新上海人的故事 ∣ 劉福煥：人生中第一所“西點(diǎn)學(xué)校”

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（來(lái)源：上觀新聞）

TELL+DREAM是TELL公眾演講會(huì)與虹梅街道、漕河涇開(kāi)發(fā)區(qū)共同舉辦的演講活動(dòng)，全方位展現(xiàn)了各行各業(yè)勞動(dòng)者的風(fēng)采。在不久前舉辦的第十屆TELL+DREAM活動(dòng)中，上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心技術(shù)總監(jiān)劉福煥講述了自己的故事。

劉福煥在演講。 （圖片由TELL公眾演講會(huì)提供）

『“要和蛋糕交朋友”』

2014年，我從福建農(nóng)村來(lái)到了上海。那時(shí)候的我并沒(méi)有什么手藝，只是靠親戚的介紹在一家蛋糕房里做學(xué)徒。那間不足30平方米的蛋糕房，就是我西點(diǎn)生涯的開(kāi)始，是我人生中的第一所“西點(diǎn)學(xué)校”。

每天，我都在師傅上班前做好所有的準(zhǔn)備工作。蛋糕房主要經(jīng)營(yíng)面包、蛋糕，所以需要提前備料，需要烤箱預(yù)熱，還需要把奶油打發(fā)好。作為一個(gè)學(xué)徒，我覺(jué)得最重要的就是眼里有活。

我除了做準(zhǔn)備工作，還需要學(xué)習(xí)西點(diǎn)技術(shù)。比如，最基礎(chǔ)的抹蛋糕，是將奶油打發(fā)之后均勻地涂抹在蛋糕上。看別人做的時(shí)候覺(jué)得挺簡(jiǎn)單，自己上手了才知道并不容易。一開(kāi)始，刮著刮著就會(huì)把蛋糕刮斜了，想修補(bǔ)，結(jié)果又把奶油刮得太薄了，把蛋糕坯漏了出來(lái)，怎么抹都抹不平。我?guī)煾抵恍枰环昼娋湍馨训案饽ǖ糜止饣制秸野雮€(gè)小時(shí)也抹不到那種樣子。于是，師傅對(duì)我說(shuō)了一句話：“你要和蛋糕交朋友。”當(dāng)時(shí)我覺(jué)得師傅是在和我開(kāi)玩笑，后來(lái)才慢慢明白師傅這句話背后的深意。

師傅是讓我去感受蛋糕的質(zhì)地，感受奶油的狀態(tài)，了解不同品牌奶油在制作時(shí)的不同特性。比如，用淡奶油制作蛋糕時(shí)，由于淡奶油口感較好，但穩(wěn)定性較差、容易化，所以在制作時(shí)要快速一些，手勁也要輕柔一些。用植物奶油制作時(shí)，穩(wěn)定性較好，但口感會(huì)差一些。所以，我們得根據(jù)不同的蛋糕去選擇奶油的品種。后來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷練習(xí)，我也和蛋糕“交上了朋友”。

劉福煥在制作糖藝裝飾品。（新華社發(fā)）

『在比賽中重新發(fā)現(xiàn)自己』

就這樣，我在蛋糕房工作了幾年，從小學(xué)徒干到了小師傅，我以為我的西點(diǎn)生涯可能也就這樣了。直到2016年，一個(gè)機(jī)會(huì)來(lái)到了我的身邊，我有幸參加了第44屆世界技能大賽選拔賽的集訓(xùn)。

世界技能大賽是國(guó)際上規(guī)格最高的職業(yè)技能競(jìng)賽，我參賽的項(xiàng)目是“糖藝西點(diǎn)”。因?yàn)楫?dāng)時(shí)還在蛋糕店里上班，師傅幫我調(diào)到了晚班，這樣就不影響我白天去參加集訓(xùn)。

我連續(xù)參加了8天的集訓(xùn)，感覺(jué)自己有點(diǎn)扛不住了，因?yàn)榘滋煲獏⒓蛹?xùn)，晚上還要回到單位上班。而且，即使這樣，仍然會(huì)因?yàn)槲颐刻旃ぷ鞯墓r(shí)不足而影響我的收入，當(dāng)時(shí)我還要靠著這份工資養(yǎng)活自己，所以我就想放棄了。

培訓(xùn)學(xué)校的校長(zhǎng)找到了我，勸我留下來(lái)。他說(shuō)，這個(gè)機(jī)會(huì)很難得，很多其他選手也曾經(jīng)像我一樣，但他們最終都堅(jiān)持了下來(lái)，也都取得了很好的成績(jī)。聽(tīng)了校長(zhǎng)的話，我決定留下來(lái)。

經(jīng)過(guò)連續(xù)40多天的集訓(xùn)，我終于來(lái)到了全國(guó)選拔賽的賽場(chǎng)上。那是我第一次參加這樣大型的比賽，我運(yùn)氣還挺好的，拿到了第三名的好成績(jī)，進(jìn)入了國(guó)家集訓(xùn)隊(duì)。進(jìn)入國(guó)家集訓(xùn)隊(duì)后還有淘汰賽，我最后沒(méi)能代表中國(guó)參加比賽，但是我并沒(méi)有氣餒，反而覺(jué)得這段時(shí)間自己進(jìn)步很快，也認(rèn)識(shí)了很多老師、朋友。

