淮北竟是一座低調(diào)的美食小城

淮北竟是一座低調(diào)的美食小城

淮北的根扎在四千年前的商土，相土遷此建別都，山便成了相山，城就叫相城。

后來宋共公避水患遷都于此，秦設(shè)相縣作泗水郡治，漢時(shí)仍是沛郡核心。

這片地不爭(zhēng)虛名，只把王朝更迭藏進(jìn)黃土，挖出來的漢畫像石，線條里都是當(dāng)年的煙火氣。

隋唐運(yùn)河穿境而過，柳孜成了巨鎮(zhèn)，九十九座廟宇、百眼井見證繁華。

1999年修路挖出的沉船與七千件瓷器，藏著漕運(yùn)的盛景與落寞。

運(yùn)河枯了，相城也淡成村落，可嵇康、劉伶在臨渙留下的風(fēng)骨，還浸在老茶館的茶湯里。

如今嗩吶班子仍在紅白事里忙活，梆子戲唱腔裹著鄉(xiāng)土味。

臨渙茶館里，大鼓書一唱，茶客們談農(nóng)事、議買賣，古今就這么摻著。

這片地經(jīng)過大興大衰，卻把根留住了，每粒黃土都藏著典故，每聲戲詞都帶著歷史的溫度。

今天，跟您聊聊淮北知名小吃……

臨渙馬蹄燒餅

別整那些虛頭巴腦的，來淮北不吃臨渙馬蹄燒餅，等于沒來過淮海。

這玩意兒是清康熙十八年（1679年）營家老祖營云生搗鼓出來的，算起來三百四十多年了。

它不光是個(gè)吃食，還是段血與火的歷史。

1948年淮海戰(zhàn)役，營家第六代傳人營振領(lǐng)帶著全家，冒著炮火把這燒餅送到前線。

那是啥？那是老百姓的小推車推出來的勝利！現(xiàn)在的營光明是第六代傳人，手藝是真章，連外國徒弟都收。

剛出爐的燒餅，金黃透亮，裹滿芝麻，像披了層鎧甲，拿在手里沉甸甸。

咬一口，“咔嚓”一聲，外皮酥得掉渣，直往下掉碎屑，內(nèi)里卻軟乎得像云朵，咸香混著蔥花油味在嘴里炸開。

講究的是用本地弱筋小麥，配上豬油、蔥花，拿桔梗炭火在陶缸里烤，火候差一點(diǎn)都不行。

當(dāng)?shù)厝顺苑ㄒ埃?strong>夾上狗肉或者泡羊肉湯，那叫一個(gè)“蓋了帽了”。

來晚了排隊(duì)都買不著，這口煙火氣，才是真正的非遺！

王憨子油茶

濉溪老城石板街的“活歷史”！

隋煬帝大業(yè)元年（605年）開運(yùn)河時(shí)，鋪主王元良因攔阻民夫清場(chǎng)，被百姓稱“憨子”，油茶由此得名，至今1400多年。

“老城油茶噴噴香，既好看又好吃”——這口老銅壺里，熬著隋唐運(yùn)河的煙火氣。

它滑膩油潤，略糊口卻香得扎實(shí)，酥油香裹著酸辣鮮，加醋、醬油、麻油一拌，“得勁”得直咂嘴！

王憨子原名王新從，精選豬骨髓油、過油豆皮、花生米、黑白芝麻，配大小元茴、丁香、花椒，微火燒開過細(xì)籮，旺火翻炒至冒煙，最后撒掛面粉成糊。

街頭的保溫大壺外裹棉布，熱乎得“管”得很！

這碗油茶，曾獲“游安徽‘不得不吃’特色美食”，是濉溪人的“早酒搭子”。

老食客常說：“擱哪喝的？字兒香！”

