酥香百年：一餃一世界 一味一傳承

本報訊（記者 呂新濤）立春時節(jié)，渭北黃土高原寒意愈濃，淳化縣潤鎮(zhèn)的街市卻因年關臨近而漸漸熱鬧。往來采買年貨的人潮中，一縷獨特的甜香悄然彌漫——那是油脂與面粉在高溫中交融的焦香，夾雜著蜂蜜的溫潤、堅果的醇厚，似有若無，卻勾人循跡而去。李鳴雁的攤位前已聚起不少顧客，他正將出鍋不久的酥餃輕輕碼放，金黃的月牙形點心微微“張口”，猶如在低語百年的往事。

這便是張口酥餃——一道穿越時光的滋味，一個家族四代的堅守，一項列入陜西省非物質文化遺產名錄的舌尖技藝。

從宮廷珍饈到民間煙火

張口酥餃的淵源可追溯至晚清。山西永濟人李秉禮南下游歷至淳化潤鎮(zhèn)，為此地風土人情所吸引，遂創(chuàng)立“世興富”字號，也將一道形制精巧、口感酥松的宮廷點心帶到尋常百姓家。因其形似餃子，且在炸制中自然綻開口子，故得名“張口酥餃”。民國初年，李宏珍創(chuàng)辦“致和祥”字號，專攻此藝，酥餃遂成為淳化地區(qū)節(jié)慶宴客、走訪親友的必備佳品，聲名日著。

然而時代浪潮起伏，這道美味曾一度隱于民間記憶深處。直至上世紀八十年代，改革開放喚醒個體經濟，老字號“致和祥”在李家后人手中得以重生。那口傳承的油鍋再度滾沸，酥香重新飄繞潤鎮(zhèn)街巷。

毫厘之間的匠心

“好東西，急不得，也省不得。”李鳴雁樸素的話語，道出了傳統(tǒng)技藝的精髓。在他看來，每一只完美的酥餃，皆是時間、手感與經驗的微妙平衡。

酥餃之魂，在于油酥。李鳴雁沿襲古法：取上好豬板油，文火煉出清亮脂油，待其自然冷凝雪白。“干油酥”僅以面粉與這潔白的豬油反復搓揉，不摻一滴水，直至達到“抓之成團，觸之即散”的微妙狀態(tài)；“水油酥”則需加入適量清水與少許飴糖，揉作光滑柔軟的面團。二者按祖?zhèn)鞅壤嗪希浿辽倨叽螕{開、折疊、再搟開，酥皮中便悄然形成數百層次。這正是入口即化、層疊如羽的奧秘所在。

餡料為酥餃注入風骨。熟面粉以細籮篩過，細膩如雪；白糖、冰糖碎構成清甜基底；青紅絲、玫瑰絲增添馥郁香氣；桂花帶來一縷幽遠；碾碎的花生與核桃仁穿插其間，平添咀嚼趣味。所有材料置于陶盆中，以雙手力度均勻地“搓”而非“拌”，令各味充分交融。

李家至今沿用傳統(tǒng)土灶與厚底鐵鍋。李鳴雁相信，柴火的熱力更溫和通透。油溫須精準控制在六成熱——過低則酥餃吸油疲軟，過高則外焦里生。月牙形生坯滑入油鍋，于細密油泡的簇擁下緩緩旋轉，面皮逐漸膨松，如花苞綻放，自然“張開口”。待通體泛起均勻的金粟色，迅即撈起，趁熱刷上本地槐花蜜。蜂蜜遇熱滲入酥皮縫隙，既添風味，又潤澤口感，甜而不膩。

那一聲清脆的“咔嚓”，是酥餃對知音者的問候；隨之而來的，是酥皮在舌尖層層化開的輕盈，與餡料飽滿香甜的擁抱。這復雜而和諧的味覺體驗，是機器量產無法復制的溫度。

在時代變遷中尋找回響

1994年，張口酥餃在首屆楊陵農業(yè)高新科技成果博覽會上榮獲“后稷金像獎”，自此走出淳化，香飄四方。然而榮譽背后，李鳴雁心頭縈繞著更深層的隱憂。

“年輕人嫌這活兒又累又慢，掙不來快錢。”他坦言。每日凌晨即起，煙熏火燎，一站便是一整天。揉面需腰力，搟皮要巧勁，看火候憑經驗，這些皆無法速成。在追求效率與規(guī)模的今天，這門耗時費工、產出有限的技藝，正面臨傳承斷層。

所幸，守護的力量正在匯聚。2008年，當地政府將張口酥餃納入非物質文化遺產保護體系，設立傳習所，邀請李鳴雁定期授課；文化部門在非遺節(jié)、旅游推介會上為其搭建展示平臺；中小學開展“非遺進校園”活動，讓孩子們親手體驗，在幼小的心中播下文化認同的種子。2013年，酥餃被列入咸陽市非物質文化遺產名錄，2025年，更升入陜西省非物質文化遺產名錄。

李鳴雁亦主動求變。他在堅守核心工藝的前提下，嘗試開發(fā)獨立小包裝以適應現代零售，研制低糖版本關照健康需求，甚至結合中秋、端午等節(jié)日，創(chuàng)新推出融入時令元素的“酥餃變奏”。他深知：“老祖宗傳下來的是根本，但樹要長高，也得發(fā)新枝。”

超越食物的情感聯結

對許多淳化人乃至關中游子而言，張口酥餃早已超越點心本身。

它是一種時間的信號。臘月里，當酥餃的甜香漫出作坊，便知年關將近，游子當歸。

它是一種情感的媒介。走親訪友時提上一盒，不必多言，情誼盡在其中。

它更是一種鄉(xiāng)愁的載體。遠在他鄉(xiāng)，一塊酥餃入口，酥脆聲響仿佛故鄉(xiāng)清晨的市井喧嚷，香甜滋味宛如母親灶臺上的溫暖。那是根植于味蕾的文化記憶，是無論行走何方都難以割舍的認同。

“我們守護的，不止是一門手藝，”李鳴雁望著油鍋中沉浮的酥餃，目光深遠，“更是一方水土的記憶，一段活著的鄉(xiāng)愁。”

讓傳統(tǒng)活在當下

從“世興富”到“致和祥”，從家庭作坊到非遺名錄，張口酥餃走過的百年，是中國無數傳統(tǒng)技藝命運起伏的縮影。它們曾熠熠生輝，也曾瀕臨湮沒，終在“文化遺產”的框架下獲得新生。然而名錄之名只是開始，真正的傳承，在于每一天的爐火不熄，在于下一代手心仍能感受面團的溫度。

李鳴雁的夢想清晰而堅定：建一座小小展示館，讓來訪者不僅能品嘗，還能看見歷史、觸摸工藝；收幾位真正靜得下心的徒弟，將畢生心得傾囊相授；讓張口酥餃不再僅是“懷舊的老味道”，而成為當代生活中一份活色生香的選擇。

爐火正旺，油香氤氳。當又一批酥餃在油鍋中綻開金色的笑顏，我們看到的，不僅是一道美食的誕生，更是一種文化生命力的脈動。它告訴我們：真正的傳承，不是將遺產供奉于高閣，而是讓古老的智慧，在當下的生活里，持續(xù)發(fā)出清脆而香甜的回響。

張口酥餃，訴說的是過往，擁抱的卻是未來。在這生生不息的循環(huán)中，一代代人的匠心與鄉(xiāng)愁，得以安放，亦得以遠航。

責任編輯：任行 審核：楊勇

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