(人民日?qǐng)?bào)健康客戶(hù)端記者 田雨汀)近日,多段“街頭賣(mài)霉豆腐”的視頻在網(wǎng)絡(luò)走紅。視頻里,攤主向顧客展示表面長(zhǎng)滿(mǎn)白色絨毛的豆腐塊,將其放入不銹鋼盆中與白酒混勻,再加入鹽、花椒面、辣椒面等調(diào)味料攪拌,不少網(wǎng)友好奇圍觀,甚至紛紛表示想要在家嘗試自制。
![]()
“街頭賣(mài)霉豆腐”視頻截圖
霉豆腐又稱(chēng)腐乳或豆腐乳,是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品,以豆腐為原料經(jīng)微生物發(fā)酵、腌制而成,其風(fēng)味獨(dú)特,在南方地區(qū)尤為常見(jiàn)。霉豆腐名稱(chēng)中有個(gè)“霉”字,但并非發(fā)霉變質(zhì)的豆腐,而是通過(guò)人工接種或自然發(fā)酵的方式,利用有益菌毛霉菌發(fā)酵制成。
制作過(guò)程中,毛霉菌會(huì)將大豆蛋白分解為氨基酸和多肽,讓豆腐呈現(xiàn)更鮮醇的風(fēng)味和細(xì)膩柔軟的質(zhì)地。在后期腌制時(shí),調(diào)味料及白酒(或米酒)等能抑制雜菌滋生,并加速風(fēng)味物質(zhì)滲透融合,最終形成香氣濃郁、口感綿密的霉豆腐。
在自制霉豆腐的跟風(fēng)熱潮中,部分網(wǎng)友曬出的自制霉豆腐出現(xiàn)了綠、黑、紅、橙等顏色的斑點(diǎn)。2月1日,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅接受人民日?qǐng)?bào)健康客戶(hù)端記者采訪時(shí)表示,正常的毛霉菌絲是白色或淡黃色絨毛,形態(tài)致密均勻,聞起來(lái)有淡淡的菌香或豆香;而彩色斑點(diǎn)通常是黑曲霉菌、黃曲霉菌等有害菌污染的信號(hào),不可再繼續(xù)食用。
朱毅介紹,家庭自制霉豆腐容易出現(xiàn)雜菌污染,因此不建議居家自行操作。一方面,家庭環(huán)境難以實(shí)現(xiàn)“純種發(fā)酵”。正規(guī)店鋪和工廠會(huì)在無(wú)菌潔凈的環(huán)境中接種特定菌種,而家庭制作多依賴(lài)空氣中的自然落菌,極易混入產(chǎn)毒霉菌或各類(lèi)致病細(xì)菌,其中,黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物,且具有耐高溫的特性,日常烹飪手段難以將其消除。
此外,容器清潔度不足、環(huán)境溫濕度控制偏差、豆腐塊擺放過(guò)密致透氣性不佳,也會(huì)導(dǎo)致雜菌快速繁殖,最終造成成品污染。若未及時(shí)發(fā)現(xiàn)有害霉變,一旦誤食,可能引發(fā)急性胃腸炎、食物中毒等問(wèn)題。街頭攤販或網(wǎng)絡(luò)渠道售賣(mài)的自制霉豆腐,其制作環(huán)境、原料來(lái)源、發(fā)酵過(guò)程均缺乏專(zhuān)業(yè)監(jiān)管,安全風(fēng)險(xiǎn)較高,也不建議購(gòu)買(mǎi)和食用。
“購(gòu)買(mǎi)霉豆腐時(shí),應(yīng)盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)、經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品。”朱毅提醒,在食用更安心的同時(shí),也要注意控制食用量。為了抑制雜菌、防腐保鮮并提升風(fēng)味,霉豆腐在腌制過(guò)程中會(huì)加入大量食鹽。一塊約10克的普通霉豆腐,含鹽量可達(dá)1克,約等于一餐飯中一半的食鹽攝入量。若菜肴中加入了腐乳或腐乳汁,應(yīng)盡量減少或不再添加食鹽、醬油、味精等其他含鈉調(diào)味品,高血壓、腎病患者更要嚴(yán)格控制攝入量。
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶(hù)上傳并發(fā)布,本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.