在武夷山丹山碧水的環(huán)繞中,在氤氳的茶香之外,還有一種霸道而獨(dú)特的香氣,足以讓人魂?duì)繅?mèng)縈——那便是嵐谷熏鵝的煙熏之味。這道源自武夷山市嵐谷鄉(xiāng)的特色美食,巧妙地將武夷山區(qū)的熏制傳統(tǒng)與本地人嗜辣的口味相結(jié)合,創(chuàng)造出了一道色澤紅亮、香辣入骨、煙香濃郁的傳奇菜肴。
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制作嵐谷熏鵝,從選鵝開始就頗有講究。多選用肉質(zhì)緊實(shí)、肥瘦適中的本地白鵝。處理干凈的整鵝,需先經(jīng)過一段時(shí)間的腌制。腌料除了常見的食鹽、蔥姜、料酒外,最具特色的是要加入大量的辣椒粉以及本地的草藥香料。這辣椒的用量毫不手軟,確保辣味能深入鵝肉的每一絲纖維,為其打下鮮明的味覺基調(diào)。
腌制入味的鵝,需懸掛起來略經(jīng)風(fēng)干,便可進(jìn)入最核心的“熏制”環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的熏法,是在一口大鐵鍋底部鋪上糯米(或大米)、茶葉(通常是用制茶剩下的茶梗或粗茶),再加入紅糖或白糖。架上竹篦,將鵝置于其上,蓋上鍋蓋,密封好。灶下點(diǎn)燃小火,鍋底的混合物便在低溫下緩慢焦化,產(chǎn)生大量濃煙。這煙霧混合著糯米的焦香、茶葉的清香以及糖的甜香,無孔不入地滲透到鵝肉之中。
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熏制的過程需要耐心與經(jīng)驗(yàn),要控制好火候與時(shí)間,讓鵝肉慢慢熟透,并均勻地披上那層誘人的、泛著油光的棕紅色外衣。煙熏不僅賦予了鵝肉獨(dú)特的風(fēng)味,也使得肉質(zhì)更加緊實(shí)干香。出鍋的熏鵝,香氣極其復(fù)合而霸道,煙熏味、辣味、鵝肉香層層疊疊,撲面而來。
斬件裝盤,鵝肉紋理分明,皮色紅亮,肉質(zhì)干香而有嚼勁。入口,首先是濃郁的煙熏香氣占領(lǐng)口腔,緊接著,那股深入骨髓的咸辣滋味便洶涌而來,霸道而持久,讓人一邊吸氣,一邊卻又忍不住再夾一筷。獨(dú)特的煙熏工藝,鎖住了鵝肉的鮮美,化解了肥膩,更與猛烈的辣味形成奇妙的平衡。武夷山嵐谷熏鵝,就像武夷的巖茶一樣,滋味濃厚,層次豐富,回味悠長(zhǎng),是這片山水孕育出的、充滿山野氣息與生命力的熾烈之味。
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