老城石板街的晨霧里，一碗下肚，疲憊煙消云散，心尖都暖得發(fā)顫！

淮北面皮

淮北這地界，別看地方不大，名頭最響的不是煤礦，是一張涼皮。

這物件兒，傳說是赤壁之戰(zhàn)曹操被雨水泡了麥子急中生智搗鼓出來的，

但真正有譜的，得數(shù)清同治年間周茂宣家那口子。

據(jù)說是裝裱字畫剩下的澄粉水，周董氏舍不得扔，上鍋蒸成了晶瑩剔透的皮子，這一弄，就弄出個(gè)省級(jí)非遺。

到如今，周氏面皮制作技藝是安徽省第六批省級(jí)非遺，

2022年就評(píng)上了，在相山那是“獨(dú)一份”的金字招牌，不是瞎吹，是有紅頭文件認(rèn)的。

這面皮講究個(gè)“白、薄、光、軟、筋、香”。

選淮北平原本地麥子，洗面筋得洗到水清，剩下的淀粉糊倒進(jìn)鑼鑼里，大火蒸兩分鐘，出鍋過涼水，那皮子亮得跟鏡子似的。

切條拌上黃瓜絲、面筋塊，關(guān)鍵是那勺辣椒油，得用熱油炸香花椒大料再潑，滋啦一聲，酸辣勁直沖天靈蓋。

當(dāng)?shù)厝顺韵嗪肋~，卷著吃叫“卷面皮”，調(diào)著吃叫“拌面皮”。

大熱天，淮北人蹲路邊吸溜一碗，渾身通透，那是真得勁！

雙堆面魚

這玩意兒看著像魚，其實(shí)就是面糊，誕生在淮海戰(zhàn)役的炮火里，距今快八十年了。

當(dāng)年有個(gè)病漢，家里窮得揭不開鍋，

老婆回娘家借糧，正好碰上幾個(gè)受傷的解放軍。

漢子沒做過飯，只剩半碗面粉，就用筷子往開水里撥面糊，撒點(diǎn)蔥花鹽巴，

竟成了救命的“懶漢湯”。

那兵吃完連干兩大碗，留下兩塊銀元。

后來這夫妻倆靠這兩塊錢起家，在宿州開了大面館。

你看這歷史，不是什么皇帝御賜，就是老百姓在苦日子里熬出來的，透著股滄桑勁兒。

做法其實(shí)簡單得要命，甚至有點(diǎn)“笨”。

面粉加水加鹽攪成糊，鍋里水滾，筷子一撥，面糊像小魚一樣游進(jìn)鍋里。

講究點(diǎn)的打個(gè)雞蛋，口感更松軟。如今這湯底可不含糊，豬骨牛骨羊架一起上，熬出奶白的高湯。

素的淋點(diǎn)小磨麻油，葷的加勺豬油，那味道才叫地道。這面魚一頭尖，滑溜溜的，吃的不僅是鮮，更是那種熱乎勁兒。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“這碗湯下肚，心里才踏實(shí)?！?/strong>

南坪響肚

到了淮北不吃南坪響肚，等于沒來。

這菜聽著玄乎，其實(shí)是1986年南坪鎮(zhèn)廚師岳獻(xiàn)久搗鼓出來的。

以前豬下水都是爆炒，誰舍得拿來燉湯？嫌臟氣重。

老岳不信邪，半夜在后廚反復(fù)搓洗、試驗(yàn)，硬是把這臟東西做成了席上珍。

雖有劉邦逃難吃煎包的傳說，但響肚真正的“爹”還是老岳。

這菜一上桌，紅白喜事必有，冬至家家燉，寓意“肚暖冬安”，婚宴頭道熱菜必是它，圖個(gè)“響堂亮灶”的彩頭。

做法講究個(gè)“笨功夫”。

新鮮豬肚得用鹽、醋、面粉反復(fù)揉搓去腥，切成寸條，加秘制料大火燒開轉(zhuǎn)小火慢煨兩小時(shí)。

多一分則爛，少一分則硬，全憑火候拿捏。

出鍋時(shí)湯色乳白，撒上蒜苗花、滴香油，再來勺豬油和白胡椒，那叫一個(gè)鮮靈！

入口脆生，嚼起來“咯吱咯吱”響，不是那種咬不動(dòng)的硬，是脆中帶韌，越嚼越香。

來淮北，別整那些虛頭巴腦的，先整一盆響肚，再來句當(dāng)?shù)卦挘骸肮怨裕@湯真管！”

