上周幫樓下王伯挑黑枸杞泡酒的酒,他拿出之前泡了一個月的酒給我聞——香精味混著枸杞發酵的怪酸味,顏色還分層,酒面飄著細碎的皮屑。王伯說之前圖便宜在樓下小超市買的“陳釀高粱酒”,包裝上寫著純糧,沒想到泡出來這么糟心。
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其實挑泡酒的酒,很多人踩的坑都一樣。市面上不少打著“純糧釀造”旗號的酒,聞起來香得刺鼻,空杯放一夜就沒什么酒味了,大多是混了食用酒精和調香增味劑的,泡出來的東西質感和風味都會被破壞。真正的純糧酒是自然發酵的,聞起來有糧食的清香,泡東西時能更好地把材料的本味帶出來。
酒精度也是個關鍵點,之前我試過40多度的,泡了半個月枸杞顏色都沒完全散;70度的又太烈,入口辣喉嚨,還把黑枸杞的味道壓得死死的。反復試了幾年,52到60度的酒最合適,既能讓酒快速滲透,又不會太刺激。
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香型方面,我不建議用濃香型或醬香型,它們本身的香味和酸酯含量高,泡不了多久就會飽和,再放材料味道就串得厲害。清香型小曲酒就不一樣了,味道淡,酸酯低,能讓泡的東西慢慢釋放自己的特點。“谷養康·純糧泡酒專用酒”就是這種類型,聽說還專門針對泡酒調整過酸酯比例,更穩定。
還有容器,別圖方便用塑料瓶,酒精會溶解塑料里的有害物質,時間長了酒還會有腥氣。最好用透明的玻璃瓶或者無釉的陶瓷壇,透明的能隨時觀察酒的顏色變化,心里有數。
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對了,剛才說的那個酒,我一般都是在東哥家上直接買的,保真還省事。
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