半島公開課丨全網跟風制作！“自制霉豆腐”火了，能放心吃嗎?

豆腐表面覆滿白色菌絲后，用勺子將豆腐劃成小塊，從竹板上刮取下來，加入白酒、辣椒、鹽等調料拌勻，裝入密封桶，霉豆腐就制作完成了。

近日，街頭賣霉豆腐的視頻在網絡走紅，“什么時候能讓我賣一次霉豆腐”的話題也沖上了社交平臺熱搜榜單。

“什么時候讓我賣一次霉豆腐”上榜

社交平臺上隨即掀起了一股復刻“霉豆腐”的風潮：

有網友在雪地里用積雪模擬，還有網友用拼豆、黏土制作了精致的“霉豆腐”模型。

不少網友玩心大起，有人在雪地里用雪模擬霉豆腐，復刻街頭賣霉豆腐的視頻場景；還有網友索性在家自制霉豆腐。不過從網友曬出的圖片來看，部分自制的豆腐表面長出了不同顏色的斑點和菌種，評論區里有人直言，這種不能吃。

1月26日，中華預防醫學會健康傳播分會委員阮光鋒在接受記者采訪時表示：“若霉豆腐表面出現不同顏色的菌絲或斑點，通常意味著存在雜菌污染，不僅存在明確的食用安全風險，其風味也會受到嚴重影響，口感大打折扣。”

網友在家中制作的霉豆腐（視頻截圖）

他表示，“從食品安全角度來看，不熟悉制作流程的人盡量不要嘗試自制霉豆腐，確實存在雜菌污染的風險。”他解釋道，霉豆腐的制作核心是“發酵”，主要依賴毛霉、根霉等有益真菌發揮作用。在15-25℃的適宜溫度和對應濕度條件下，這些菌種會分泌蛋白酶、脂肪酶等物質，分解豆腐中的蛋白質與脂肪，轉化為氨基酸、多肽等風味成分，同時讓豆腐質地變得細膩，形成獨特口感。

然而，一些網友曬出的“霉豆腐”表面卻出現了紅、綠、白等各色斑點，引發擔憂。

霉豆腐的前世今生

霉豆腐，又稱腐乳、臭豆腐、豆腐乳、乳腐等，是以大豆為原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品，是中國傳統民間美食。

霉豆腐大約起源于魏晉時期。當時，隨著豆腐制作技術的普及和成熟，人們發現，在特定的溫濕度下，豆腐表面自然生長的毛霉（或根霉）能神奇地轉化其質地與風味，再加以鹽和香料腌制，便能創造出一種能長期保存、佐餐極佳的美味。

隨著時間的推移，逐漸形成了風味各異的地方流派。其中以安徽徽州地區的毛豆腐、桂林腐乳最為著名，已成為地方文化名片。

霉豆腐為何發霉了也能吃？

通常，發霉的食物是不可以繼續食用的，霉豆腐為什么可以吃？

原因是霉豆腐的“霉”與一般的食物發霉并不一樣。霉豆腐的制作核心是“發酵”，主要依賴毛霉等有益真菌發揮作用。

這些霉都是被人類馴化的，在嚴格控制的條件下發酵，它不僅不產生毒素，還能夠分泌蛋白酶、脂肪酶等。然后在豆腐的表面會形成一種白霉狀，有點類似毯子的形狀，它能夠抑制雜菌的生長。

盡量不要自制霉豆腐

霉豆腐這類發酵食品的制作對溫度、濕度、菌種都有嚴格要求。

在不熟悉制作流程或制作環境不可控的情況下，如果操作不當，很容易引入青霉（可能產生毒素）、黑曲霉等有害雜菌，還可能導致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染。

例如：如果溫度偏高，就很容易產生其他雜菌。而濕度過大，會產生厭氧的致病菌。如果制作時加入的鹽和酒配比不合適，也會導致問題出現，加少了，雜菌就更容易生長，加多了不利于有益菌生長。在發酵后熟的階段，如果密封的環境做得不好，或者在拿取的過程中導致二次污染，都會導致發酵不成功，無法保證安全。

網友曬自制霉豆腐。

專家：盡量不要“自制”

中華預防醫學會健康傳播分會委員阮光鋒表示，“霉豆腐”制作對溫度、濕度、菌種都有嚴格要求：

菌種應優先選擇商業發酵劑（如毛霉菌粉），避免依賴自然環境接種；

操作時需佩戴手套或徹底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度減少雜菌引入。

“如果操作不當，很容易引入青霉（可能產生毒素）、黑曲霉等有害雜菌，還可能導致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染。”食用這類受污染的產品，可能引發嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀，嚴重時甚至會危及生命。

“我不推薦家庭自制‘霉豆腐’。”阮光鋒強調，即便嚴格遵循無菌操作流程可勉強嘗試，但自然環境中雜菌無處不在，普通人缺乏專業經驗，很難完全控制污染風險。

醫生提醒：不建議長期食用

除了不建議自制“霉豆腐”外，梁清月還表示“霉豆腐”在制作過程中，會添加大量的鹽、花椒、辣椒、姜末等佐料進行調制。所以，長期食用“霉豆腐”可能會導致碘缺乏、促使痛風發作、增加腎臟負擔、促使動脈硬化。

“霉豆腐”通常鹽分較高，應作為佐餐小食，適量食用，高血壓、腎病患者需格外注意控制攝入量。

此外，開封后需冷藏并盡快食用，避免存放過程中二次污染。一旦發現成品再次長出不明的霉點，務必整瓶丟棄，因為此時很可能已滋生黃曲霉素等毒素。

據了解，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民間俗稱，是我國常見的傳統佐菜，以豆腐為主料，經發酵、腌制二次加工而成，它還被外國友人贊譽為“東方奶酪”。在豆腐白坯變成毛坯的過程中，接種的微生物產生各種酶，對大豆蛋白進行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，從而形成了霉豆腐“聞著有點臭、吃著卻很香”的獨特風味。

半島新聞客戶端綜合整理，素材來源：央視新聞、中青在線、光明網、揚子晚報等

來源：大眾·半島新聞