廈門……太讓我失望了

廈門……太讓我失望了

廈門這地方，原是晉代同安轄下的嘉禾嶼，唐神龍年間才慢慢有了人煙。

宋元時(shí)沾著泉州刺桐港的光，成了商船歇腳的輔港，礁石縫里全是魚腥味和船工的號(hào)子。

清代月港衰落后，這兒反倒成了閩海關(guān)正口，《廈門志》里寫的“販洋船只盛于乾隆初年”，藏著無(wú)數(shù)人下南洋的悲歡，

碼頭青石板被磨得發(fā)亮，一邊是歸僑的藤箱，一邊是出洋的米袋。

海風(fēng)不僅吹來(lái)了商機(jī)，也揉碎了吃食的邊界。

土筍凍不是廈門原產(chǎn)，卻在海滄扎了根，

清代《閩小記》早有記載，說(shuō)它“味甚鮮異”，如今仍是老輩人的心頭好，淋上蒜蓉醬油，滑溜里全是大海的實(shí)在。

沙茶面更直白，是南洋華僑帶回來(lái)的念想，馬來(lái)沙茶糕的甜香，

混著閩南骨湯的醇厚，成了街巷里最妥帖的煙火。

百年間港城變遷，軍港成了國(guó)際碼頭，小漁村蓋起了高樓，可民風(fēng)沒(méi)變。

老作坊里土筍凍技藝代代傳，非遺傳承人的鍋灶還冒著熱氣；

華僑帶來(lái)的風(fēng)味落地生根，和本地海味擰成一股繩。

廈門的厚重從不是碑刻上的文字，是碼頭的風(fēng)、碗里的湯，是祖輩闖洋的韌勁，藏在每一口煙火里。

廈門……太讓我失望了。

有這么多多好吃的，去了好多次，竟然一件沒(méi)帶！

蓮花高山茶

別的可以不帶，這蓮花高山茶必須塞進(jìn)包里。

這茶產(chǎn)自同安蓮花鎮(zhèn)軍營(yíng)村，那是廈門海拔最高的村，近千米高，云霧繚繞。

歷史得掰著指頭算，明清時(shí)期就有了，大約300多年。

聽(tīng)老人講，這茶種是三百多年前從泉州大坪鄉(xiāng)傳過(guò)來(lái)的，村里八成勞動(dòng)力都靠它吃飯。

早年下南洋的人，船上都帶著它，不僅解鄉(xiāng)愁，還能當(dāng)藥引子，治個(gè)水土不服！

這茶長(zhǎng)得結(jié)實(shí)，條索肥壯，色澤砂綠，白毫顯露，看著就喜慶。

開(kāi)水一沖，那是“春水秋香”，蘭花香氣竄鼻子，湯色金黃透亮，入口醇厚，回甘特別猛，就像閩南人的性格，先苦后甜，勁兒大。

傳統(tǒng)做法講究“曬青、搖青、炒青”，搖青得搖三四次，

茶葉在篩子里跳舞，把香氣“搖”出來(lái)，最后炭火烘焙，鎖住山野的味兒。

帶兩盒回去，到了閩南，不“呷茶”怎么行？

這一口下去，滿身的疲憊都散了，只剩下滿嘴的甘甜和日子的勁頭。

魚皮花生

這玩意兒不是咱本土的，是上世紀(jì)二十年代從日本傳過(guò)來(lái)的，在廈門一落地就生了根。

最風(fēng)光的是1972年尼克松訪華，

廈門食品廠做的這花生被當(dāng)成國(guó)禮送過(guò)去，老美吃了直豎大拇指。

百年滄桑，如今白鷺食品還在產(chǎn)，這哪是零食，分明是活著的近代史。

講究的是個(gè)“卡滋卡滋”的脆響。

選上好的花生仁，裹上糕粉、白糖和淀粉調(diào)的漿，得反復(fù)滾上十幾次，直到外殼均勻。

烘焙時(shí)要分段控溫，讓殼和仁之間留空隙，搖一搖能聽(tīng)見(jiàn)琵琶音，這才叫地道。

成品咸里帶甜，嚼著有堅(jiān)果香，配鐵觀音簡(jiǎn)直一絕。

現(xiàn)在的年輕人可能覺(jué)得這是“古早味”，但在老廈門人眼里，這就是生活的底色。

同安封肉

這物件，是廈門人的“壓桌菜”，更是從五代后梁開(kāi)平年間滾出來(lái)的老物件，

距今一千一百多年。

傳說(shuō)閩王王審知受封，同安百姓沒(méi)法去福州朝拜，就在北辰山湊合著慶祝。

把整塊豬腿肉切成四方大印，用黃梔子染的布包起，象征官印，這就有了“封肉”。