這才叫懂生活。

百善硬面大卷

淮北這地界，別看不顯山露水，那百善硬面大卷可是個(gè)硬茬貨。

這玩意兒打清朝光緒元年（1875年）就有了，創(chuàng)始人謝宮祥是個(gè)有心人，為了讓過往商旅能帶上不壞的干糧，硬是把面做得跟磚頭似的。

你想啊，百善鎮(zhèn)那是隋唐大運(yùn)河故道，南來北往的客商像過江之鯽，這大卷就是那時(shí)的“方便面”。

到了淮海戰(zhàn)役那會(huì)兒，百善成了后方醫(yī)院和兵站，謝家?guī)ь^支前，

這大卷更是成了“戰(zhàn)備糧”，一天能蒸百余個(gè)，那是真刀真槍拼出來的名聲。

文革時(shí)候割尾巴，沒人敢做，改革開放剛緩過勁，又因?yàn)樘廴藳]人愿干，眼瞅著就要絕戶。

直到第五代傳人謝祖坤辭工接手，這老手藝才算續(xù)上命。

如今是市級(jí)非遺，名頭響得很。

這大卷長得就有個(gè)性，上圓下方，長7厘米寬3厘米高15厘米，足有四兩重。最絕的是“硬”，

手按不坑，攥著不變形，吃起來麥香筋道，掉渣兒。

做法那是真講究，不加發(fā)酵粉，全靠老面頭發(fā)酵，最關(guān)鍵是“顫面”，撒一層干面顫進(jìn)去，反復(fù)六七遍，直到面不墜不塌。

燒火得用香椿木劈柴，火猛氣足，剛出鍋的大卷最是誘人。

淮北撒湯

這撒湯（sa湯）的來頭，得掰扯到乾隆年間。

傳說乾隆下江南路過蒙城，饑腸轆轆鉆進(jìn)家野店，見老太婆月下磕麥仁，隨口問了句“啥湯”？

這本是皖北土話“什么湯”的意思，誰知金口玉言，侍從為討好皇上，

硬造了個(gè)“月”字旁加“天”和“久”的生字。

老佛爺喝完那雞湯燉麥仁，鮮得眉毛掉下來，御筆一揮“sa湯”，這碗民間小吃就此沾了龍氣，

成了蘇魯豫皖交界的一絕。

如今它不僅是安徽非遺，還是國家認(rèn)證的金牌旅游小吃，這哪是喝湯，

分明是在喝歷史的陳渣子。這湯講究個(gè)“吃肉不見肉”。

得用散養(yǎng)老母雞配豬排骨，文火慢熬幾個(gè)時(shí)辰，直到骨頭化在湯里，再勾芡攪渾。

關(guān)鍵在最后一步：

滾沸的濃湯從半米高沖進(jìn)打散的蛋液，“滋啦”一聲，蛋花瞬間凝成細(xì)絮，像棉穗一樣吸飽了肉香。

喝起來糊嘴、粘牙，胡椒的辣勁直沖腦門，麥仁嚼著有股野氣。

在淮北，早上不喝這一口，一天都沒精神。當(dāng)?shù)厝酥v究“湯里泡油條”，或者配個(gè)煎包，那是把日子過出滋味的真章。

淮北燙面

這玩意兒，看著不起眼，卻是從唐貞觀年間磕磕絆絆走來的，算起來一千四百多歲了。

當(dāng)初莊稼人為了省事兒，把面壓干了帶下地，

這就是最早的“速食面”。

到了明朝萬歷年間，豫魯移民帶來的手藝跟本地麥子一結(jié)合，才算真正成了氣候，志書里寫的“沸水沃面”，說的就是它。

