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TELL+DREAM是TELL公眾演講會(huì)與虹梅街道、漕河涇開(kāi)發(fā)區(qū)共同舉辦的演講活動(dòng),全方位展現(xiàn)了各行各業(yè)勞動(dòng)者的風(fēng)采。在不久前舉辦的第十屆TELL+DREAM活動(dòng)中,上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心技術(shù)總監(jiān)劉福煥講述了自己的故事。
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劉福煥在演講。 (圖片由TELL公眾演講會(huì)提供)
『“要和蛋糕交朋友”』
2014年,我從福建農(nóng)村來(lái)到了上海。那時(shí)候的我并沒(méi)有什么手藝,只是靠親戚的介紹在一家蛋糕房里做學(xué)徒。那間不足30平方米的蛋糕房,就是我西點(diǎn)生涯的開(kāi)始,是我人生中的第一所“西點(diǎn)學(xué)校”。
每天,我都在師傅上班前做好所有的準(zhǔn)備工作。蛋糕房主要經(jīng)營(yíng)面包、蛋糕,所以需要提前備料,需要烤箱預(yù)熱,還需要把奶油打發(fā)好。作為一個(gè)學(xué)徒,我覺(jué)得最重要的就是眼里有活。
我除了做準(zhǔn)備工作,還需要學(xué)習(xí)西點(diǎn)技術(shù)。比如,最基礎(chǔ)的抹蛋糕,是將奶油打發(fā)之后均勻地涂抹在蛋糕上。看別人做的時(shí)候覺(jué)得挺簡(jiǎn)單,自己上手了才知道并不容易。一開(kāi)始,刮著刮著就會(huì)把蛋糕刮斜了,想修補(bǔ),結(jié)果又把奶油刮得太薄了,把蛋糕坯漏了出來(lái),怎么抹都抹不平。我?guī)煾抵恍枰环昼娋湍馨训案饽ǖ糜止饣制秸野雮€(gè)小時(shí)也抹不到那種樣子。于是,師傅對(duì)我說(shuō)了一句話:“你要和蛋糕交朋友。”當(dāng)時(shí)我覺(jué)得師傅是在和我開(kāi)玩笑,后來(lái)才慢慢明白師傅這句話背后的深意。
師傅是讓我去感受蛋糕的質(zhì)地,感受奶油的狀態(tài),了解不同品牌奶油在制作時(shí)的不同特性。比如,用淡奶油制作蛋糕時(shí),由于淡奶油口感較好,但穩(wěn)定性較差、容易化,所以在制作時(shí)要快速一些,手勁也要輕柔一些。用植物奶油制作時(shí),穩(wěn)定性較好,但口感會(huì)差一些。所以,我們得根據(jù)不同的蛋糕去選擇奶油的品種。后來(lái),經(jīng)過(guò)不斷練習(xí),我也和蛋糕“交上了朋友”。
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劉福煥在制作糖藝裝飾品。(新華社發(fā))
『在比賽中重新發(fā)現(xiàn)自己』
就這樣,我在蛋糕房工作了幾年,從小學(xué)徒干到了小師傅,我以為我的西點(diǎn)生涯可能也就這樣了。直到2016年,一個(gè)機(jī)會(huì)來(lái)到了我的身邊,我有幸參加了第44屆世界技能大賽選拔賽的集訓(xùn)。
世界技能大賽是國(guó)際上規(guī)格最高的職業(yè)技能競(jìng)賽,我參賽的項(xiàng)目是“糖藝西點(diǎn)”。因?yàn)楫?dāng)時(shí)還在蛋糕店里上班,師傅幫我調(diào)到了晚班,這樣就不影響我白天去參加集訓(xùn)。
我連續(xù)參加了8天的集訓(xùn),感覺(jué)自己有點(diǎn)扛不住了,因?yàn)榘滋煲獏⒓蛹?xùn),晚上還要回到單位上班。而且,即使這樣,仍然會(huì)因?yàn)槲颐刻旃ぷ鞯墓r(shí)不足而影響我的收入,當(dāng)時(shí)我還要靠著這份工資養(yǎng)活自己,所以我就想放棄了。
培訓(xùn)學(xué)校的校長(zhǎng)找到了我,勸我留下來(lái)。他說(shuō),這個(gè)機(jī)會(huì)很難得,很多其他選手也曾經(jīng)像我一樣,但他們最終都堅(jiān)持了下來(lái),也都取得了很好的成績(jī)。聽(tīng)了校長(zhǎng)的話,我決定留下來(lái)。
經(jīng)過(guò)連續(xù)40多天的集訓(xùn),我終于來(lái)到了全國(guó)選拔賽的賽場(chǎng)上。那是我第一次參加這樣大型的比賽,我運(yùn)氣還挺好的,拿到了第三名的好成績(jī),進(jìn)入了國(guó)家集訓(xùn)隊(duì)。進(jìn)入國(guó)家集訓(xùn)隊(duì)后還有淘汰賽,我最后沒(méi)能代表中國(guó)參加比賽,但是我并沒(méi)有氣餒,反而覺(jué)得這段時(shí)間自己進(jìn)步很快,也認(rèn)識(shí)了很多老師、朋友。
