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預制菜話題，各方高度關注。

2月6日，

國務院食安辦等部門

就預制菜國家標準等三份文件

向社會公開征求意見。

如何理性看待預制菜？

如何保障“舌尖上的安全”？

如何保障消費者知情權？

視頻來源：

針對社會關切的熱點問題，

“新華視點”記者采訪多位專家，

深入解讀預制菜國家標準等征求意見稿。

01

一問：什么是預制菜？

圍繞預制菜的討論中，很多人關心，究竟什么是預制菜？根據六部門印發的《關于加強預制菜食品安全監管　促進產業高質量發展的通知》中有關預制菜的概念，國家衛生健康委牽頭制定的《食品安全國家標準　預制菜》征求意見稿中，這樣界定預制菜的定義與管理范疇——

“以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。”

這份文件明確，預制菜“不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。”

對此，國家食品安全風險評估中心副研究員陳瀟表示，文件根據食品安全風險分析理念，對預制菜的概念作出進一步細化明確，便于各方更準確理解。而主食類食品、即食類食品、中央廚房制作食品等均有相應的國家標準予以管理。

市場監管總局發布的《食品經營許可和備案管理辦法》明確，中央廚房，指由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。

專家指出，《中央廚房　運營管理規范》等一系列標準，也對中央廚房選址、布局、設施設備管理和經營加工過程等進行了規范。中央廚房的主要功能是通過標準化、集約化的加工制作，為旗下多家門店統一供應成品或半成品。“本單位連鎖門店”“進一步加工制作”等關鍵詞，是準確厘清預制菜和中央廚房概念的關鍵。

市場監管總局牽頭制定的《預制菜術語和分類》國家標準征求意見稿，則進一步細化了預制菜術語和分類標準，其中預制菜按原料分為肉類、水產類、蛋類等8類；按預制工藝分為燒烤類、油炸類、炒制類等8類；按貯運方式分為冷凍貯運、冷藏貯運和常溫貯運3類；按包裝組合分為單包裝和組合包裝兩類；按食用方式分為待熟制和待加熱兩類。

中國食品科學技術學會副秘書長劉昊宇表示，從生產準入、加工制作、產品包裝、儲運銷售、消費者食用方式等方面對預制菜進行細分，更好支撐預制菜的分類生產、管理、儲運和監管等，有利于不同類別的預制菜差異化發展。

02

二問：預制菜能用防腐劑和添加劑嗎？

“生產加工中不得添加防腐劑”，是本次預制菜國家標準征求意見稿的一大亮點。

陳瀟說，這是基于預制菜作為菜肴，不需要用防腐劑來延長不必要的長保質期，通常可通過冷凍、冷藏、高溫殺菌、氣調包裝等物理手段或工藝控制來保障食品安全，從源頭引導企業減少對化學防腐劑的依賴。

對于食品添加劑，預制菜國家標準征求意見稿嚴格控制了可使用的食品添加劑品種，要求食品添加劑的使用“不應降低食品本身的營養價值”“不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷”“不應以摻雜、摻假、偽造為目的”。

中國農業科學院都市農業研究所所長張德權認為，這一系列規定將可使用的食品添加劑種類縮小至相關食品添加劑使用標準中規定的、可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑品種，旨在引導食品企業通過改進工藝技術來保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴。

對于備受關注的保質期問題，征求意見稿給出了明確指引：生產企業應在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質、原料屬性、生產工藝、貯運條件、包裝性能、消費方式和產品特點等，合理設定產品的保質期，鼓勵通過優化產品工藝和貯藏運輸方式盡可能縮短產品保質期，最長不應超過12個月。

“12個月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。”國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君表示，文件起草組在對200多家企業、超千款市售預制菜產品的預加工方式、貯存方式等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求企業盡可能縮短產品保質期。

03

三問：怎樣避免營養損失？

預制菜生產加工、復熱食用會不會導致營養流失、菜肴風味散失？針對這一公眾關心的問題，預制菜國家標準征求意見稿對營養品質提出明確要求——

一是注重營養保留與搭配。要求熟制過程應避免過度烹飪；鼓勵采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，滿足食品的安全營養要求以及消費者感官品質需求；倡導遵循營養均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式維持菜肴的營養特性。

二是積極落實“三減”要求。鼓勵企業在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求。

三是注重保鮮效果與風味保持。鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，提升口感、風味和質地等產品品質和口味復原度。

中國標準化研究院農業食品所副所長李強認為，隨著食品科技和工藝的發展，將推動營養的科學配比和均衡，借助智能化加工將實現多樣風味，能夠為消費者帶來更多的選擇，更好的消費體驗。

04

四問：如何保障用料安全？

“預制菜的原料安全是保證產品安全的源頭關，主要集中在是否使用腐敗變質原料、農獸殘和重金屬等污染物質是否超標、原料來源是否可追溯等方面。”王君說。

預制菜國家標準征求意見稿明確，使用的畜禽產品、水產品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料均需分別符合相應食品安全標準，不應使用腐敗變質的原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應索證索票、驗收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。

