上海發布食品經營許可“說明書”：審查要求表格化，空間優化支持新業態

近日，上海市市場監管局正式發布《上海市食品經營許可審查實施細則》，將于2026年2月10日施行。

這份被稱為審查“說明書”和“指南針”的細則，通過“表格化”審查要求、“清單化”專間設置，以及為創新業態預留的“合理優化空間”，致力于解決餐飲企業長期面臨的“申請難、準備煩”問題，旨在為經營主體提供更清晰、更穩定的政策預期，進一步優化營商環境，激發市場活力。

“一張表”厘清關鍵事項，企業自查與政府審查有了統一標尺

近年來，餐飲個性化、多元化需求日益旺盛，新業態、新模式不斷涌現。過去，由于部分經營項目界限模糊、現場核查標準存在理解差異，企業在申請許可時常面臨“不知道怎么準備”“不清楚是否達標”的困惑。

此次《細則》堅持問題導向，系統性地回應了市場關切。《細則》配套制定了詳細的《食品經營許可現場核查表》，將審查要求全面“表格化”，逐條列明了從場地布局、設施設備到人員管理、制度建設的全部審查內容、具體要求和明確判定標準，如同為申請人提供了一份詳盡的“備考清單”。

上海市市場監管局透露，這意味著，企業申請許可變成了“開卷考”。經營者可以根據表格逐項自查、對標整改；監管人員也必須嚴格依表審查，實現“同一事項、同一標準”。公開透明的規則，極大地減少了自由裁量空間，讓企業對自己的條件能否達標有清晰的預期，提升了許可審核結果的可預見性。

“一份清單”界定風險等級，降低企業初始投入的硬件門檻

除了審查過程更透明，《細則》在硬件要求上也體現了精細化管理和科學化施策的思路，特別是對業內關注的專間、專區設置進行了“清單化”厘清。

《細則》采用正面列舉的方式，明確只有“冷葷類食品、冷加工糕點、生食類食品制售”等少數高風險操作才必須設置獨立專間。而對于簡單制售、自制飲品、預包裝食品拆封供餐等低風險行為，明確只需設置專用操作區即可。這種基于風險的等級劃分，避免了以往“一刀切”可能造成的資源浪費，為大量小型餐飲、輕食店、飲品店合理降低了初始投入的硬件門檻。

“空間優化”支持業態創新，標準化套餐讓企業主“一看就懂”

新規不僅清晰，更蘊含著鼓勵創新、支持產業融合發展的深意。《細則》第二十條明確規定，餐飲服務提供者在設計粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等功能分區時，可根據實際工藝流程和空間特點，進行合理優化與調整。在申請簡單制售項目時，在確保食品安全的前提下，可以適當減少非必需的清洗、消毒池、洗手池等設備數量。這一條款為新興業態和創意布局打開了空間。

為配合《細則》落地，市市場監管局將針對小型飯店、飲品店、包子餛飩店等常見業態，編制“套餐式”“組合式”餐飲布局指南。經營者只需“對照選址、按圖布局”，即可快速滿足合規要求，真正實現準入標準“一目了然、一步到位”。

上海市市場監管局透露，此次發布的《細則》是上海市首部系統性的食品經營許可審查規范性文件。從起草到落地，市市場監管局深入一線聽取小微餐飲、連鎖企業、傳統與新業態經營者的實際訴求，在60余場座談調研中梳理出37類高頻問題（如主體業態如何確定，銷售做制售按照什么標準進行審核，平面圖是否需要提交申請、總部企業、自動售賣設備如何發證，變更延續是否需要現場審核、三斗水池設置必要性等），最終轉化為細則中具象化的解決方案。

《細則》一方面精準承接了國家市場監管總局的框架性要求，確保法律法規的統一落實；另一方面，緊密結合上海超大城市食品業態復雜、創新活躍的實際，進行了大量本土化、精細化的填充與闡釋，解決了基層監管人員在審核新業態時“依據不足、尺度不一”的難題。同時，將管理重心從傳統的“重硬件、看形式”前置審批，轉向了“控風險、強過程”的全生命周期治理。用清晰的規則與靈活的空間的制度設計，努力讓每一位餐飲從業者都能看得清方向、算得清成本、辦得成事情，為城市的煙火氣與商業繁榮注入更確定的信心。

澎湃新聞高級記者 鄒娟 見習記者 洪旭東