這個冬天蘋果憑什么能“逆襲翻紅”？看完就懂了！

去年，蘋果簡直遭遇了史上最大“果生危機”——

社交平臺上，人們說它是“最無聊水果”、“毫無果張力”、“水果界的饅頭和五仁月餅”……

圖片來源網絡

但今年，蘋果直接“殺瘋全網”。各大連鎖飲品店的蘋果口味奶茶、咖啡，社交平臺上熱乎乎的蘋果烤奶、超炫酷的解構蘋果馬天尼，購物網站里的蘋果味護手霜、身體乳……蘋果，一夜之間成為“冬日頂流”。

圖片來源于網絡。(此處還可以回顧科普中國文章《冬天還沒試過烤蘋果的人，你們會后悔的！》)

最沒“果張力”的水果憑什么能“逆襲翻紅”？一顆蘋果背后，藏著太多被忽略的有趣故事。

新疆野蘋果

全世界栽培蘋果的祖先

起源于我國新疆天山伊犁谷地的新疆野蘋果(Malus sieversii)是全世界栽培蘋果的祖先。

伊犁谷地三面環山，西側地勢開闊，既能有效阻隔新生代第四紀冰川時期北方的寒冷氣流與南方的干熱空氣，又能接納來自大西洋的暖濕氣流，讓這一片成為世界罕見的溫帶果樹天然基因庫，為野蘋果樹提供了良好的生長環境，使其得以在冰川期幸存并繁衍至今。

新疆薩哈野蘋果樹。圖片來源：參考文獻

早在 4000 年至 1 萬年前，人們已經開始對伊犁的野蘋果開展人工栽培，并通過其與山荊子(Malus baccata)的雜交，培育出中國早期被稱為“柰”[nài]的蘋果品種，因其果肉綿軟，味道較淡，后來被稱為綿蘋果。

綿蘋果經中亞傳入歐洲，與歐洲野蘋果進一步雜交演化出西洋蘋果，后續再傳入美洲大陸，最終逐步形成如今的現代蘋果品系。

19 世紀 70 年代，美國傳教士把脆甜多汁的西洋蘋果首次引入山東煙臺，后來其它地區也陸續引入，這類蘋果成為栽培蘋果的主流。例如，曾經知名度較高的“國光蘋果”，就是原產于美國的品種，在 1905 年左右傳入中國；“青香蕉蘋果”則是煙臺福山的一位農民從美國傳教士的果園中獲得接穗引入。新中國成立后，蘋果產業更是迎來了長足的發展，至今已選育出近 400 個蘋果(含砧木)新品種。

你以為你吃了 N 個品種的蘋果

其實只吃了 1 種

一個冷冷冷知識，盡管現在市面上的蘋果花樣越來越多，像經典的煙臺蘋果、格外甜脆的新疆阿克蘇“冰糖心”、近兩年非常受大家歡迎的四川鹽源“丑蘋果”、云南昭通蘋果……它們，其實都是“紅富士”這一品種。

20 世紀 80 年代初，來自日本的“紅富士”正式引進。它是國光蘋果和另一種原產美國的紅元帥蘋果(又名紅星蘋果)雜交培育的后代。紅富士長得喜慶、模樣周正，口感還又脆又甜，這讓它一經出現，就迅速獲得了大家的喜愛。

不僅如此，富士蘋果還有儲存時間超長的優勢，在室溫下可以保存 4 個月，冷藏狀態保存期長達 5~7 個月?？芍^蘋果界的“六邊形戰士”，在同時期的市場上幾乎沒有競爭對手。經過幾十年的推廣，“紅富士”及其芽變品種成為各地果農的首選，種植面積及產量在全國占比達到 70% 。

在我國進行紅富士類型品種的選育過程中，高糖度是重要的目標之一。新疆阿克蘇、四川鹽源、云南昭通等地出產的紅富士蘋果都有“冰糖心”之稱，因為這些產地的晝夜溫差比較大，白天產生的糖類物質在夜間低溫狀態下，不能及時代謝，就會圍繞在中心的維管束周圍，積累在細胞間隙，提升了蘋果的整體含糖量。