這面得用北緯33度黃金麥區(qū)的高筋粉，

骨頭湯得熬得奶白，面條在滾水里燙個(gè)幾十秒，講究個(gè)“筋道”。

淋上紅亮的辣椒油、陳醋，撒把蒜苗，酸辣鮮香，一口下去，那叫一個(gè)“舒坦”！

老淮北人還是認(rèn)準(zhǔn)街頭那口大鍋，早晨來上一碗，渾身通透，那是刻在基因里的鄉(xiāng)愁，

給個(gè)神仙也不換。

乖乖，這碗面，是真有勁！

臨渙培乳肉

這玩意兒，看著是塊肉，其實(shí)是段能吃的歷史。

清咸豐十年，也就是1860年，亂世烽火連天，醬菜名家潘恒廣為躲戰(zhàn)亂逃到臨渙。

他用澮河回龍泉水泡醬菜，偶然拿醬菜汁燒五花肉，嘿，這一燒就燒出個(gè)百年傳奇。

連淮海戰(zhàn)役時(shí)，陳毅元帥在文昌宮吃了都贊不絕口，

留下“吃一個(gè)、夾一個(gè)、看一個(gè)”的典故，這肉香得能讓人把舌頭吞下去。

這肉講究個(gè)“細(xì)”字。

選本地優(yōu)質(zhì)五花肉，煮到七成熟切薄片，拿培腐乳的醬汁拌勻，皮朝下碼碗里，上籠猛蒸一個(gè)半小時(shí)。

出鍋后肉皮晶瑩酥軟，肥而不膩，入口即化，那股子特有的乳香在嘴里亂竄，比紅燒肉細(xì)膩，比精肉軟嫩。

它是安徽老字號(hào)，也是非遺美食，臨渙人逢年過節(jié)必吃，外地游子想家了，哪怕快遞也得解解饞。

淮北羊肉湯

這碗湯的底氣，硬得能砸碎歷史的核桃。

早在春秋公元前607年，宋國大將華元就因一碗羊羹沒分給車夫羊斟，戰(zhàn)場(chǎng)上被直接拉去敵營，堂堂一國因一勺湯而敗，你說這碗湯沉不沉？

到了民國淮海戰(zhàn)役，臨渙人更是殺羊支前，讓解放軍喝得渾身滾燙。

這哪是吃飯，分明是幾千年的煙火氣在鍋里翻滾，厚重得讓人喘不過氣。

講究個(gè)“純”字，必須是本地散養(yǎng)的白山羊，骨頭要新鮮，再配上臨渙回龍泉的水。

大火燒開，小火慢燉，湯色奶白如脂，不興加那些亂七八糟的香料，要的就是那股子原始的鮮膻味。

喝的時(shí)候，碗里撒把香菜，澆上紅亮亮的羊辣油，再配個(gè)外酥里嫩的燒餅或死面卷子，一口湯一口餅，那滋味，管！

這湯不光是好吃，還講究“以毒攻毒”，三伏天喝得大汗淋漓，冬病夏治，這才是皖北人的養(yǎng)生哲學(xué)。

別去大飯店，就鉆那種墻皮熏黑的老巷子，

老板光著膀子在大鍋里翻撈，那才叫地道，那才叫生活。

在淮北，吃飯是跟歷史碰杯。

燒餅掰開掉出1948年的焦香，油茶里浮著隋唐的月光。

你往老茶館一坐，老板遞來碗撒湯。

熱氣蒙住眼的瞬間，四千年的塵土都落回地上，化作舌尖一抹溫存。

這兒的人不說故事，只把日子燉進(jìn)吃食里等你嘗。