識味順德︱文化賦韻與味道添彩的順德宴席（一）——清暉家宴

在時間的長河中，味道的飄香和煙火的記憶始終是鮮活而賡續的，從火燒到電烤，再到磁波；從陶罐到鼎鑄、瓷器，再到玻璃和貴金屬，不論是烹飪的外力還是器具，人類的智慧和創新始終與生命的基點飲食關聯在一起，其中，文化的賦韻使烹飪飲食具備了更多的人文品性，使吃超越了味道與果腹本身，抵達了喜的感知與悅的境界，由此，從場景空間到鐘鳴舞樂，到形、色、香、味，烹飪飲食百花齊放，色彩斑斕，光彩無限，宴席是這種體味和光景的典型代表。

宴席的種類繁多，從國宴到家宴，從喜宴到祭拜，從節氣宴到節慶宴，從單桌宴到眾桌宴，不一而足。宴席是喜慶的聚合，禮樂的和鳴，味道的競艷，是文脈的延承和情誼的互聯，在張燈結彩的迎來與交杯換盞的互祝中，歡悅升騰，心境超然，在時序井然的愿許中，國泰民安，年年有余，在天下沒有不散的宴席的道別中，踏月歸去，或微醺，或酩酊，或朦朧或清醒，奔赴的主題和別去的再約，使宴席有了這一場，也必然會有下一場，興許這就是延續不斷的文脈和生息不輟的煙火賡續。

宴席的種類，內容和呈現的方式跟一個地域的風土人情，歷史文化和經濟背景密切關聯。世界美食之都順德的宴席，因其地處嶺南珠三角的地緣，桑基魚塘的根基，魚米之鄉的富庶，狀元故里崇文尚禮的傳統和廚師之鄉獨到的烹飪技藝而獨具風采。根據宴席的人文背景、內容及特點和呈現方式，逐次介紹順德的宴席。

在順德當下，最有影響力和最具文脈氣場和味道底色的宴席無疑是“清暉家宴”。“清暉家宴”的核心是“清暉”所承載的人文歷史和由其演化而來的烹飪美食與美食文化，從根本上講，“清暉家宴”是士大夫階層的雅士家宴。順德自古崇文尚禮，英才輩出，有狀元之鄉的譽稱[自北宋咸平四年（1001年）至清末，全縣出過318名文進士（其中狀元3名，探花1名；廣東自隋唐開科取士以來共出過9個文狀元)，2088名文舉人（其中解元23名）；394名武舉人（狀元、探花各1名），111名武進士，科第居全省前列]。清暉園為嶺南四大名園之首，初為明代（1607年）狀元黃士俊修筑，后為清代大良進士龍應時購得舊址，龍應時之子龍廷槐（乾隆年間進士），筑園奉母，后經龍廷槐之子龍元任進一步擴建，正式命名為“清暉園”，園名取自“誰言寸草心，報得三春暉”的詩句，寓意孝親。龍氏一門六進士、十二名舉人，既為文人，亦是雅士，園中不論日常飲食或是宴客，無不考究，將食不厭精、膾不厭細的順德美食追求融入其家族園林生活。這是“清暉家宴”的“文味”故事，除此，“清暉家宴”還有它獨到的滋味。為充分挖掘“清暉家宴”的文化內涵和味道特色，復活百年雅士家宴的風采，順德區、鎮街政府部門組織專家大師，歷時兩年潛心研發，挖掘龍氏家族家宴文化的歷史底色，延續順德菜“食不厭精，膾不厭細”的烹飪理念和獨到的烹飪技法，“曬”出十三道“清暉家宴”菜式，于2024年9月25日晚在清暉園正式發布“清暉家宴”美食文化品牌和標準菜單。“鳳城家傳·嶺南真味”使順德美食邁向嶺南風味新臺階。文化賦能，創意無限。2026年1月22日晚，“清暉家宴”2.0品牌發布，其聚焦于讓沉淀的歷史文化，在美食版圖上活化為“可見的場景”“可賞的樂韻”“可嘗的滋味”。圍繞“園林極致、匠心家宴、古樓戲韻、闔府統請”四大主題，綻放“宴、戲、園、味”的獨特魅力，讓粵劇文化、民樂演奏與順德美饌相映成趣，將清暉園主的美食造詣和美食文化延伸至千家萬戶。

“清暉家宴”的菜譜由首批清暉家宴授權品牌商家（太艮堡毋米粥、亞洲第一煲、珍之寶酒樓、香云紗園林酒店、橋珠印象、味力東翼西餐廳、大門公飯店）提供十三道“清暉家宴”菜式，其菜品（原菜名）及文化名與寓意如下：

