上海出臺食品經營許可審查細則，支持業態創新，明確合規“邊界”

上海市市場監管局近日發布《上海市食品經營許可審查實施細則》，通過“表格化”審查要求、“清單化”專間設置，以及為創新業態預留的“合理優化空間”，致力于解決餐飲企業長期面臨的“申請難、準備煩”問題，進一步優化營商環境，激發市場活力。該細則將于2026年2月10日正式施行。

“一表一清單”厘清關鍵事項

近年來，餐飲個性化、多元化需求日益旺盛，新業態、新模式不斷涌現。過去，由于部分經營項目界限模糊、現場核查標準存在理解差異，企業在申請許可時常面臨“不知道怎么準備”“不清楚是否達標”的困惑。

此次《細則》用“一張表”厘清關鍵事項，讓企業自查與政府審查有了統一標尺。《細則》配套制定了詳細的《食品經營許可現場核查表》，將審查要求全面“表格化”，逐條列明了從場地布局、設施設備到人員管理、制度建設的全部審查內容、具體要求和明確判定標準，如同為申請人提供了一份詳盡的“備考清單”。此外，經營者可以根據表格逐項自查、對標整改；監管人員也必須嚴格依表審查，實現“同一事項、同一標準”。

除了審查過程更透明，《細則》在硬件要求上也體現了精細化管理和科學化施策。特別是對業內關注的專間、專區設置，用“一份清單”來界定風險等級，為企業“減負”與安全“加碼”。上海市市場監管局相關人士介紹，《細則》采用正面列舉的方式，明確只有“冷葷類食品、冷加工糕點、生食類食品制售”等少數高風險操作才必須設置獨立專間。而對于簡單制售、自制飲品、預包裝食品拆封供餐等低風險行為，明確只需設置專用操作區即可。這種基于風險的等級劃分，避免了以往“一刀切”可能造成的資源浪費，為大量小型餐飲、輕食店、飲品店合理降低了初始投入的硬件門檻。

在建國西路一家熙熙攘攘的泰森生鮮店，新鮮肉制品現場制作的包子、燒麥、菜肉餛飩深受周邊居民喜愛。位于松江的松林肉鋪，每天定時鮮鹵出售。像泰森、松林這類大型農副產品企業，正嘗試將業務從養殖、加工等源頭工廠，延伸到終端零售和即時制售。面對企業創新的商業模式，黃浦區市場監管局、松江區市場監管局在上海市市場監管局的指導下，共同研究可行性方案，重點分析原料、加工、鹵制等工藝，以及生食切割、清洗與熟食交叉污染的風險，對企業門店設計和操作進行了指導。

在前期“個案先行”摸索下，此次《細則》進一步明晰“銷售”與“制售”的界限，提供了“從生到熟”融合的可能性，規定制售行為應執行相應制售類經營項目的審查標準與管理規定。上海市市場監管局相關人士表示，這并非抬高門檻，而是劃出清晰的跑道，讓企業知道合規的“起跑線”和“邊界”在哪里。這種明晰化的管理，既為“前店后廠”“牧場直營”等模式提供了合規路徑，也通過更科學的制售要求保障老百姓的食肉安全、放心。

“空間優化”支持業態創新

新規更蘊含著鼓勵創新、支持產業融合發展的深意?！都殑t》第二十條明確規定，餐飲服務提供者在設計粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等功能分區時，可根據實際工藝流程和空間特點，進行合理優化與調整。在申請簡單制售項目時，在確保食品安全的前提下，可以適當減少非必需的清洗、消毒池、洗手池等設備數量。

這一條款為新興業態和創意布局打開了空間。去年下半年，M Stand概念店在徐匯梧桐區開業，這是一家集精品咖啡+現制漢堡+文創體驗于一體的概念店，在布局設計時遇到了挑戰。按照以往規定要求，飲品調制專區需專用清洗消毒設備，熱食（漢堡）等簡餐制售區也需單獨設置，還有原材料清洗等環節需要考慮。但在僅60平方米的狹長空間內，生硬分割將極大壓縮營業面積。

徐匯區市場監管部門在審核其圖紙時，在市市場監管局的指導下，基于《細則》第二十條的制定精神，允許其在確保食品安全和操作不交叉污染的前提下，將兩個區域的洗手池（非食品接觸面清洗池）、餐用具消毒予以共用，考慮到其漢堡制作原料均為預包裝可即食食品，供餐均為一次性餐用具，允許其簡化了原料清洗、餐飲具消毒設施，優化了操作動線。這一靈活處理，既守住了底線，又釋放了創意落地的可能，讓融合業態得以在小空間內“松綁”與“賦能”。

新民晚報記者獲悉，此次發布的《細則》是上海首部系統性的食品經營許可審查規范性文件。從起草到落地，市市場監管局深入一線聽取小微餐飲、連鎖企業、傳統與新業態經營者的實際訴求，在60余場座談調研中梳理出37類高頻問題（如主體業態如何確定，銷售制售按照什么標準進行審核，平面圖是否需要提交申請、總部企業、自動售賣設備如何發證，變更延續是否需要現場審核、三斗水池設置必要性等），最終轉化為細則中具象化的解決方案。

這份被稱為上海食品經營“說明書”和“指南針”的細則，一方面精準承接了國家市場監管總局的框架性要求，確保法律法規的統一落實；另一方面，緊密結合上海超大城市食品業態復雜、創新活躍的實際，進行了大量本土化、精細化的填充與闡釋，解決了基層監管人員在審核新業態時“依據不足、尺度不一”的難題。同時，將管理重心從傳統的“重硬件、看形式”前置審批，轉向了“控風險、強過程”的全生命周期治理。

后續，為配合《細則》落地，市市場監管局將針對小型飯店、飲品店、包子餛飩店等常見業態，編制“套餐式”“組合式”餐飲布局指南。經營者只需“對照選址、按圖布局”，即可快速滿足合規要求，真正實現準入標準“一目了然、一步到位”。

來源 | 新民晚報

作者 | 裘穎瓊