河南人都喝過這個吧，味道真不錯！叫什么來著？！

“這不是胡辣湯！”——上周，鄭州網友@老豫記一條十幾秒的短視頻，把鍋里的“面筋湯”推上熱搜。彈幕里一半人喊著想喝，一半人吵著“到底跟胡辣湯啥區別”。其實，河南人心里門兒清：胡辣湯是明朝之后才有的“后生”，面筋湯打北宋就冒著熱氣，輩分老得多。

面筋湯的魂兒在“洗面”。高筋面粉加水和成面團，得先睡二十分鐘，再一盆清水反復搓，淀粉被洗掉，剩下的才是筋道十足的面筋塊。水溫得卡在20℃出頭，高了面筋發黏，低了不出數，跟談戀愛一樣，火候不對全白搭。洗面水別倒，沉淀兩小時后倒掉清水，盆底那層面糊糊就是湯的天然勾芡，稠得剛好掛勺。

湯底各地耍各的花槍：開封人重口，番茄、胡椒粉、小磨香油一起招呼，端上來紅得透亮；周口人講究，前一晚羊骨先熬三小時，湯色乳白，再兌進面水，鮮得直打舌頭結；商丘最野，起鍋前撒一把剛炸的麻葉，“刺啦”一聲，脆的軟的咸的辣的，全在碗里開演唱會。

小時候農村趕會，支一口大鐵鍋，師傅左手托面筋，右手拿筷子，“唰唰唰”往沸水里削，面筋片遇水打卷，像一群小白魚。五毛錢一碗，蹲在地上唏哩呼嚕，喝完把碗扣在筐里，嘴一抹就跑去看耍猴。那口酸辣混著羊湯的沖勁兒，從喉嚨燙到胃里，冬天再厚的棉襖都頂不住這一碗的暖和。

如今超市有現成的“面筋粉”，三分鐘沖一碗，方便是真方便，可少了洗面的儀式感，就像速凍水餃，飽得了肚子填不滿心。海外豫菜館把面筋湯做成素食版，菌菇湯打底，面筋換成燕麥蛋白，健康了，也陌生了——老華僑喝完搖搖頭：沒羊味，不叫家。

想在家復刻古早味，別偷懶。面筋得洗到水清澈見底，一點淀粉都不剩；白胡椒現磨，粗顆粒才帶勁；春天扔把野薺菜，秋天切兩片脆藕，時令的風吹進碗里，湯就有了年輪。最關鍵是最后那一勺羊油辣子，要邊攪邊淋，讓紅油在湯面暈成一朵云，趁熱喝，先辣后酸，再返出一口麻香，額頭的汗珠子就是通行證——一秒把成年人拉回趕集的小孩。

非遺名錄把它寫進官方檔案，可真正的傳承在凌晨五點的灶火里：老師傅打著哈欠揉面，路燈透過蒸汽，把影子拉得老長。外賣軟件搜不到這家小攤，但附近居民知道，只要那口大鐵鍋支出來，河南的早晨就正式開機。面筋湯不是網紅，也扛不住流量，它像一條不肯拓寬的老街，執拗地保留著北宋吹來的風。下次路過河南，別只盯著胡辣湯，拐進背街小巷，找一口搪瓷碗，讓老湯告訴你：什么叫“時間煮的面筋，鄉愁調的味”。