其實這種讓人抓心撓肝想吃一口的東西,在廣西還真不止一種。你刷到的,大概率是麻圓粑粑。這東西在去年南寧美食節上,硬是在各路網紅小吃里殺進了游客“最驚喜”榜單前三,靠的就是那種極致反差的口感。剛出鍋時,芝麻外殼脆得輕輕一碰就簌簌往下掉,里面卻是滾燙、綿軟、能拉出長長絲線的糯米團子,混著融化了的糖油餡,一口下去,酥、糯、甜、香全齊了。
說起來簡單,但老攤主有老攤主的固執。桂林七星巖那邊有個賣了三十年的老師傅,他的秘訣就兩條:糯米要泡足十二個鐘頭,讓米芯吃透水;下鍋的油溫得穩在170度左右,低了吸油,高了糊殼。現在為了吸引年輕人,也有攤子搞創新,弄出什么流心紅糖、咸蛋黃口味,但你去問那些排隊的老街坊,他們多半還是會指著那口熬著豬油的大鍋,說一句:“還是要白糖豬油餡的,對味。”
除了麻圓,還有一種叫沙糕的,也符合“外酥里糯”的描述,不過它是另一種路數。這不是油炸的酥,是烘烤出來的酥。一層芝麻蓉、一層蓮蓉、一層冬瓜蓉,疊上四五層,最外面那層用火稍微一燎,或者用現代的紅外線烤箱一打,形成一層極薄的酥皮。咬下去先遇到那層脆殼,接著就是層層疊疊、細膩濕潤的內餡,口感特別豐富。這兩年沙糕在年貨市場賣得特別好,銷量漲了不少,大概是因為這種扎實的、有層次的甜,更能承載過年的滿足感。梧州那邊甚至有人把它和冰淇淋搭著賣,美其名曰“冰火沙糕”,傳統點心的新吃法,聽著還挺有意思。
要是春天去廣西,你可能還會遇到艾糍粑。傳統的艾糍是蒸的,軟軟糯糯,帶著艾草的清香。但現在南寧一些攤子,硬是把艾糍也下了油鍋,炸出一身金黃的蜂窩脆皮,里面依然是碧綠軟糯的艾草糯米團,裹著花生芝麻糖餡。這一炸,就把清香的“糯”和熱油的“酥”結合在了一起,算是給傳統時令小吃加了一道新口感。
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甚至北海的炸蝦餅,為了追求更豐富的口感,也在面糊里摻了糯米粉,讓原本咸香酥脆的蝦餅,內里多了一點糯嘰嘰的咬勁,還拿過創新小吃比賽的獎。
所以你看,廣西人在“外酥里糯”這件事上,玩出了好多花樣。有麻圓那種油炸出來的極致膨脹感,有沙糕那種烘烤疊加的層次感,也有艾糍那種時令食材的改造,連咸口的蝦餅都能來摻一腳。
想找到最地道的那口,其實有個笨辦法:別看那些裝修光鮮的店面,多往老城區的巷子口、菜市場邊上瞅瞅。南寧的水街,柳州的青云菜市,那些冒著熱氣、攤主手法熟練到幾乎麻木的流動小攤,往往藏著最地道的味道。它們可能沒有網紅濾鏡,包裝也簡陋,但那份手藝和火候,是經過幾十年街坊鄰居的舌頭檢驗過的。
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