兩年之后，我又參加了第45屆世界技能大賽。有了上一次的參賽經(jīng)驗(yàn)，這一次我應(yīng)該算是經(jīng)驗(yàn)豐富，以上海市選拔賽第一名的成績(jī)來(lái)到了全國(guó)選拔賽的賽場(chǎng)上。但是，命運(yùn)像是和我開(kāi)了一個(gè)玩笑，在比賽的最后5分鐘，我的巧克力作品突然破碎、倒塌了，這意味著我的這一項(xiàng)沒(méi)有分?jǐn)?shù)，也意味著我的比賽就此結(jié)束了。

看著滿地的碎片，我蹲下來(lái)開(kāi)始收拾。我撿著這些巧克力碎片，每撿起一塊碎片，就像撿起自己一塊破碎的夢(mèng)想。教練走了過(guò)來(lái)，給了我一個(gè)擁抱，但是他并沒(méi)有說(shuō)話。從他的眼中，我看到了失望和惋惜。我非常自責(zé)，回到休息室里，控制不住地大哭起來(lái)。這是我最后一次參加世界技能大賽，因?yàn)樵擁?xiàng)目規(guī)定，參賽選手的年齡不能超過(guò)22周歲，下一屆我就超齡了，無(wú)法再參加這個(gè)比賽了。

半年之后，我又開(kāi)始參加新的行業(yè)競(jìng)賽，這一次我終于拿到了人生中的第一枚金牌——第20屆FHC中國(guó)國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽自助餐造型的金獎(jiǎng)。此外，我還在2019年的CLW烘焙精英賽中，以未來(lái)機(jī)器人的創(chuàng)新糖藝造型贏得了冠軍。當(dāng)時(shí)比賽的主題是“未來(lái)”，這個(gè)主題讓我聯(lián)想到了機(jī)器人。我們?cè)谧龅臅r(shí)候，對(duì)機(jī)器人手臂的部分一直不太滿意，最后找到一根管子，把糖套在管子里吹，利用糖的張力印出手臂上的花紋，最后再進(jìn)行切割冷卻。我們先做出上百個(gè)很小的配件，然后慢慢把它們組裝起來(lái)，呈現(xiàn)出最終的造型。

在比賽過(guò)程中，首先會(huì)進(jìn)行抽簽，然后我們會(huì)被分配到抽中的工位上。每個(gè)工位就是一個(gè)小小的房間，房間里有一個(gè)窗口，窗外是評(píng)委、裁判以及觀眾。我們就埋頭在這個(gè)小房間里，盡情地去將自己平時(shí)所練習(xí)的技能充分地展現(xiàn)出來(lái)。賽后，評(píng)委會(huì)對(duì)選手的作品進(jìn)行打分和點(diǎn)評(píng)，選手們之間還會(huì)進(jìn)行交流，溝通設(shè)計(jì)構(gòu)思和制作技能。這也是我非常喜歡參加比賽的原因，因?yàn)樵谶@個(gè)舞臺(tái)上，無(wú)論是否獲得冠軍，你的每一個(gè)用心的創(chuàng)意和創(chuàng)造都會(huì)被別人看見(jiàn)、被別人發(fā)現(xiàn)。

『為美好生活加一分甜』

說(shuō)了那么多有關(guān)比賽的事情，大家可能會(huì)問(wèn)：西點(diǎn)比賽和我們的生活又有什么關(guān)系？我想說(shuō)，比賽是我們對(duì)精益求精的不斷追求，這種比賽精神已經(jīng)融入我們西點(diǎn)人制作產(chǎn)品的日常工作中。

隨著烘焙行業(yè)的快速發(fā)展，消費(fèi)者越來(lái)越注重低糖、低脂、低卡的產(chǎn)品使用，西點(diǎn)師們也在不斷地改進(jìn)產(chǎn)品。為了減少糖分的用量，又不影響產(chǎn)品的口感，我們除了改進(jìn)配方，還會(huì)用一些非傳統(tǒng)的材料，比如最近比較流行的青稞、豆乳，創(chuàng)作出消費(fèi)者喜愛(ài)的新產(chǎn)品。

有一次，我們?cè)诒荣愔袆?chuàng)作了一款琵琶造型的蛋糕。當(dāng)時(shí)比賽的主題叫“國(guó)家音樂(lè)”，所以我們把蛋糕做成了“琵琶”。我們用糖制作了琴把和琴弦部分，中間是巧克力慕斯，里面還有6種不同的口味。這也是我們將中國(guó)傳統(tǒng)文化元素和西點(diǎn)進(jìn)行融合的嘗試。

蛋糕屬于餐后甜點(diǎn)，讓大家在餐后豐富一下自己的味蕾，也增加一份情調(diào)。我相信，隨著我們的生活變得越來(lái)越好，西點(diǎn)師創(chuàng)作的甜點(diǎn)也一定會(huì)成為大家美好生活的一部分。

原標(biāo)題：《新上海人的故事 ∣ 劉福煥：人生中第一所“西點(diǎn)學(xué)校”》

欄目主編：龔丹韻 文字編輯：徐蓓

來(lái)源：作者：劉福煥