感謝現代科技

讓我們喝上超美味的“酸甜蘋果汁”

有沒有感覺，這兩年的蘋果汁越來越好喝了？特別是這兩年某電商平臺超火的“HPP紅心蘋果汁”，被大家稱為“史上最好喝蘋果汁”，酸酸甜甜，仿佛是記憶中最完美的蘋果的樣子。

這是因為，小時候的蘋果汁基本都是 FC復原果汁，它是指將新鮮水果榨出的果汁通過高溫蒸發等方式脫去大部分水分，先制成高濃度的濃縮果汁漿，在生產成品果汁時，再加入水稀釋，“還原”成果汁。這種果汁制造成本低、保質期長，但高溫處理也會讓果汁中的酚類、芳香物質大量揮發，失去了蘋果的風味，基本以糖水為主了，有時候還會有一股不太美妙的“煮蘋果味”。

而隨著科技的發展，“NFC 鮮榨果汁”“HPP 果汁”出現。

“NFC 鮮榨果汁”為“非濃縮還原果汁”的縮寫，指沒有高溫濃縮的步驟，將冷壓榨出的果汁進行 60℃ 以上巴氏殺菌處理，相比 FC 法可以保留更多的營養成分。不過還是會造成一定的營養流失和變色情況。所以，使用 NFC 技術加工的往往是相對耐熱、不易變色的果汁。

HPP 是超高壓處理技術的縮寫，這一技術通過 400-600 兆帕的高壓破壞微生物細胞、抑制酶活性，在低溫環境下實現高效殺菌，最大限度保留了水果的營養成分與豐富的風味物質。相比 FC、NFC 加工方式，HPP 蘋果汁改進了容易氧化、香味不明顯的不足，更適合添加到飲品中。

最近還有一種“新整活兒”——透明果汁，看著就是透明的水，喝起來確實是果汁的味道。這是什么“科技與狠活”嗎？

圖片來源于網絡

其實原理超級簡單。

透明果汁是把果汁里會讓它變渾的果肉纖維、果膠、懸浮小顆粒這些東西，通過澄清工藝去掉，再經過過濾、殺菌，最終做出清澈透亮、不會沉淀的成品。

但你完全不用擔心沒果味兒，因為果汁的酸甜來自葡萄糖、蘋果酸這些成分，淡淡的果香則來自酯類、醛類等芳香物質，這些都是能溶解在果汁里的，不會跟著渾濁的雜質被濾掉。反而因為去掉了果膠、果肉纖維這些會吸附風味的物質，果汁里的酸甜和果香能更直接地被味蕾和鼻子感知到，不少透明果汁喝起來酸甜更清爽，果香也更鮮明。

最默默無聞但最努力的

“萬能調味劑”

如果你觀察過超市里的各種不同果汁，可能還會發現一個有趣的事情，很多果汁飲料明明不是蘋果汁飲料，配料表里卻也添加了蘋果濃縮汁，這是為什么？

不可否認的一個原因當然是，蘋果汁便宜。將蘋果汁混合在其他果汁中可以滿足“果汁、復合果汁飲料、復合果蔬飲料中果汁(漿)總含量不得低于 10%”的國家標準，對于一些小眾水果果汁，能降低生產成本。

更重要的是，蘋果汁的味道低調又百搭。加到其他果汁里，不僅不會掩蓋原果的風味，反而能做“基底”，讓整體口感更柔和。

蘋果的另一個優勢是含糖量高，能自然提升果汁甜度，不用額外加人工甜味劑；同時它含有大量堿性物質，能中和其他果汁的酸味，避免果汁喝著過酸刺激腸胃，兼顧口感和營養平衡。

怎么樣，看完這些，是不是對蘋果“肅然起敬”~你喜歡吃蘋果嗎？歡迎在評論區分享~