從乾隆御膳到國宴名菜，這道酸甜藏著江南人的雅致與情懷

在蘇州的美食版圖中，松鼠桂魚是無可替代的 "蘇幫菜名片"。金黃酥脆的魚身在琥珀色的糖醋汁中泛著光澤，如松鼠蓬松的尾巴般優美；菱形的花刀在油炸后自然翻卷，形成層層疊疊的 "松鼠鱗"；酸甜的醬汁滲透到每一寸魚肉中，在舌尖綻放出復雜而和諧的味覺體驗。這種起源于清代的江南名菜，不僅征服了無數食客的味蕾，更成為江南人 "雅致情懷" 生活態度的最佳詮釋。

蘇州松鼠桂魚的歷史可追溯至清乾隆年間，《調鼎集》中記載的 "鱖魚炙" 便是其前身，那時是將魚去骨后切塊，油炸后加調料炒制。到了清末民初，蘇州菜館的廚師們對刀工與火候加以改良，首創了在魚身上剞菱形花刀的技法，讓魚肉油炸后自然翻卷如毛，形似松鼠，這才有了 "松鼠鱖魚" 的名號。相傳乾隆皇帝下江南時，品嘗到這道造型獨特的菜肴，龍顏大悅，從此松鼠桂魚成為宮廷御膳，聲名遠揚。

正宗的蘇州松鼠桂魚制作工藝極為講究，概括來說共有四大環節：選魚、刀工、炸制、調汁。選魚是基礎，必須選用鮮活的桂魚（鱖魚），重量在 1.5-2 斤左右最佳。這個重量的桂魚肉質細嫩，口感最佳，且便于刀工處理。刀工是松鼠桂魚制作中最關鍵的一步，也是最考驗廚師技藝的環節。廚師需要將桂魚從中間剖開，去除內臟和魚骨，然后在魚肉上斜切成菱形花紋，深度約為魚肉厚度的三分之二。

先剞直刀，再剞斜刀，刀與刀之間呈 60 度角，每面魚肉約剞 18 刀，兩面共 36 刀，刀深至魚皮但不切斷，這樣炸后魚肉才能翻卷如 "松鼠鱗"。最考驗功夫的是魚尾處理，傳統做法要 "保留魚尾與魚肉的連接"，只通過刀工讓魚尾自然翹起，形成 "松鼠擺尾" 的造型。

炸制是塑造 "松鼠" 形態的核心步驟，整個過程分兩次進行，俗稱 "兩炸法"。第一次炸制的目的是定型，鍋中倒入足量的菜籽油，待油溫升至六成熱（約 180℃）時，廚師先輕輕提起魚尾放入油中，讓花紋部分受熱定型，再慢慢將整個魚肉、魚頭放入油中炸制 1-2 分鐘，待魚肉表面變硬、花紋微微張開，呈現淡黃色時即可撈出控油。第二次炸制的目的是增脆，待油溫升至八成熱（約 240℃）時，將魚放入復炸 30 秒，讓外殼更加酥脆，魚肉卻依然鮮嫩。

調汁是松鼠桂魚的點睛之筆，傳統配方以番茄醬、白醋、白糖為基礎，加入少許料酒、鹽、水淀粉熬制。不同的廚師有不同的秘方，但核心是酸甜平衡的黃金比例。熱鍋冷油，爆香蒜末，加番茄醬小火炒出紅油，依次加入白糖、米醋、鹽、清水煮沸，再加入筍丁、香菇丁、青豆、蝦仁翻炒，勾芡至湯汁濃稠，最后淋在炸好的魚身上。

品嘗蘇州松鼠桂魚也有講究，需要趁熱食用，這樣才能體驗到外皮的酥脆和魚肉的鮮嫩。第一口是酸甜的沖擊，如江南的春雨般溫柔；第二口是魚肉的細嫩，如太湖的湖水般清澈；第三口是醬汁的醇厚，如蘇州的歷史般深遠。這種酸甜平衡的口感，正是蘇幫菜文化的精髓所在。

從乾隆御膳到國宴名菜，蘇州松鼠桂魚不僅是一道美食，更是江南人對生活的熱愛和對傳統的堅守。每一道刀工都藏著時間的味道，每一滴醬汁都承載著江南人的雅致與情懷，等待著每一位食客來品味其中的故事與滋味。在這個快節奏的時代，蘇州松鼠桂魚提醒著人們，真正的美味需要時間的沉淀和匠心的雕琢。