明正德年間，進(jìn)士林希元還鄉(xiāng)點(diǎn)名要吃它，這粗鄙之物才算登了大雅之堂。

如今它是市級(jí)非遺，還是“廈門三寶”之一，華僑回來(lái)必吃，吃的就是個(gè)念想。

這肉講究個(gè)“整”字，帶皮前腿肉切井字花刀，配上海蠣干、香菇、板栗，紗布一裹，上籠猛蒸。

出鍋后色澤紅亮，看似肥膩，實(shí)則入口即化，肥而不膩，瘦肉吸飽了海鮮的鮮氣，那是真下飯！

現(xiàn)在工藝改良了，真空包裝一帶就走，加熱即食，方便得很。

帶這肉回家，不光是張嘴解饞，更是帶回一段閩南的滄桑史。

鼓浪嶼餡餅

帶廈門特產(chǎn)回家過(guò)年，鼓浪嶼餡餅是繞不開(kāi)的硬通貨。

這小圓餅里藏著三百年的烽煙。

明末清初，鄭成功在鼓浪嶼日光巖操練水軍，軍中廚師用綠豆、豬油做酥餅犒勞將士，吃飽了才有力氣收復(fù)臺(tái)灣。

這帶著英雄氣的干糧，后來(lái)隨著商船落進(jìn)市井。

清光緒年間“慶蘭齋”把它做成精細(xì)茶點(diǎn)，1956年十七家老店合并成食品廠，這才有了響當(dāng)當(dāng)?shù)摹肮睦藥Z牌”。

這哪是餅，分明是塊活化石，2022年還評(píng)上了省級(jí)非遺，沉甸甸的。

老廈門人都認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)牌子，別買雜牌。

正宗的餡餅講究“以油當(dāng)水”揉面，酥皮能掰出六層，薄得透光。綠豆去殼蒸爛，加冰糖熬成膏，入口冰涼爽喉，甜而不膩，還帶著豬油特有的醇香。

剛出爐的最“殺嘴”，咬一口直掉渣。

現(xiàn)在不光有古早綠豆，還有椰子、低糖蓮蓉，甚至蛋黃酥。

過(guò)年回家給七大姑八大姨捎上兩盒，再泡一壺濃茶，配著餡餅“呷”，那是真有面子，也是實(shí)實(shí)在在的閩南古早味。

肉脯 / 肉松

傳說(shuō)南宋末年文天祥募兵，百姓就把豬瘦肉切片用香料腌制烤干做行軍糧，

這倒是給這肉脯添了幾分家國(guó)滄桑的厚重感。

百年老店歷經(jīng)戰(zhàn)亂、公私合營(yíng)，到現(xiàn)在還是那個(gè)味，實(shí)屬不易。

肉脯選的是新鮮豬后腿精肉，12小時(shí)內(nèi)必須加工，不然就不夠鮮。

成品色澤棕紅油亮，看著就饞人。撕開(kāi)來(lái)肉絲紋理清晰，沒(méi)一點(diǎn)淀粉湊數(shù)，吃嘴里咸甜交織，越嚼越香，這就叫“古早味”。

肉松更是一絕，金黃酥脆，入口即化，配稀飯那是閩南人的“神仙搭配”。

過(guò)年回家不帶兩包，都不好意思說(shuō)去過(guò)鼓浪嶼。

這東西實(shí)在，不像那些花架子點(diǎn)心，老人小孩都能吃。

看著店員夾起一大張肉干讓你試吃，那種豪爽勁兒，透著廈門人的實(shí)在。

帶回去給家里人“呷”（吃），保準(zhǔn)夸你會(huì)買！

南普陀素餅

回廈門過(guò)年，兩手空空哪好意思進(jìn)家門？

南普陀素餅是必須要帶的“硬通貨”，這不光是塊點(diǎn)心，更是幾百年的老光陰。

這玩意兒打明朝就有了，距今好幾百年。

傳說(shuō)嘉靖年間，寺里有個(gè)林居士，看百姓窮得叮當(dāng)響，心里過(guò)意不去，就琢磨著做點(diǎn)小吃賣錢濟(jì)貧。

起初是豆沙餡，裹著芝麻糯米粉在鍋里滾，金黃酥香，一面敬佛一面救急，這就是素餅的雛形。

從明代的貢品到如今的非遺，

這手藝在僧人和居士手里傳了一代又一代，全是歲月的包漿。

到了現(xiàn)代，1985年南普陀寺實(shí)業(yè)社成立，這老古董才算真正成了氣候，2022年更是評(píng)上了省級(jí)非遺，那是真有“身份證”的老寶貝。