在李強看來，“食材好，菜才好”是消費者對預制菜品質的期望。優選新鮮食材，規模化、集中化的采購，嚴格的進貨查驗、索證索票制度，可確保食材“來源可追溯、去向可追蹤”，尤其是冷鏈不斷完善及保鮮手段的不斷提升，將有力保障食材新鮮度。

05

五問：包裝及標簽有何要求？

“帶包裝加熱/熟制的產品，其內包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形”“鼓勵使用綠色環保新型包裝材料”……回應公眾擔憂的預制菜包裝隱患問題，預制菜國家標準征求意見稿提出一系列要求。

中輕食品工業管理中心委員兼秘書長楊曉明介紹，這些要求涵蓋了預制菜包裝設計與材料安全、適配加熱與食用方式、確保包裝完整與密封性等方面，以保障預制菜產品在生產、貯存、運輸、銷售以及加熱/熟制過程中的安全與便利。

征求意見稿提出，預制菜標簽應明確標示產品的食用方式——預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”，強調“不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料應明確提示”。

“由于預制菜有的僅經過調理腌制，有的經過半熟制尚不能直接食用，有的雖經熟制但食用前還需復熱。”中國商業聯合會標準法規部副部長劉振宇介紹，征求意見稿對投料量或成品含量標識、標簽標注食用方式、包裝材料都作出了明確要求，讓消費者通過標簽對產品的真實情況一目了然。

06

六問：消費者知情權、選擇權如何保障？

圍繞預制菜的諸多爭議中，“知情權”是核心焦點之一。

國務院食安辦、市場監管總局、商務部起草的《推廣餐飲環節自主明示的公告（公開征求意見稿）》，鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工制作方式，提出“使用預制菜、中央廚房成品或半成品、預包裝食品的，明示內容應當真實準確”。

中國人民大學公共管理學院教授劉鵬分析，鼓勵主動明示而非強制，是基于多方面現實考量：一是現行法律沒有設置強制性義務；二是餐飲行業并未形成相關慣例；此外，從國際經驗看，也普遍以企業自愿披露加工方式為主。“鼓勵明示菜品加工制作方式，既能夠有效保障消費者的知情權與選擇權，也兼顧了國內外餐飲行業發展實際狀況。”他說。

公告列舉了餐飲服務提供者明示的方式，包括可以通過菜單或點餐小程序標注、企業官方網站或公眾號介紹、門店顯著位置展示、應消費者詢問后回應等。

業內人士認為，這較好平衡了信息明示的原則性和靈活性的關系，給企業既明確了發展方向，也預留了執行空間。

中消協專家委委員、對外經貿大學法學院教授蘇號朋表示，目前，國內部分連鎖品牌已開始嘗試透明化披露方式，比如一些餐飲企業公開菜品溯源報告、部分快餐品牌在菜單上標注預制菜信息等，這些做法不僅未影響客流，反而因“透明化”贏得了消費者的認可。

應該看到，當前圍繞預制菜的種種熱議，彰顯出各方對預制菜的理解、感受、看法是多元多樣的。據了解，下一步，相關部門將在充分吸納各方意見建議的基礎上，進一步修改完善預制菜國標和自主明示公告等文件，并按程序發布。

“這體現了決策的民主性與科學性，也符合現代立法過程中的利益平衡原則。”在劉鵬看來，這種“開門立法”的做法有利于增強政策的可操作性和社會認同感，推動相關問題妥善解決，實現多方共贏的治理目標。

多位專家表示，期待相關部門廣泛吸納社會各界的真實想法和合理建議，在多元訴求中尋求最大公約數，為制度設計和政策制定奠定更加堅實的社會基礎。

剛剛明確！凈菜、中央廚房制作菜肴，不屬于預制菜！今起征求意見！

國家衛生健康委今天發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標準”），面向社會公開征求意見。

預制菜食品安全標準以保障消費者飲食健康、規范預制菜產業高質量發展為主要目的，重點從食品安全和營養健康方面對預制菜產品做出規定：

• 一方面，強化源頭和過程管理，對預制菜的原料、生產加工、產品包裝、貯存運輸、經營銷售等全鏈條、各環節可能存在的風險因素和風險環節均提出管控措施。

• 另一方面，針對預制菜終產品，將現行的《食品中污染物限量》等10余項通用標準、《動物性水產制品》等10余項產品標準、《食品生產通用衛生規范》等10余項過程規范類標準，以及10余項食品接觸材料等食品相關產品標準和檢驗方法標準進行了系統整合，提出不同原料和加工方式的預制菜的安全控制指標，以方便預制菜生產企業對照實施。

標準征求意見的主要內容包括：

一是合理界定預制菜的定義與管理范疇。根據食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》有關預制菜政策的解讀說明，標準對預制菜的概念作出進一步細化明確，規定了預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。

二是突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標準對預制菜產品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

三是強調了營養品質保持。標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。

四是就有關消費提示作出規定。為保障消費者正確食用，標準要求對預加工已熟制產品和預加工未熟制及未完全熟制產品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。

為什么這些類食品不屬于預制菜？

預制菜都包括哪些和不包括哪些類別，一直是公眾關注的焦點。標準明確，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。