兩年之后,我又參加了第45屆世界技能大賽。有了上一次的參賽經(jīng)驗(yàn),這一次我應(yīng)該算是經(jīng)驗(yàn)豐富,以上海市選拔賽第一名的成績(jī)來(lái)到了全國(guó)選拔賽的賽場(chǎng)上。但是,命運(yùn)像是和我開(kāi)了一個(gè)玩笑,在比賽的最后5分鐘,我的巧克力作品突然破碎、倒塌了,這意味著我的這一項(xiàng)沒(méi)有分?jǐn)?shù),也意味著我的比賽就此結(jié)束了。
看著滿地的碎片,我蹲下來(lái)開(kāi)始收拾。我撿著這些巧克力碎片,每撿起一塊碎片,就像撿起自己一塊破碎的夢(mèng)想。教練走了過(guò)來(lái),給了我一個(gè)擁抱,但是他并沒(méi)有說(shuō)話。從他的眼中,我看到了失望和惋惜。我非常自責(zé),回到休息室里,控制不住地大哭起來(lái)。這是我最后一次參加世界技能大賽,因?yàn)樵擁?xiàng)目規(guī)定,參賽選手的年齡不能超過(guò)22周歲,下一屆我就超齡了,無(wú)法再參加這個(gè)比賽了。
半年之后,我又開(kāi)始參加新的行業(yè)競(jìng)賽,這一次我終于拿到了人生中的第一枚金牌——第20屆FHC中國(guó)國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽自助餐造型的金獎(jiǎng)。此外,我還在2019年的CLW烘焙精英賽中,以未來(lái)機(jī)器人的創(chuàng)新糖藝造型贏得了冠軍。當(dāng)時(shí)比賽的主題是“未來(lái)”,這個(gè)主題讓我聯(lián)想到了機(jī)器人。我們?cè)谧龅臅r(shí)候,對(duì)機(jī)器人手臂的部分一直不太滿意,最后找到一根管子,把糖套在管子里吹,利用糖的張力印出手臂上的花紋,最后再進(jìn)行切割冷卻。我們先做出上百個(gè)很小的配件,然后慢慢把它們組裝起來(lái),呈現(xiàn)出最終的造型。
在比賽過(guò)程中,首先會(huì)進(jìn)行抽簽,然后我們會(huì)被分配到抽中的工位上。每個(gè)工位就是一個(gè)小小的房間,房間里有一個(gè)窗口,窗外是評(píng)委、裁判以及觀眾。我們就埋頭在這個(gè)小房間里,盡情地去將自己平時(shí)所練習(xí)的技能充分地展現(xiàn)出來(lái)。賽后,評(píng)委會(huì)對(duì)選手的作品進(jìn)行打分和點(diǎn)評(píng),選手們之間還會(huì)進(jìn)行交流,溝通設(shè)計(jì)構(gòu)思和制作技能。這也是我非常喜歡參加比賽的原因,因?yàn)樵谶@個(gè)舞臺(tái)上,無(wú)論是否獲得冠軍,你的每一個(gè)用心的創(chuàng)意和創(chuàng)造都會(huì)被別人看見(jiàn)、被別人發(fā)現(xiàn)。
『為美好生活加一分甜』
說(shuō)了那么多有關(guān)比賽的事情,大家可能會(huì)問(wèn):西點(diǎn)比賽和我們的生活又有什么關(guān)系?我想說(shuō),比賽是我們對(duì)精益求精的不斷追求,這種比賽精神已經(jīng)融入我們西點(diǎn)人制作產(chǎn)品的日常工作中。
隨著烘焙行業(yè)的快速發(fā)展,消費(fèi)者越來(lái)越注重低糖、低脂、低卡的產(chǎn)品使用,西點(diǎn)師們也在不斷地改進(jìn)產(chǎn)品。為了減少糖分的用量,又不影響產(chǎn)品的口感,我們除了改進(jìn)配方,還會(huì)用一些非傳統(tǒng)的材料,比如最近比較流行的青稞、豆乳,創(chuàng)作出消費(fèi)者喜愛(ài)的新產(chǎn)品。
有一次,我們?cè)诒荣愔袆?chuàng)作了一款琵琶造型的蛋糕。當(dāng)時(shí)比賽的主題叫“國(guó)家音樂(lè)”,所以我們把蛋糕做成了“琵琶”。我們用糖制作了琴把和琴弦部分,中間是巧克力慕斯,里面還有6種不同的口味。這也是我們將中國(guó)傳統(tǒng)文化元素和西點(diǎn)進(jìn)行融合的嘗試。
蛋糕屬于餐后甜點(diǎn),讓大家在餐后豐富一下自己的味蕾,也增加一份情調(diào)。我相信,隨著我們的生活變得越來(lái)越好,西點(diǎn)師創(chuàng)作的甜點(diǎn)也一定會(huì)成為大家美好生活的一部分。
原標(biāo)題:《新上海人的故事 ∣ 劉福煥:人生中第一所“西點(diǎn)學(xué)校”》
欄目主編:龔丹韻 文字編輯:徐蓓
來(lái)源:作者:劉福煥
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