預制菜新國標，連鎖餐飲的保命符？

國家衛生健康委今天發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），面向社會公開征求意見。

按照新的征求意見稿的標準，西貝以及非常多的其他連鎖餐廳，都可以說自己沒有預制菜或者絕大部分不是預制菜。

新國標預制菜的標準概括如下：

①預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工(如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等)制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。
②預制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。
③盡量縮短預制菜的產品保質期，最長不應超過12個月。
④不得使用防腐劑，盡可能減少食品添加劑的使用。

另外征求意見稿還提及了—保障公眾知情權，要求對投料量或成品含量標識；標注食用方式；對包裝材料有提示要求等。

預制菜被限定在小范圍

從征求意見稿傳遞出來的政策導向來看，預制菜的范圍就是要盡可能的限定地小一點。

以往被公眾認為是預制菜范疇的“凈菜”、“即食食品”、“中央廚房”等都被排除在外，主要緣由是，這些都是市場上早就出現的“品類”，已經普遍在餐廳或者食品零售業使用，而且針對這些老品類，都有相應的標準，繼續適用老的標準就行了。

那么“預制菜”的范圍就基本上被限定在，這兩年才流行起來的“料理包”類食品了。

預制菜基本上被限定在料理包范疇

至于為什么要這么限定，我覺得也不難猜。

主要是因為，當前公眾對于“預制菜”的抵觸情緒非常大，再加上“營銷號”的添油加醋，民意可以說是“沸反盈天”。

而如果按照公眾對于“預制菜”的定義，抵觸情緒一起來，那么中國餐飲市場絕大部分的連鎖餐飲品牌，都要受到波及。

在悲觀情形下，那中國連鎖餐飲就沒法做了，影響太壞。

所以，要盡可能的以官方名義，限定“預制菜”的范圍，保護絕大多數的連鎖餐飲。

從商業現實看，監管層的選擇是可以理解的。

中國連鎖餐飲的本質，是一個高度依賴標準化、規?；⒐溞?/strong>的行業。中央廚房、半成品配送、統一切配，本身就是過去二十年餐飲工業化的基礎設施。

如果把這些全部打進“預制菜”的監管與輿論靶心，等于否定整個行業的進化路徑。

征求意見稿的目標，就是要把爭議收斂到一個可控的邊界內：把問題集中到“料理包”這種高度工業化、長期保存、現場僅完成加熱步驟的產品上；把風險集中到“包裝菜肴進入餐廳，卻被當作現制菜售賣”這種灰色地帶上來；把監管資源用在最容易引發誤導、也最容易標準化管理的品類上。

西貝的問題是否在于“信息不對稱”？

但是，我覺得除了“營養、添加劑、健康”問題之外，大眾可能真正關心的是，價格與真實成本之間，是否存在嚴重的信息不對稱？

餐廳是不是“利用這些預制菜或者半成品”實現了“不合理”的高額毛利？

餐廳有沒有在“新鮮”“現炒”“大廚手藝”這些關鍵詞上，進行誤導性表達？

不去理清這些問題，公眾也就不會因為把“中央廚房”“凈菜”“即食食品”排除在預制菜定義之外，而不去質疑。

本質上說，這個征求意見稿，是政策在替連鎖餐飲行業“兜底”，但能不能讓連鎖餐飲“贏回信任”，那就見仁見智了。