預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。

據標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

• 一是預制菜應具有菜肴的特征，所以標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范；

• 二是預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范；

• 三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準；

• 四是預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標準。

預制菜保質期最長不應超過12個月

標準對預制菜的保質期也作出了具體要求。據標準起草專家介紹，食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定后確定的，一般不在標準中作具體規定，本次制定的預制菜安全標準是特例。

該條款的設定，主要基于以下三方面考慮：

• 一是順應公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預制菜的保質期問題高度關注，對有的保質期標注期限過長提出了質疑，表示從心理上難以接受。為切實回應社情民意，標準特別設置了對預制菜保質期的相關條款，以順應消費者的普遍期待；

• 二是結合預制菜產品的基本屬性。預制菜雖然經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質風味是公眾對菜肴類產品的核心訴求，因此，為保證預制菜產品的安全和營養品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業通過優化產品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產品風味和品質保持；

• 三是結合產業調查的實際情況。標準起草組在對200多家企業、超千款市售預制菜產品的“預加工方式—貯存方式—保質期”等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求盡量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。

對原料和生產過程安全提出明確要求

預制菜的原料安全是保證產品安全的源頭關，主要集中在是否使用腐敗變質原料、農獸殘和重金屬等污染物質是否超標、原料來源是否可追溯等方面。對此，標準作出明確規定，使用的畜禽產品、水產品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料均需分別符合相應食品安全標準，不得使用腐敗變質的原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應索證索票、驗收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。

預制菜的生產過程需要重點管控交叉污染風險，并做好溫度控制和衛生管理。對此，標準首先要求，預制菜生產經營全過程需符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881）、《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621）、《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605）等生產經營規范標準，并在此基礎上作出更具體的規定：

• 一方面是對場所和硬件條件的規定。為有效防范交叉污染風險，明確了作業區劃分、預處理車間獨立區域設置，以及避免清洗設施設備和器具混用相關要求。例如，明確采用生鮮水產品為原料的預處理車間，應有獨立的宰殺/去殼、清理、清洗區域；采用新鮮果蔬為原料的預處理車間，應設置獨立的去雜、清洗區域。

• 另一方面是管理和操作性要求。為強化生產全流程關鍵環節管控，規定原料解凍、投料記錄、食品接觸用水水質、食品添加劑貯存和出庫管理等有關要求。例如，明確需冷凍的產品凍結結束時產品的中心溫度應不高于-18℃；需冷藏的產品中心溫度應為0℃-10℃。

不得使用防腐劑 盡可能減少食品添加劑

標準還強調了食品添加劑使用原則，即不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

在此基礎上，為引導食品企業通過改進工藝技術保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴，標準要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）中規定的、可在各類食品中“按生產需要適量使用”的添加劑品種（即不需給出添加限制量的品種）。

避免過度烹飪 注重保鮮效果

為更好地滿足公眾對預制菜營養與口感的綜合需求，標準對營養品質提出明確要求：

• 一是注重營養保留與搭配。標準要求熟制過程應避免過度烹飪；鼓勵采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，滿足食品的安全營養要求以及消費者感官品質需求；倡導遵循營養均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式來維持菜肴的營養特性。

• 二是積極落實“三減”要求。標準鼓勵企業在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者“減油、減鹽、減糖”的需求。

• 三是注重保鮮效果與風味保持。標準鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，減少營養成分損失，提升口感、風味和質地等產品品質和口味復原度。

保障包裝安全 適配加熱和食用方式

預制菜的包裝是否健康安全也很受關注，為保障預制菜產品在生產、貯存、運輸、銷售及加熱/熟制過程中的安全與便利，標準對產品包裝提出明確要求：

• 一是保障包裝設計與材料安全。標準要求應根據預制菜產品特點合理進行包裝設計，選擇包裝工藝，且內包裝材料應符合國家有關食品接觸材料標準的規定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產品的包裝材料還應有足夠的耐寒性能，保證產品應有的風味和品質。

• 二是適配加熱與食用方式。標準要求帶包裝加熱/熟制的產品，其內包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。

• 三是確保包裝完整與密封性。標準要求產品應包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損，不應有滲漏現象。

此外，標準還鼓勵使用綠色環保新型包裝材料。通過使用符合食品安全國家標準的包裝材料，使其符合其應有的使用場景（如是否能夠加熱），以確保安全。

詳細規定標簽標識 要讓消費者一目了然

為保障消費者權益，指導消費者選購預制菜產品，標準提出了針對性的要求。

• 一是要求對投料量或成品含量標識。標準對預制菜產品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示給出了詳細規定，讓消費者可以通過標簽一目了然地了解到產品的真實情況，對于指導消費者選購有關鍵作用。

• 二是要求標簽標注食用方式。由于預制菜有的僅經過調理腌制，有的經過半熟制尚不能直接食用，有的雖經熟制但食用前還需復熱。因此，為了讓消費者知曉預制菜的預制方式來選擇適宜的后續加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟制過的預制菜過度加熱而影響產品營養品質和口感，標準規定預制菜標簽應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。

• 三是對包裝材料有提示要求。對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。

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