲(chǔ)存、易配比優(yōu)勢(shì)。