1.菜品（原菜名）：嶺南特色魚生

文化菜名：冰魂奪得千峰秀

文化寓意與內涵：寓意年年有余。是順德菜的頭牌順德魚生，講究刀工精細，薄如蟬翼，象征對技藝極致的追求。

嶺南特色魚生

2.菜品（原菜名）：薏米燉水鴨湯

文化菜名：巧手烹成報春暉

文化寓意與內涵：湯品醇厚清甜，承載著對賓客“福壽雙全”的美好祝愿。

薏米燉水鴨湯

3.菜品（原菜名）：老醬油乳鴿拼叉燒

文化菜名：雛鳳清于老鳳聲

文化寓意與內涵：乳鴿寓意和平吉祥，叉燒代表紅紅火火，整體寓意事業興旺。

老醬油乳鴿拼叉燒

4.菜品（原菜名）：菠蘿蜜軟雞

文化菜名：鳳鳴九霄沖天志

文化寓意與內涵：源自龍氏族人的家族故事，融合了臺灣鳳梨與本地雞，象征著跨越山海的團圓。

菠蘿蜜軟雞

5.菜品（原菜名）：珍菌蒸無骨鯽魚

文化菜名：年年有余積善家

文化寓意與內涵：將多刺的鯽魚去骨，是對廚師刀工的極致考驗，體現了精巧的烹飪技藝。

珍菌蒸無骨鯽魚

6.菜品（原菜名）：玉簪蝦球

文化菜名：簪如玉映歡顏

文化寓意與內涵：相傳為龍家小姐為母祝壽所創，寓意家庭和睦、長輩安康。

玉簪蝦球

7.菜品（原菜名）：欖仁炒豬肚頂

文化菜名：仁潤豬肚錦滿堂

文化寓意與內涵：寓意生活富足、健康長壽，是順德經典小炒。

欖仁炒豬肚頂

8.菜品（原菜名）：春花卷拼野雞卷

文化菜名：琴瑟和鳴共朝夕

文化寓意與內涵：源自龍氏族人向夫人表達謝意的典故，是經典的順德傳統名菜搭配。

春花卷拼野雞卷

9.菜品（原菜名）：百花釀雙鮮

文化菜名：吉慶滿門承祖蔭

文化寓意與內涵：將蝦膠釀入冬菇和鮮筍，象征生活美好、好運連連。

百花釀雙鮮

10.菜品（原菜名）：豬潤水浸時蔬

文化菜名：庭院深深深幾許

文化寓意與內涵：由清代探花推薦的護眼家常菜，味道和諧清雅。

豬潤水浸時蔬

11.菜品（原菜名）：牛乳毋米粥

文化菜名：清白家風傳后人

文化寓意與內涵：粥底濃稠不見米粒，奶香四溢，是順德的特色主食。

牛乳毋米粥

12.菜品（原菜名）：杏仁奶布丁錦鯉

文化菜名：平步青云躍龍門

文化寓意與內涵：造型為錦鯉的創新甜品，寓意吉祥好運、步步高升。

杏仁奶布丁錦鯉

13.菜品（原菜名）：四宮格餐前小吃

文化菜名：清暉四季小清歡

文化寓意與內涵：集合大良蹦砂等四種特色小食，是宴席的“開胃密碼”。

清暉四季小清歡

從菜品到宴席，“清暉家宴”承載歷史，延承文化，既是味道的匯集，也是智慧和技藝的匯集，其核心特點可以概括為：

文化為魂：每一道菜都承載著清暉園龍氏家族的歷史故事與文化寓意，是“可品嘗的嶺南文化”。技藝至精：充分體現順德菜“食不厭精，膾不厭細”的追求，對食材、刀工、火候有著極致講究。體驗升級：從1.0的經典菜品重現，到2.0的場景化沉浸式體驗，它已超越一頓飯，成為融合園林、戲曲、禮儀的綜合性文化盛宴。官方標準：由地方政府、博物館與行業協會共同推動，有標準菜單和授權機制，保證了品質的穩定與傳承。

清暉家宴發布了2.0版本，圍繞四大主題進行了系統性升級，為不同場景和人群提供差異化的完整體驗。

園林極致：復原龍氏家族宴客場景，在清暉園內打造“夜游、夜演、夜宴”的全流程沉浸式體驗。匠心家宴：聚焦商務宴請與摯友雅集，提供包括管家迎客、品茗賞樂在內的完整服務，詮釋順德待客之道。古樓戲韻：與瓊花戲樓合作，在品嘗美食的同時，可欣賞粵劇文化或民樂演奏，實現“宴、戲、園、味”的多維體驗。闔府統請：針對家庭團圓、賀壽等場景設計，讓清暉家宴走入千家萬戶。

附清暉家宴菜單：

來源：順德職業技術大學烹飪學院 董國順