這餅?zāi)眠^(guò)“中國(guó)金牌旅游小吃”和“金鼎獎(jiǎng)”，名頭響得很。

模樣俊，扁圓金黃，皮薄得像紙，層次分明，看著就清爽，絕不像別的點(diǎn)心油乎乎的。

咬一口，外皮帶點(diǎn)韌勁，內(nèi)餡酥松綿密，甜是甜，但絕不膩喉嚨，那是真材實(shí)料的素油香。

現(xiàn)在口味多得讓人眼花，綠豆、南瓜、椰子、綠茶，十幾種隨你挑。

太祖貢糖

離開(kāi)廈門回家過(guò)年，別的可以不帶，太祖貢糖你得拎兩盒。

這玩意兒不是現(xiàn)在的網(wǎng)紅零食，它是明朝就有的“宮廷御膳”，距今快六百年了。

當(dāng)年閩南人用它朝圣，那是給皇上吃的，硬得能磕掉牙。

唐太宗那會(huì)兒還得派“遣糖使”去印度學(xué)熬糖法，折騰十二年才弄出這口甜。

到了金門，因?yàn)轱L(fēng)大土干，花生粒小扎實(shí)，配上冰冽的水質(zhì)，這糖才算真正成了精。

以前是家庭小作坊瞎琢磨，后來(lái)太祖家的老師傅把這門手藝從路邊攤干成了“廈門老字號(hào)”。

這糖講究個(gè)“酥脆化渣”。

精選的本地花生得先烤得焦香，去膜后跟麥芽糖死磕。

糖多了粘牙，少了散架，全憑老師傅一雙手趁熱揉打。

切好的糖塊方正金黃，咬一口“咔嚓”響，碎玲瓏于牙齒，滿嘴花生香卻不齁甜。

鳳梨酥

離開(kāi)廈門回家過(guò)年，行李箱里若沒(méi)塞上兩盒鳳梨酥，這趟門就算白出了。

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，明清那會(huì)兒歐洲商人和傳教士一來(lái)，廈門這地界就雜了，本土的百越文化跟南洋、阿拉伯的洋玩意兒攪和在一起，才有了這口吃食。

再往前掰扯，三國(guó)時(shí)期劉備招親，那喜餅里頭就藏著鳳梨餡的雛形，

這一算，竟是快兩千年的老古董。

到了清朝，它更是成了宮廷貢品，御廚們往死里加精致材料，才把這民間粗點(diǎn)變成了桌上珍饈。

還有那陳嘉庚先生，早年間在南洋開(kāi)菠蘿罐頭廠掘金，

這鳳梨酥里藏的不只是果肉，更是一代人下南洋討生活的血汗史，咬一口都是滄桑。

現(xiàn)在的廈門鳳梨酥，那是“源于臺(tái)灣，精于廈門”。

本地師傅講究，非金鉆鳳梨不用，還得是八分熟的，甜度高達(dá)16度。

最絕的是內(nèi)餡得摻上冬瓜蓉，七分鳳梨三分瓜，小火慢熬兩三個(gè)鐘頭，直到能拉出絲來(lái)，這叫“絲絲入扣”。

外皮得用進(jìn)口無(wú)水黃油和低筋面粉，不加一滴水，烤出來(lái)得是“酥而不碎，韌而不硬”。

剛出爐的鳳梨酥，外皮金黃掉渣，內(nèi)餡軟糯溫?zé)?/strong>，咬開(kāi)那是酸甜適口，絕不齁嗓子。

這東西在閩南話里叫“旺來(lái)”，寓意子孫旺旺來(lái)，過(guò)年帶回去，圖的就是個(gè)好彩頭。

海產(chǎn)干貨（魷魚干 / 蝦干）

廈門這地界，吃海是刻在骨頭里的。

早在清朝中葉，廈門港的魷魚就是“海八珍”之一，百年前的《廈門志》里就記著“曝魷魚”的講究。

那時(shí)候廈門港帆影點(diǎn)點(diǎn)，漁民靠天吃飯，把捕來(lái)的柔魚剖洗干凈，掛在船頭用海風(fēng)和烈日“曝”，這一曬就是幾百年。

這不光是口腹之欲，更是討海人與天爭(zhēng)食的滄桑史，陳嘉庚先生當(dāng)年下南洋，船上帶的也是這耐放的干貨，那是閩南人闖世界的底氣。

到了今天，這魷魚干仍是硬通貨。

好的本港魷魚干，肉厚色白，聞著有股特有的咸香，絕不加鹽，只靠自然風(fēng)干鎖住鮮味。

拿回去燉湯是一絕，切幾刀和排骨或紅菇一起燉，湯頭清甜，肉質(zhì)彈牙，沒(méi)有腥氣只有大海的味道。

過(guò)年回家?guī)砂皇嵌噘F重，但這是實(shí)實(shí)在在的“古早味”。

別聽(tīng)那些花哨的廣告，老廈門心里都有桿秤，認(rèn)準(zhǔn)“淡曬”二字。

回家打開(kāi)行囊，每樣特產(chǎn)都在說(shuō)話。

茶餅酥糖封肉花生，看似零散，拼起來(lái)卻是半部閩南史。

它們從碼頭風(fēng)浪里走來(lái)，在尋常日子里落腳。

你帶回去的不僅是吃食，是一方水土熬出的性子——扎實(shí)，耐品，先苦后甜。

年關(guān)底下，這些舊滋味最暖人腸肚。